ミシュラン三つ星レストラン ★★★ レストラン カンテサンス

こんにちは キラキラ の画像


先日料理評論家 山本益博先生に、レストラン カンテサンスへ連れて行っていただきました


【レストラン カンテサンス】 とは、2006年、岸田周三シェフが白金台にオープンしたフレンチレストランで  “ミシュランガイド東京 2008” 発売以来、ロブションと並んで三ツ星を獲得し続け、都内で最も予約困難レストランだったのが、2013年、店舗面積を約1.6倍として御殿山へリニューアルするも尚、予約困難な日本を代表するレストラン フォーク・スプーン デコメ絵文字


岸田周三シェフは、1974年生まれ、子供の頃から料理を楽しみ、中学卒業時には早くもフランス料理人になろうと決め、三重県 志摩観光ホテル “ラ・メール” “カーエム” を経て渡仏

2003年、パリ16区 “アストランス” (現在、三ツ星) で、シェフのパスカル・バルボに師事し、2004年、スーシェフに就任 コック デコメ絵文字

2005年、スペインのサン セバスチャンで開かれた料理界でもっとも権威のあるガルシア・サントス主催の学会 “LoMejor de la Gastronomia” に招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露 ベル デコメ絵文字

2006年、帰国後、白金台に “レストラン カンテサンス” をオープン クラッカー

2007年、 “ミシュランガイド東京 2008” 発売以来、ロブションと並んで三ツ星を獲得し続ける 星星星

2013年、御殿山へ移転リニューアルした “新生カンテサンス” で新たなステージへと進化 矢印 デコメ絵文字


しかし新生カンテサンスの料理のコンセプトは以前と全く変わらず ・・・ 変わった所は明らかにグレードアップしているという点

それはシェフの修行先 パリ “アストランス” の流れを汲む 【プロデュイ (素材)】・ 【キュイソン (火の入れ方)】・【アセゾネ(味付け)】 の3つを徹底的に追求した料理 フォーク・スプーン デコメ絵文字、更には所々にユーモアや詩的なものを組み込むのが岸田流  ・・・ この新しい形の “キュイジーヌ・コンテンポレーヌ (現代的な料理)” の創造こそが、レストラン カンテサンスのスタイルなのです ぴかぴか(新しい)フォーク・スプーン デコメ絵文字ぴかぴか(新しい)


“カンテサンス” とは、フランス語で物事の “本質 神髄” という意味 ビックリ デコメ絵文字



それでは岸田周三シェフの “本質 神髄” をご紹介させていただきたいと思います


エントランス ドア

エントランス (2)

ソニー旧本社跡地 御殿山に新しく建立された “ガーデンシティ品川御殿山” の一角にあります ビル デコメ絵文字

この界隈は江戸時代、徳川家康が品川御殿を建てたことに由来するのだそうです


ウエイティング 椅子 デコメ絵文字

レセプション1 (2)

カンテサンスのイメージカラー ダークブラウンを基調とし、シンプルながらもラグジュアリーな空間です ゴールドキラキラ デコメ絵文字

レセプション2 (2)

ゆったりとした天井に、ドイツ人照明デザイナー インゴ・マウラー作 “ツェッツル(紙切れ)” がシンボル的存在ですね ビックリ デコメ絵文字 ・・・ 日本の七夕のよう ☆七夕☆ デコメ絵文字


今回私たちが準備していただいたお席は個室です  机と椅子のデコメ絵文字


プレゼンテーションプレート

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こちらは白金台時代から継続して使われている大理石のプレートです


メニュー

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こちらも白金台時代から継続している白紙のメニューで 、ゲストが想像力を掻き立てるための演出なのだそうです ビックリマーク デコメ絵文字


シャンパーニュ シャンパン 酒 のデコメ絵文字

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アミューズブーシュ

鴨のビスケット

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アントレ一品目

焼トウモロコシのスープ

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益博先生 “どんどん甘くなっていく” ・・・ はい、飲む程に甘く濃厚になっていく不思議な感覚

こちらはコーンの甘さと旨味が とうもろこし デコメ絵文字 飽和状態に達しているスープです アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字


パンとバター

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パンは“メゾンカイザー トゥルト食べ物だよ。パンだよ。フランスパン のデコメ絵文字バターはフランスNo.1 “グランフェルマージュ A.O.C.ドゥミ・セル バター デコメ絵文字

アントレ二品目

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ

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こちらはカンテサンス1番のスペシャリテ ベル デコメ絵文字 ・・・ 毎朝京都か届く採れたて山羊チーズで作られています ヤギ デコメ絵文字

フレッシュで堪らなくクリーミーな山羊チーズムースに プリン デコメ絵文字、フルール・ド・セル & オリーブオイルという最高のマリアージュで 合格 ・・・ 正にバランスの “カンテサンス” = “本質 神髄” を覚えます 顔


アントレ三品目

ルッコラのクスクスと仔牛の乳腺

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こちらはリ・ド・ボーとクスクスで作られた目にも美しいタブレ

カレに模られたクスクス一粒一粒がとっっても滋味深く 、カレを崩したくない気持ちに反してどんどん崩れていく おぉ! ~~~

そして最後、セルバチコのマリネが爽やかに決まります 観葉植物 のデコメ絵文字


アントレ四品目

稚鮎とアーティチョーク

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これ↓

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鮎はこの時季一番好きな食材 ラブラブ ・・・ 前回のフロリレージュ同様、シンプルな鮎の塩焼きとは全くの別なプレゼンテーションです

こちらは和歌山県産 稚鮎 秋刀魚 デコメ絵文字

鮎の持つ旨み、肝の苦みが鮎本来のポテンシャルを遥かに超えている no titleの画像 プリ画像 ・・・ これは一体どういうことなのかしら ☆びっくりはてな☆ の画像

いやいや、これこそが、岸田ワールドの醍醐味なのでしょう !! デコメ絵文字

テーブルのお仲間も “今日の一番 だと絶賛です


アントレ五品目

ウニと温かいナスのサラダ

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こちらは北海道産 ウニ ウニ デコメ絵文字 と茄子 なす デコメ絵文字、ピーカンナッツを使ったサラダです サラダ デコメ絵文字

ピーカンナッツがアクセントとなり キラキラ、美味しさと楽しさに弾けそ ダッシュ★*.~・*☆ デコメ絵文字 ~~~~~


ワイン ワイン デコメ絵文字

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パン

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こちらは “メゾンカイザー ブール 食べ物だよ。パンだよ。ロールパン のデコメ絵文字


ポワソン

島根のノドグロ 赤ピーマンとクミン

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ズバリ、私の “今日の一番 です

こちらは島根県産 のどぐろ ブラックバスのデコメ絵文字

島根県出身 錦織圭くんののどぐろ好きが有名なように テニス デコメ絵文字 、私たち島根県人の食卓にのどぐろが乗るのは日常的です ごはん

しかしコレは おぉ! ・・・ ピンク光する肉厚な身はフワッフワでジュシーな油がトロ ~~~ オットット  ・・・ これがのどぐろ ☆びっくりはてな☆ の画像

私たちが今まで食べていたモノはのどぐろ ブラックバスのデコメ絵文字、そしてコレは “宝石化したのどぐろ ダイヤモンド デコメ絵文字・・・ つまり原石と、岸田シェフによってピッカピカに磨かれた宝石との違いです

岸田ワールドという龍宮城へ迷い込んだ島根県人のワタシ 竜宮城 デコメ絵文字 ・・・ コレは圭くんにも是非食べさせてあげたい ニコニコ


ヴィヤンドナイフ

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ヴィヤンド

ルーアン鴨の3時間ロースト

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そしていよいよ岸田シェフのテーマである “キュイソン (火の入れ方)” の見せ所です ベル デコメ絵文字

こちらは “1分焼いて5分冷ます” という行程を3時間も繰り返すという、恐ろしく手を掛けた作品です おぉ!

艶々しい美しいピンク色に仕上がった鴨の身はしっとりと柔らか かも デコメ絵文字 ~~~ ・・・ もう言葉はありません


デセール一品目

黒ビールのソルベ

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こちらはスコトランド産 黒ビール ビール デコメ絵文字 とチェリー 実写チェリー デコメ絵文字

正に、大人の味わいですね ゴールドキラキラ デコメ絵文字



デセール二品目

ピスタチオ・キャレ

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これ↓

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こちらはピスタチオのかき氷 かき氷 デコメ絵文字 ・・・ 何処からどう食べてもピスタチオです 節分の豆 デコメ絵文字

フィアンティーヌのサクサクがピッタリ


デセール三品目

リュバーブのタルトレット

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待ってました、カンテサンスのタルト タルト デコメ絵文字

春は苺 イチゴ、夏は葡萄 ぶどう デコメ絵文字、秋は栗 栗 デコメ絵文字、冬は林檎 森ガール:りんご デコメ絵文字 ・・・ 季節食材と共にいただくこのギュッと濃厚タルトは以前からの大ファンです ハート の画像

今回また、益々ファンになってしまいました ラブラブ!


デセール四品目

メレンゲのアイスクリーム

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こちらはカンテサンスデセールのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

こちをいただくとホッとした気分になり 、そしてまたすぐにでも来たいと思ってまう  ・・・ カンテサンスへの愛おしさが募るアイスクリームです 杏仁豆腐 デコメ絵文字


ハーブティー 観葉植物 のデコメ絵文字

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益博先生が “ハーブティーにしましょう” と仰り、即決定

ミントの香りが食後の幸福感をそそります しあわせ~


プティフール

黒白の芥子の実を塗したドモーリのホワイトチョコレート

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こちらはカンテサンスプティフールのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

心なしか芥子の実の量か増えているように見えます 目



新生カンテサンスの料理のコンセプトは以前と全く変わらず  ・・・ 変わった所は明らかにグレードアップしているという点  は、全く持ってその通りですが 、ただそのアップ幅はハンパありません アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字

そして岸田シェフの料理は一点の曇りも隙もない最早聖なる領域 ダイヤ デコメ絵文字 ・・・ レストラン カンテサンスという素晴らしい聖地で ベル デコメ絵文字 ・・・


聖地 カンテサンスへ連れて行っていただいた益博先生 、聖なる岸田シェフ コック デコメ絵文字

益博先生、岸田シェフ (2)

素晴らしい経験をどうもありがとうございます



今度はランチで、また伺います フォーク・スプーン デコメ絵文字



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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