コートドール

こんにちは キラキラ の画像


先日料理評論家 山本益博さんに、コートドールへ連れて行っていただきました


【コートドール】 とは、パリ16区の三ツ星レストラン “ランブロワジー” のシェフ ベルナールパコー氏の片腕として活躍した斉須政雄シェフが、10年以上のフランスでの修行の後、1986年2月、東京三田にオープンした老舗フレンチレストラン フォーク・スプーン デコメ絵文字


実は日本人フレンチシェフに “一番尊敬するシェフは コック デコメ絵文字と聞くと、断トツで “斉須政雄シェフ” と返って来ます ビックリ デコメ絵文字


益博さんも、日本で一番尊敬するフレンチシェフは “斉須政雄シェフ” と仰います ビックリ デコメ絵文字


また食通で知られる田中康夫氏も、日本一番素晴らしいレストランは “コートドール” と仰っています ビックリ デコメ絵文字



それではプロが揃って “一番 と絶賛する斉須シェフのプレゼンテーションをご紹介させていただきたいと思います


エントランス ドア

エントランス (2)

コートドールは三の橋交差点近くの三田ハウスの一角にあります マンション デコメ絵文字

実は今月から通い始めたお料理が徒歩数分の所にあり、この日はこの界隈を何往復もしてしまいました 歩く デコメ絵文字


レセプション バラ

レセプション (2)

実にオーソドックスです ダイヤ デコメ絵文字


ウエイティング 椅子 デコメ絵文字

ウエイティング (2)

こちらも、実にオーソドックスです ダイヤ デコメ絵文字


ワイン ワイン デコメ絵文字

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アントレ

赤ピーマンのムース

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こちらは余りにも有名な斉須シェフのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

~ 益博さんのコメントからアレンジ ~


“赤ピーマンのムースに添えられたトマトのクーリの熟して尚且つ爽やかな酸味が、ピーマンとの “コントラスト” と “ハーモニー” という二つの相反する作用をし、見事な味を生み出している ・・・ 赤ピーマンとトマトの妙なる二重奏と言えばよいだろうか。

白い皿に赤いトマトのクーリが敷かれ、二つのフットボール状の淡いピンクのピーマンのムースがフゥワリと盛られている。

素材の持ち味を素直に引き出し、それでいて軽快にして奥行きの深い味わい ・・・ クリームが引き立て役になっているとは言え、わずか二つの野菜から生み出されているコトの小さな奇跡。”



スープ

梅干しと青じそのスープ 糸ウリを浮かべて

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こちらもまた余りにも有名な斉須シェフのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

~ こちらも益博さんのコメントからアレンジ~


“梅干の尖った酸味が主役で、しその香り、トマトの果汁、アボカドの滑らかさが脇を固め、浮き身に糸ウリを添えた夏の冷たいスープ ・・・ 日本ならではの名品。

彼はコチラを 『十皿の料理』 (朝日出版社) のなかで、こんな風に述懐している。

「もともと酸っぱい味が好きで、しかも、フランスではその使い方を学んできたものですから、どうしたって酢の味には敏感になります。で、梅干に気がひかれたんです。あれは、フランスの酢と肩をならべるくらいの強さがあります。日本古来の食べものがフランスの酢の味わいとどっこいどっこいというのも面白いことですが、どちらもやわじゃありません。うかうかしていると振り落とされる。これを使えないか、夏のスープにどうかと頭に浮かびました」

夏の食事には、何と言っても食欲を掻き立てる “酸味” が大活躍する。

夏に限らず “酸味” は料理の鍵を握る。

酢がきりっと立った酢めしが、魚介の味を引き立てるにぎりずしの主役であるのと同じだ。

ある時期から、恐らく減塩が盛んに叫ばれていた時 “酸っぱい” と “塩っぱい” を混同し、塩分と一緒に酸味も敬遠されてしまったのだと思う。

近頃、爽快な酸味を感じさせる料理がめっきり減ってしまった ・・・ そんな中、梅しそのスープは、孤軍奮闘と言うか、そこはかとない味が闊歩する世の中に一矢報いる一皿といって良い。”



ポワソン

スズキのポワレ ブールブラン

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この夏スズキのポワレは幾度かいただきましたが 魚 デコメ絵文字、これ程オーソドクスなアレンジは初めて おぉ! ・・・ 故に新鮮です キラキラ

クラシックなブールブランソースが、肉厚でフワッフワなスズキをキッチリ引き立てます アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字

スズキって改めて、美味しい魚ですね 顔


ヴィヤンド

仔牛の胸腺肉のロースト ジロール茸添え

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まるでごった煮的なアレンジ ビーフシチュー デコメ絵文字 ・・・ 洋食屋さんっぽい おぉ!

しかし一口食べれば、一つ一つの食材にフレンチのエスプリがしっかりと効いており ぴかぴか(新しい) ・・・ これぞ斉須流

大好きなリードボーをこれ程までに堪能したのは初めてです 顔


ワイン ワイン デコメ絵文字

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デセール

さくらんぼのタルト

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こちらはコートドル一人気のデセールスペシャリテです ベル デコメ絵文字

“最近こんなに美味しいケーキを食べてない フルーツタルト デコメ絵文字” ・・・ 余所見をせず、味覚にストレートに響く王道スイーツです


プティフール

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ワタシ一人で “こちらのコーヒークリームのマカロンがとてもお気に入りです ~~~ マカロン デコメ絵文字と騒いでしまいました パタパタ の画像 ・・・ ズシッとくる甘さが溜まりません


斉須シェフが作る総ての料理は、最近流行の “泡 無題 デコメ絵文字 “繊細さ !!!! デコメ絵文字 というようなモノは一切なく 、実に簡潔に 、力強く 、堂々真っ向勝負で表現されています

一歩間違えれば、古臭い洋食屋のメニューとも取られるかもしれません おぉ!

しかしそこは、長い時間を掛けて様々な経験を積んだ斉須シェフの “余裕” です !! デコメ絵文字

斉須シェフの料理には、決してブレルことのない “時代を超えた美味しさ があります ビックリ デコメ絵文字

これこそが、益博さんの仰る “クラシック” なのだと思います ゴールドキラキラ デコメ絵文字


今回は益博さんからランブロワジー時代の斉須シェフのエピソードを盛り沢山でお伺いすることも出来、何だか90年代のフレンチの旅をしているような気分でした



帰り際、斉須シェフに厨房をご案内していただきました コンロ キッチン デコメ絵文字

斎須シェフ (2)

コック服もコック帽もなく、ごく普通のエプロン姿の斉須シェフ エプロン デコメ絵文字 ・・・ 全く気を衒わない自然体です 顔


そしてこちらの厨房には料理器具 オタマ~☆ デコメ絵文字 と掃除器具 モップ デコメ絵文字  が同居しています おぉ!

“良い店は厨房を見ればわかる 目と言われますが、ロブションも然り  ・・・ こちらの厨房の美しさはつとに知られるところであり、あの仏光寺 “桜田” の桜田五十鈴氏も “磨き抜かれた厨房が非常に印象的だった” 仰っています ビックリ デコメ絵文字


また斉須シェフは優秀な指導者としても知られており、コートドールでは優秀なシェフが数多く育っています コック デコメ絵文字

もしも私が男子で料理人であれば、絶対に斉須シェフの下で修業を希望します


日本人フレンチシェフが “一番尊敬するシェフ コック デコメ絵文字” 矢印(右) デコメ絵文字 “斉須政雄シェフ” と言う訳もよく分かります 顔



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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