ミシュラン一つ星レストラン ★ レフェルヴェソンス Ⅱ

こんにちは 音譜


先日、四十七回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは、お料理教室エミーズのクラスメイトで、キッチンウエアーでは日本一の貝印の社長夫人 裕子さん 、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザーの同期 takaccoさん 、そしてやはりお料理教室エミーズのクラスメイトで、元レースクイーンの由美ちゃん  (由美ちゃんとは食いしん坊ミシュランでもご一緒です )


ベジフルミシュラン固定店となりました 大阪 ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン神楽坂石かわ 、そして 西麻布 レフェルヴェソンス の中から、今回はミシュラン東京一つ星レストラン 星 西麻布の“レフェルヴェソンス です。



“ベジフルミシュランデイリー~シノブ会二回目”



それではミシュラン一つ星 星 レフェルヴェソンスのディナーをご紹介させていただきたいと思います


つい見過ごしてしまいそうな ・・・ シンプルな看板 宝石白

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近付くとようやく ・・・ あっココがレフェルヴェソンスなんだ ~ と気付く位 目


レフェルヴェソンスエントランス ドア

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エントランスへ続くアプローチ階段は、一段登るごとに期待が高まります ドキドキ

これ↓

エントランスに流れる水 汗

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静寂な西麻布に、水の音が心地良い


レセプションのお花  ゆり デコメ絵文字

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こちらのお花はお客様の作品だそうです


 ウエイティング カクテルグラス

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レトロな空間に無機質なレイアウトが、落ち着き感をアップしてくれますアップ


ミシュラン掲載お祝いのお花

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おめでとうございます


メインダイニング ナイフとフォーク

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横にたっぷりの空間を持たせ、隣席との距離を保たせたレイアウト 

そのせいか、安心して会話に集中出来ます ニコニコニコニコニコニコニコニコ


今回私たちが準備していただいたお席 携帯

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位置皿 

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本日のメニューが書かれた “願いと光”

全てが真っ白 ・・・ これぞ究極のエレガントです 宝石白


アミューズブーシュ

3種類のオリーブ 

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アントレ・フロワード一品目

ブラッドオレンジ、たらば蟹、
雲丹、菜の花を2口で


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いやいや、2口だなんてトンデモナイ  ・・・ 何口ででも、じっくりと味わいたい一品です


アントレ・ショード二品目

アップルパイのように#13~
鮑、蕗の薹、桜海老を3口で
 

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こちらのパーッケージ、何だか有名ファーストフードのアップルパイのよう えっ


シノブシェフの想い、テーマ説明が書かれたメッセージ 手紙

これ↓

わたしたちのアップルパイ

わたしたちは、他の動物が嫌う 「火」 をあやつり 「料理」 をする事で、他とは違う進化を遂げヒトとなりました。

料理された食材は、摂取出来るエネルギーを効果的に増やし、人の脳をさらに発展させたと言われています。


進化発展とともに、生存の欲求を充たすための食事は、その役割を果たしつつ、さらに心の充実感をも求められるものになりました。


現在料理の世界には、科学も加わりめまぐるしい技術の進化を続け、私たちはその真っただ中にいます。

集約農業や大量生産の競争により価格の低下が実現し、ある一定の品質を約束しています。


そんな流れのなか、私たちは願わくば、効率や経済性の追求からすこし離れたいのです。

そして無駄なように思われようとも、一つ一つに顔の見える職人の手間ひまがかけられ、気持ちが詰まった一品が、人の心に残って欲しいと願うのです。心と心が通じ合い、その気持ちが世界の街角まで広がって行ってほしい。


そんな思いを象徴する 「わたしたちの」 アップルパイを、どうぞ火傷お気を付けて。


レフェルヴェソンス シェフ 生江史伸


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こちらも3口だなんてトンデモナイ  ・・・ ゆっくりと時間を掛けて噛みしめたい作品です  


食材はフレッシュが一番素晴らしいと思います

しかし、フレッシュ食材ばかりを食べていたのでは動物と同じ  ・・・ 人間には動物にはない素晴らしい知恵があります ぴかぴか(新しい)

その知恵を駆使したものが “料理 ビックリマーク

そしてその “料理” から、人は生きていくためのエネルギーを吸収すると共に DASH!、心には幸せが宿ります しあわせ~


こちらのアップルパイは正に、その幸せのメッセージ ベル

熱々のパイをサクッと噛んだ瞬間、中からは手間暇かけて煮込まれた食材のハーモニーがジュワ ~~~ ラブ ・・・ あ ~~~ ホント、幸せです しあわせ~

まるでシノブシェフの想いの総てがココに詰め込まれいるようです 恋の矢


アントレ三品目


鱈の白子と子ジャガイモのフリット、
燻製ブランダードのピュレとピマンデスプレット、唐墨の香りの葉
  

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白子の優しい食感が、ジャガイモのフリットと合います


パン

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コレ最高 食パン ・・・ パン単独でも、お料理の付け合わせとしても、味も食感もパーフェクト


バター

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表面にはレフェルヴェソンスのロゴが ビックリマーク ・・・ ちょっとしたこの一手間が幸せな気持ちへ導いてくれるのですよね  


チェリー、苺、ブラッドオレンジのカクテル

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アントレ四品目


定点~
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、
バスク黒豚のジャンボセック&ブリオッシュ


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こちらはわたしたちのアップルパイに続き、シノブシェフのスペシャリテ ベル ・・・ 同じ食材  “蕪” を、季節を通した変化と、調理法の違いで楽しむという志向 かぶ

蕪にバスク豚をサンドし、バジルソースでいただくという今回の試みは、斬新な中にも無条件に納得出来るコラボ  ・・・ 私たちの心の奥底に眠る美食魂を目覚めさせてくれる絶品


ポワソン

とても冬らしい~
鮟鱇のポイワ、その骨ときじ肉のコンソメ、
ジロール茸、百合根と里芋、熟成させた白菜 

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鮟鱇のポワレの食感が、百合根と里芋の食感ととっても馴染みます


フォアグラ

冬の色~
フォアグラのナチュラルとムール貝、
花梨のねセロリのピュレ、大根&グラニースミス、春菊の葉


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ココで出されるフォアグラは、通常ポワレしたものが多く、フレッシュのものは余り見掛けません


シノブシェフに “何故フレッシュなのですか !?と尋ねると ・・・

“フォアグラを油で覆ってしまうとその油が胃袋も覆ってしまい、本来のフォアグラの味が分からなくなってしまうのが自分は嫌なのです” と返って来ました ビックリマーク

なるほど  ・・・ 胃を油の膜で覆ってしまうと、お肉の味をクリアーに感じられなくなってしまうからだったのですね

そのせいか  ・・・ フレッシなフォアグラは、フォアグラのコクが全然違います ビックリマーク ・・・ これがフォアグラ本来の味なのですね


この一歩突っ込んだフォアグラのプレゼンテーションに、すっかり洗脳されてしまった私たち


スープ

右と左で~ 金宜烏龍茶

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こちらは左右で温かさに異なります

これはpHの差を利用した現象です  ・・・ つまりpHを変えることで比重も変わり、同時に温度にも差が生じて来るです ビックリマーク

しかしこんな科学現象を料理に取り入れるなんて ・・・ 理系女子の私はも ~~~ テンション上り捲りです アップ


ヴィヤンド

ビュゴー家からきたシャラン鴨胸肉を樽の薪で焼いて、
ドライプルーンのジュ、白人参のピュレ、
芽キャベツ、スペルト小麦、ローリエのオイル、のこぎり草 


先ずはお好みのナイフをチョイス !

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あれれ、右から四番目  ・・・ いつもは見慣れないナイフがあります 目


裕子さん、思わず手に取って見て  ・・・

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“コレ、うちのナイフです”

そうなのです ビックリマーク ・・・ この日は裕子さんがいらっしゃることで、私たちのテーブルだけ、敢えていつもは並べられない貝印さんのナイフを加えてくださったのです


素晴らしいフォルム キラキラ

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私は当然、こちらの貝印さんのナイフを選びました !ハート☆


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折角、シャラン鴨の中でも最高級のビュゴー家産鴨肉でしたが、私たちはナイフの切れ味トークに大盛り上がり

貝印さんのナイフは切れ味があまりに素晴らし過ぎる  ・・・ お肉の上へナイフを乗せただけで、重力でスパッと切れてしまうのです ベル

申し訳ありませんが他社のナイフは、お肉を切るためには人の力が必要  ・・・ しかしここに力が加わることでお肉のタンパク質が壊れ 爆弾、当然お味も崩れてしまいます

ヴィヤンドを生かすも殺すも、ナイフ次第 ナイフとフォーク ・・・ と言っても過言ではありません

裕子さんを目の前に、改めて貝印さんの刃物の素晴らしさを実感したヴィヤンドでした 顔


時季のお野菜 


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通常野菜はアントレで出されることが多く、ココでは余り見掛けません


またまたシノブシェフに “何故野菜がココなのですか !?と尋ねると ・・・

“ココは第一幕が終わり、カーテンコールの時間です ビックリマーク ・・・ ここで一幕を彩ってくれた野菜たちを紹介しているのです” なるほど  ・・・ シェフの生産者への感謝とリスペクトが、こういう形で表現されているのですね


ここで、私のバースデープレートが ケーキ ・・・

バースデープレート

これ↓

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お料理教室エミーズのお仲間 ラブラブ、野菜ソムリエのお仲間 ラブラブ ・・・ 本当に私は素敵なお仲間に囲まれて幸せです しあわせ~

みなさま、どうもありがとうございます


デセール一品目

栗のブリュレのかけら、ラムレーズンのアイスクリーム、
山ぶどうのジュレ、オリーブオイルの蒸しパン 


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これ↓

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ラムレーズンのアイスクリームが濃厚 ~~~ ラムレーズン好きには堪りません にひひ


デセール二品目

ジンジャーミルクムースとダージリンアイスクリーム、
りんご寒天と塩漬けレモン 

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こちらもジンジャーのミルクムースが濃厚 ~~~ ジンジャー好きには堪りません にひひ



カフェ・紅茶 ミニャルディーズ

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こちらのハーブティー、初めはブルーですが   次第にイエローへ変化  ・・・ これはアルカリ性から酸性への変化なのです ビックリマーク

ここでもまた科学現象を料理に取り入れるなんて ・・・ 理系女子の私は最後までテンション上り捲りです アップ アップアップ


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チューブからクリームを絞り出す昔懐かしいプティフール マカロン


お土産 プレゼント

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とても香ばしいキャラメルケーキです  



帰り際、ウエイティングでお写真を撮ってくださったシノブシェフ  ビックリマーク

生江シェフと

シェフはまるで映画スターのように素敵な方です カチンコ 


そしてお見送りは、私たちの姿が完全に見えなくなるまで、ず ~~~~ っと頭を下げていらっしゃいました ・・・ 何だかGSの人みたい


お店を後にしても、私たちの会話は切れ味抜群の貝印さんのナイフのことばかり


今までレストランは、お料理 ステーキ、ワイン ワイン、サービス 、内装レイアウト バラ などが意識の殆どでしたが、この日新たに、とても重要なポイントを発見することが出来ました 顔

裕子さん、どうもありがとうございます ニコニコ


これから訪れるレストランが、10倍楽しくなりそうです



こちらは素敵なお仲間からいただいたバースデープレゼント


裕子さんからいただいたアルティザン&アーティストのポーチ

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こちらも裕子さんからいただいた自社である貝印さんのホットビューラー 目

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コレ、超オススメ  ・・・ マスカラの上からでも使用可能な女子のマストアイテムです


takakkoさんからいただいたシャンドワゾーのパティスリー ケーキ01

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これ↓

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takaccoさんイチオシパティスリーとだけあり、一際奥が深い美味しさです ベル


こちらは由美ちゃんからいただいたライツスタイル銀座のクリスタルストラップ

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ピンク !、ハート !ハート☆、キラキラ  ・・・ この三つを嫌いな女子はいませんよね

因みにこちらのクリスタル、保証書つきです 本


こちらも由美ちゃんからいただいたツッカベッカライカヌヤマのテーベッカライ

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これ↓

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勿論、私のクッキーランキングNo.1のクッキーたちです ベル


みなさま、本当にありがとうございます



次回、四十八回目のベジフルミシュランは、 “晴山 割り箸 ” を予定しております。



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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