ミシュラン二つ星レストラン ★★ レフェルヴェソンスⅣ

 
こんにちは キラキラ の画像


クリニック・ギンザ院長の英里子先生と、共通の友人と3人でマンスリーミシュラン ごはん デコメ絵文字 ・・・ 今回はレフェルヴェソンスへ行って来ました 


レフェルヴェソンス  とは、レストランの元々の語源である “回復させる” と同意語の “活気” ・ “泡” という意味であり、2010年9月、東京・青山にオーナーシェフ生江史信氏の下、誕生したフレンチレストランです フランス デコメ絵文字


レフェルヴェソンスのコンセプトは、 “人が元気になれる場所 ・・・ それこそが本来のレストランの姿


生江シェフ曰く ・・・


“「食」 を通して人々を笑顔にすること、人々がそこに集い、元気になり、刺激を受けたその方々から発信されるエネルギーが外の世界をポジティヴに変えて行く ・・・ そういう流れを手助けできる時間と空間、そして 「一皿」 をわたしたちは創造していきます”



それでは レフェルヴェソンスのディナー ”テロワール ~ 海と大地が出会い場所で” を ご紹介させていただきたいと思います


レフェルヴェソンスエントランス ドア

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緑の多い麻布の永平寺別院 長谷寺の真後ろに静かに建っています 


エントランスへ向かうアプローチ

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この緩やかな坂道がワクワク感を掻き立てくれます


ウエイティング カクテルグラス

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ウッディーな空間にシックなレイアウトが落ち着きます テーブル デコメ絵文字


今回私たちが準備していただいたお席 机 デコメ絵文字

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ベルナールのホワイトパールプレートに真っ白なナプキン 三角ナプキン デコメ絵文字 ・・・ これぞ究極のエレガントです ダイヤ デコメ絵文字


英里子先生 病院 先生 デコメ絵文字、共通の友人と乾杯 シャンパン 酒 デコメ絵文字

ジュリエリ


アントレ・フロワード

ハロー ~ 毛蟹、ピーマン、茴香/かぼすと日本酒

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蟹と カニ デコメ絵文字 ピーマンと ピーマン デコメ絵文字 其々の風味を全く喧嘩もせずにクリアーに 、まるで味覚センサーが二つあるように感じる  ・・・ コレが生江マジックです おめでとう デコメ絵文字


アントレ・ショード

アップルパイのように#29 ~ 雲丹、穴子、海苔 

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これ↓

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こちらのパーッケージ、何だか有名ファーストフードのアップルパイのよう ポテト デコメ絵文字


アントレ三品目

南風 ~ クルマエビの乳清ポシェ、胡瓜と青柚子ノヴィネグレット、本枯れ節の詰め

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乳清ポシェとはホエーで茹でるコト ビックリ デコメ絵文字 ・・・ しっとり感を保ちつつ本来の旨みを濃厚にしていく技法なのだそうです

確かにコチラ、車海老がプクッと艶っぽく 海老 デコメ絵文字、旨みがギュッと凝縮された仕上がりです

フレンチの技法ってスゴイですね 顔


パン

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こちらのパンはミシュランレストラン常連 “ル・シュクレクール” のものです パン デコメ絵文字

パン単独でも、お料理の付け合わせとしても、味も食感もパーフェクト 

パンは通常60 ~ 70%の水分を含むところ、こちらは120%もの水分を含んでいるため 水滴 デコメ絵文字、モチモチ感がハンパない もち デコメ絵文字 ・・・ このままずっと食べていたい 無題 デコメ絵文字


アントレ四品目 

定点 ~ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ

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こちらはアップルパイのようにに続き、レフェルヴェソンスのスペシャリテ ベル デコメ絵文字 ・・・ 同じ食材  “蕪 野菜:カブ を、季節を通した変化と、調理法の違いで楽しむという志向 

蕪の様々なアレンジを一周し 記号 デコメ絵文字、また原点へ戻って来たような ビックリ デコメ絵文字  ・・・ “コレが、本来の蕪なんだよ 野菜:カブ と言っているような蕪そのものの魅力をストレートに引き出した逸品です  


ポワソン

夏 ~ 鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、根曲がり竹 

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英里子先生の鮎好きは有名 ベル デコメ絵文字 ・・・ その英里子ちゃんが “今迄食べた鮎の中で一番” と言い切った鮎 さんま デコメ絵文字

コチラは鮎の内臓を塩漬けにしたうるかでいただくため、鮎をより鮎らしく感じる一品

コレはルール違反かも 立入禁止 デコメ絵文字 ・・・ 英里子ちゃんでなくても美味し過ぎです  


スープ

マイグレーション ~ とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグレ

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コチラもまた、フレッシュでいただくより とうもろこし デコメ絵文字 ずとずっとゴールドラッシュのコクと甘さを感じる一品  

生江シェフは味を引き出す天才ですね ぴかぴか(新しい)

私はモーレネグレと絡めず、スープをそのままでいただく方が好きです コーンポタージュスープ デコメ絵文字


お口直し

おばあちゃんの味 ~ ちいさな茶碗蒸し、栄螺、二十日大根の糠漬け

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正におばあちゃんの味 敬老の日☆おばあちゃん デコメ絵文字  ・・・ ホッとするスープ茶碗蒸しです


ヴィヤンド

森のむこうに/りの記憶 ~ 夏鹿のロティムとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅


先ずはお好みのナイフをチョイス 包丁 デコメ絵文字

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私は左端のキラキラシルバーを選びました ダイヤ デコメ絵文字

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青島マネージャーから “こちらは今迄で一番のお肉に仕上がりです と言われ、期待は高まります アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字

一口食べた私たち “うん、今までで一番のお肉 と顔を見合わせ、その後は無言で完食 喜ぶ デコメ絵文字

餅のような柔らかくて引きのある食感に もち デコメ絵文字、噛む毎に肉汁が口の中へ広がり キラキラ デコメ絵文字、キレのあるジューシー淡白な鹿肉は しか デコメ絵文字 間違えなく今季一番です


フロマージュ 

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時季のお野菜


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通常野菜はアントレで出されることが多く、ココでは余り見掛けません 

“何故野菜がココなのですか ☆びっくりはてな☆ の画像と尋ねると ・・・

“ココは第一幕が終わり、カーテンコールの時間です 演劇 デコメ絵文字 ・・・ ここで一幕を彩ってくれた野菜たちを紹介しているのです サラダ デコメ絵文字と、野菜の生産者リストを手渡してくれました 本

なるほど  ・・・ シェフの生産者への感謝とリスペクトが、こういう形で表現されているのですね 顔


ココで友人へおめでとうプレートが しゅく デコメ絵文字 ・・・

マリアージュプレート

こちらのガラス細工のように薄いフアンティーヌ コロン デコメ絵文字、繊細な自体の文字 えんぴつ*リボン デコメ絵文字 、キュートなエディブルフラワーの吹き寄せ ブーケ デコメ絵文字 ・・・ 記憶に残る素敵なプレートです キラキラ デコメ絵文字

青島マネージャーと スーツ デコメ絵文字

青島マネージャー、ジュリエリ


デセール一品目

木陰の涼 ~ メロン、ヨーグルト、くるま葉草、カフェ

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メロンをめくると 夕張メロン デコメ絵文字 ・・・

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夏らしい楽しいアレンジです アイス デコメ絵文字


プティフール

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チュッパチャプスも健在です  飴 デコメ絵文字


デセール二品目

乗っぱらでひと休み ~ 桃、よもぎ、ヤギの乳

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桃がジューシー 桃・果物・ピンク・ぷりぷり デコメ絵文字 ~~~~~


お薄 お茶 デコメ絵文字

何だか物々しい野点道具が登場です 目

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フレンチの最後にお茶席を設けているレストランは、世界でもココ レフェルヴェソンスだけ

中々お見事 お茶 デコメ絵文字、俄か点前でないコトがしっかりと伝わって来ます

これ↓

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こちらの器はスガハラガラスさんがレフェルヴェソンスのためだけに作った “ガラスの抹茶茶碗” です グラス デコメ絵文字


ピーナッツ黒糖ミルク ミルク缶 デコメ絵文字

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こちらはWOF (世界食学会) 2014で紹介されたものを再現しているそうです !! デコメ絵文字


生江シェフのフレンチは、決して華やかさがある訳ではありませんが “確かさ” が伝わって来るものばかり  ・・・ シェフのブレない信念を感じます


そしてココは万物への感謝とリスペクトが、計算されたかのように丁寧に、丁寧に重ねられている ホワホワ☆ハート デコメ絵文字・・・ この空気感が私は何よりも好き 


最後に、生江シェフがご挨拶に来てくださいました コック デコメ絵文字

生江シェフ、ジュリエリ


そしてお見送りは、私たちの姿が完全に見えなくなるまでず ~~~~ っと頭を下げていらっしゃり ・・・ 私たちは余りに申し訳なく、3人角まで猛ダッシュで走ったというオチ付きです ゆるキャラ/ダッシュ! デコメ絵文字ゆるキャラ/ダッシュ! デコメ絵文字ゆるキャラ/ダッシュ! デコメ絵文字



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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