AMY'S Special Lesson ~ シャトーレストランジョエル・ロブション渡邊雄一郎シェフのAMY'S Specialフランス料理

こんにちは 音譜


先日AMY’Sの特別講座とし、 “シャトーレストラン ジョエル・ロブション 渡邊雄一郎シェフのAMY’S Special フランス料理 summer” が行われ、出席して来ました


フレンチ好きなら誰もが憧れるミシュラン三ツ星レストラン 星星星 “シャトーレストラン ジョエル・ロブション” で、憧れのエグゼクティブシェフとしてご活躍の渡邊雄一郎シェフ ラブラブ


シェフはフランス料理界の巨匠 ジョエル・ロブション氏の料理を伝える直系の日本人シェフなのです ビックリマーク


そして “シャトーレストラン ジョエル・ロブション” は、2008年にミシュランガイドが日本に上陸以来、5年連続で  三ツ星を獲得し続けているレストラン ベル

しかし渡邊シェフは同じミシュラン三ツ星レストランでも、ハジメやカンテサンスのようにシェフ個人の感性で勝負するレストランとは違い、ジョエル・ロブションという世界一の大看板を背負っている  ・・・ 言わば、ジャパニーズフレンチの最高峰に位置するシェフです


この憧れの渡邊シェはAMY’Sのフレンチの講師でもあり、今回私は初受講です



~ シャトーレストラン ジョエル・ロブション 渡邊雄一郎シェフのAMY’S Special フランス料理 summer ~



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この日のお教室は渡邊シェフのカラー モノトーンでまとめられています



オードブル

タコのコンフィとキュウリのマリネ、様々な変化をした茄子とのマリアージュ、ミントと黒胡椒のエアー

渡邊雄一郎シェフ ビックリマーク

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私は今回初めてシェフにお会いしましたが、とっても気さくで楽しい方

誰かが止めに入らなければ、延々面白話を続けているような状態  ・・・ だからシェフ、早く授業に入ってください


でも授業に入ると途端に無口に  ・・・

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ソースはブレンダーで攪拌しながら混ぜ合わせますが、オイルは細 ~ く糸のように流します


盛り付け リボン


先ず楕円を作りおたまじゃくしのシッポのように跳ねます

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ペンで書くように描き、ペン先は皿から絶対に離しません


タコのコンフィとキュウリのマリネ、茄子を乗せます !ハート☆

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仕上げ !

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出来上がり ベル

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様々な変化をした茄子

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長茄子はクーリで ナス ・・・

クーリーとは、フランス語でピュレよりも濃いソースの意味 ビックリマーク

クーリは何とでも合い、特にラタトゥイユやババロアとは相性バッチリ

水茄子は生で 水ナス ・・・


タコのコンフィとキュウリのマリネ

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キュウリはオリーブオイルで炒めますが ズッキーニ、先ず生でお味見をし  ・・・ 水っぽければ、加熱時間を長くします メラメラ


メイン

ハーブ豚肩ロースをローズマリー&ラヴェンダーの香りを付けた岩塩で封じ込め ロースト、ズッキーニのひよこ豆粉ベニエを添え、オリーブオイルの香るセロリソース


網脂を持ってご機嫌な渡邊シェフ

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だからシェフ、早く授業に入ってください


マリネした豚肩ロースを網脂で覆います

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網脂がなければベーコン、あるいはキャベツでもOK

肉の固まりの場合はアセゾネ (塩コショウをして6時間は寝かせる ) ・・・ これは味を均等化させるためです


その上へ包み用岩塩を乗せます

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200℃のオーブンで40分 、オーブンから出して20分休め 、再び200℃のオーブンで10分

ローストは1kgに付き20分休める  ・・・ これは味を均等化させるためです


焼いている間にセロリソース作り ・・・ セロリを摩り下ろします セロリ

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下味を付ける時、ギャバンのセロリソルトを使うと便利  ← 渡邊シェフ、エミーズの性格を良くご存知です ラブラブ!


お肉の焼き上がり クラッカー ~~~


塩釜を叩き割ります 爆弾

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イイ感じ 目 ~~~

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切り分けます

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盛り付け リボン

先ずはズッキーニのペニエを !ハート☆

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続いてセロリソースを !ハート☆

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仕上げ !

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出来上がり ベル

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ズッキーニのベニエ

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ベニエ粉をズッキーニに付け、180℃で揚げます メラメラ


ハーブ豚肩ロース

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焼き上がりはロゼ


デセール

アップルマンゴー&パイナップルのマリネ、ココナッツのブランマンジェとラム&スパイスのグラニテ


デセールについて ・・・

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“料理はケースバイケースですが、デセールは総てレシピ通り、細かい計算が大切です”


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仕上げ !

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出来上がり ベル

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ブランマンジェを作る時、食材は其々冷める速度が異なるため、ゼラチンは一気に入れません

クランブルエキゾチックの中にはキャトルエピスも入っており、養命酒以上にパワフル  ・・・ 美味しい元気の元です DASH!


コーヒー コーヒー

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渡邊雄一郎シェフ ビックリマーク

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シェフのコンセプトは “regional & Classic ・・・ 悪魔でもフランスを拠点とするジャパニーズフレンチです ナイフとフォーク

今回は暑い夏にはピッタリの南フランス風メニューでしたが 、とぉっても美味しかったです 顔


そして次回のレッスンはもうXmasメニュー クリスマスツリー ・・・ 今からとても楽しみです ニコニコ  
 
シェフ、よろしくお願いしま ~ す



如何でしょうか はてなマーク ・・・ スペシャルなエミーズスタイルを感じていただけましたでしょうか  !?

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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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