ミシュラン二つ星レストラン ★★ エスキス

こんにちは 音譜


先日、三十四回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは勿論、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザー同期のtakaccoさん


最近ベジフルミシュランは固定店を巡る流れにありますが、今回はtakaccoさんも私もどうしても行ってみたかったレストランがあり ・・・ ちょっと浮気してみようと言うことになりました

それは今年6月にオプーンし、ミシュラン東京2013で行き成り二星獲得 星星 ・・・ 今、話題沸騰中のフレンチレストラン 銀座にありますエスキスです ビックリマーク


【エスキス】 とは、日本の中心 銀座で、大スター軍団を揃え、今年6月、センセーショナルにデビューを飾った新進気鋭レストランです ビックリマーク 


ワイン 総支配人 兼 シェフソムリエ 若林栄司氏 ・・・ 長年 “タテルヨシノ” の総支配人としてグループの立ち上げから活躍

2009年、シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ  ベル

2012年、オフィシエ ベル 


ナイフとフォーク エグゼクティブシェフ  リオネル・ベカシェフ氏 ・・・ “キュイジーヌsミッシェル・トロワグロ” エグゼクティブシェフから抜擢

2011年、フランス国家農事功労賞シュヴァリエ授勲ベル 


 ケーキ01 チーフパティシエ 成田一世氏 ・・・ “ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北” エグゼクティブシェフ・パティシエから抜擢

2007年、パンとデザート部門においてBest of New Yorkとなる ベル


レストラン3本柱に、この層々たるスター軍団を揃えたチームエスキス  ・・・ 否が応でもテンションが高まります アップ



それでは襟を正し、今、話題沸騰中 DASH! ・・・ オールスターチームが織り成すフレンチの共演をご紹介させていただきたいと思います


大きな目印もなく、ロイヤルクリスタル銀座9階にある知る人ぞ知るエスキス ビックリマーク   

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高級ブランドが立ち並ぶ中、エルメス銀座近くにあります エルメス


レセプション バラ

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何処かのエステティックサロンの受付 はてなマーク と思うようなとてもシンプルなアレンジです キラキラ


私たちが準備していただいたお席 携帯

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この日は生憎の雨でしたが、店内にはとても優雅な空気が流れています ぴかぴか(新しい)

ガラス越しに見る銀座の雨も、また乙なもの 雨 ・・・


シンボルマークのモチーフ リンゴ

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こちらのりんごのデッサンは、エグゼクティブシェフ リオネル・ベカ氏の長女 MIAさんの描いたエスキス (デッサン) を形にしたもの

このエスキスには、 “完成された魅力よりも成長する未完の魅力” を目指したいという願いが込められているのだそうです


プレゼンテーションプレート

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三十四回目のベジフルミシュランは、ベジフルミシュランパートナーであるtakaccoさんのバースデーディナー ケーキ

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takaccoさんのバースデーに乾杯 白ワイン ~~~~~


本日のアミューズ

ジャガイモのスフレ ナツメヤシのコンフィ 豚の背油

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行き成りtakaccoさんと顔を見合わせ、 “美味しい 目 ・・・ それ以外、無言です


パン

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こちらはシャープなバゲットです 食パン

通常ミシュランレストランは、メゾンカイザーなどの高級ベーカリーで、レストラン用のパンをオーダーしているのですが、エスキスは勿論オリジナル  ・・・ 何と言っても成田さんがいらっしゃいますから


バター

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こちらのバターは自家製無塩バター  ・・・ サッパリと軽く、パンが進みます


アントレ一品目

モンサンミッシェルのムール貝 トランペット アプリコット

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これまた2人で顔を見合わせ、 “美味しい 目 ・・・ それ以外、一体どんな言葉があるの はてなマークはてなマーク

ココには、私たちが未だ経験したことのない未知なる美食の世界があるのかもしれません ぴかぴか(新しい)


アントレ二品目

フォアグラのフラン 鴨のコンソメ 炭火焼の穴子 舞茸

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世の中にコレ程美味しい料理が存在するの おぉ! ・・・ ただただ、感嘆の悲鳴 叫び

でもこんなことでは  ・・・ 私たちはまだまだ未熟だな ~ と、かなり嬉しいショックです


アントレ三品目

さつま芋のニョッキ リードボーとセップ入り ヘーゼルナッツの泡

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ヘーゼルナッツの泡と聞いて思わず飛びついてしまった私 DASH! ・・・ お写真を撮り忘れ、こちらはtakaccoさんの画像をいただきました sei


パン

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こちらはふっくらプールです 食パン

こちらも勿論、エスキスオリジナルです


ポワソン

北海道産のあんこう ホウレン草の中にあん肝とアンティチョーク 自家製ヨーグルト イカスミ 黒オリーブ フュメドポワソン

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複雑且つ奥深い味わい

何がどんな味と言うのではなく、総ての食材が口の中で一体化した時 合格 ・・・ 想像も出来ない美味な衝撃がカラダ中を走り抜けて行きます ラブ


お口直し

岩手県産の牡蠣 りんごと大根で包んで 生姜を付けて シトロンキャビア

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こちらはにぎり寿司に見立てたアレンジ  ・・・ 天才フレンチシェフ ベガ氏と、繊細な京料理人でもあるスーシェフとの共演です !!

お肉の前に牡蠣を食べると、お肉の力強さが増すのでそうですが アップ ・・・ でも私たちには牡蠣の役割なんてどうでもいい  ・・・ 兎に角牡蠣の美味しさに圧巻


“シトロンキャビア”

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若林氏がシトロンキャビアの実物を持って来てくださいました ニコニコ

キャビアのような形態をした柑橘風味の植物 ビックリマーク ・・・ こちら1本で数千円のかなり高価なお品だそうです お金

私は “シトロンキャビア” の響きがすっかり気に入り ラブラブ ・・・ 若林さん公認で、久美シュランのシンボルマークを “シトロンキャビア” にしていただこうかしら にひひ


ヴィヤンド ナイフ ナイフとフォーク

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ちょっと面白いストッパーですよね


ヴィヤンド

鳥取県産のオレイン55 セルフィーユの根のピュレ 大根サラダ 黄色ビーツ ソースボルトレーズ

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こちらの鳥取県産のオレイン55とは、不飽和脂肪酸であるオレイン酸を55%含む和牛のことです

オレイン酸は、オリーブ油・キャノーラ油・ナッツ類などに多く含まれ、動脈硬化、高血圧、心疾患などの生活習慣病を予防改善してくれる脂肪酸です ビックリマーク

動物性油脂の代表である肉の中に、こんな驚きの効果が隠れていたなんて おぉ! ・・・ これは栄養学界に大旋風を巻き起こすこと間違えなし ・・・ ミラクルだ 叫び ~~~~~


ここで、総支配人の若林さんがtakaccoさんのためにバースデープレートと共に登場 クラッカー

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フレンチを愛する者にとって、若林さんはレストランの神様のような存在です ベル

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takaccoさん、お誕生日おめでとうございます

これからもどうぞよろしくお願いいたします ラブラブ!


アヴァンデセール

ぶどうのシャーベット クレームブリュレ

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ココからは雰囲気がガラリと変わり、チーフパティシエの成田ワールドです


グランデセール

青りんごんぽタルトタタン 洋梨のロースト バニラアイス

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こちらはまるで、キャンパスの上に描かれたアート アート ・・・ 成田さん作です ビックリマーク

このアートをデセールに持って来るなど、やはり一流パティシエを置くチームエスキスならではのなせる業だと思います 顔



お茶

アップルミント スペアミント レモングラス レモンバーム

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私はこちらの器に一目惚れ ラブラブ


プティフール

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マカロン マカロン、カヌレ !、マドレーヌ !ハート☆、オランジェ チョコレート ・・・ 最後の小菓子でこのオンパレードです

成田さんの魅力が最後の最後まで息を抜きません


やはりフレンチは、デセール、プティフールに至る総てのパーツで構成されているのだと、改めて気づかされました 顔 ・・・ これが、チームエスキスたる所以だのだと思います


お土産

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これ↓

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右から、マカロンローズ バラ、マカロンパッションフルーツ オレンジ、マカロンバイオレット 宝石紫 ・・・ これだけでも、一つの商品として世の中に売り出せる代物です プレゼント



エスキスのスピリッツより ~


“料理人は何よりまず職人 (アルチザン )です。

素描 (エスキス) という手法を使って料理を創作しますが、料理は  “決定的な作品”  にはなりません。

料理人のアイデアひとつひとつが味というはかない形を取るものです。 それは私たち料理人の感情やインスピレーション、欲求や

情熱が、ある瞬間現れたもの…。

ひと皿が生まれるとき、それは終わりのない道の過程でしかありません。”


エスキスの料理には、ただ食としてだけは済まされない精神世界を感じます しあわせ~


だから、エスキスの料理は、私たちが未だ経験したことのない未知なる美食の世界を感じるのかもしれません ぴかぴか(新しい)


目で見ただけでは想像出来ない味 ビックリマーク ・・・ それは神楽坂の石かわに通ずるものがあります !!


私たちの和食の食感性を決めてくれるのが石かわであるのなら 割り箸、フレンチの食感性を決めてくれるのはココ、エスキスのような気がします ナイフとフォーク


エスキスは間違えなく、ベジフルミシュラン固定店に決定です ベル (フレンチでは大阪のハジメに続き二店目 )



次回、三十五回目のベジフルミシュランは、 “醍醐 割り箸 ” を予定しております。



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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