ミシュラン二つ星レストラン ★★ 傳 Ⅲ

 
こんにちは 音譜


先日、二十八回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは勿論、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザー同期のtakaccoさ ん  


ベジフルミシュラン固定店となりました 大阪 ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン青山 フロリレージュ神楽坂石かわ神保町 傳 の中から、今回はミシュラン東京二つ星レストラン 星星  神保町の “傳” です。


 “傳通会三回目”
   



それではご紹介させていただきたいと思います


傳の門構え  

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傳は靖国通りから路地を入った所に、見逃してしまう位ひっそりとした佇まいで建っています


傳エントランス ドア

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白い暖簾が、如何にも美味しい料理を食べさせてくれるという期待感をアップしていますよね アップ  


傳レセプションのお花 バラ 

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女将さんはセンス抜群  ・・・ 春らしく可愛らしいお花が飾られていますね かわいい ~~~ 


この日席に着くなり、スタッフのNorikoさんからプレゼントが おぉ! ・・・

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私たちの大好きなJus de Raisinsです 白ワイン 

先日FB上で、Norikoさんのバースデーにメッセージを送ったお礼だそうです ・・・ でもそれって本当は逆ですよね  ~~

実はこの日、Norikoさんのためにハッピーバースデーを高らかに歌う約束をしていたのですが、他にもお客様がいらっしゃり、結局、ご遠慮させていただきました ・・・ Norikoさんゴメンナサイ

それなのにこんなに嬉しいプレゼントを準備していてくださったなんて ・・・ Norikoさんだ ~ い好きです ラブラブ

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傳 最中


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いつもの傳 最中 ビックリマーク ・・・ この日は一体中には何か入っているのでしょう  !?


開いてみると 目 ・・・

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 ワッ  右にはガチョウのフォアグラ、左には干し柿と煮こごり、間にはたくわんが  ・・・

最中のサクサク食感から、フォアグラのねっとり食感 → 干し柿と煮こごりの歯応え → たくわん
のパリパリ食感へと、次第にと顎の感覚が変わって行くのが楽しい ウインク ~~~

そして美味しい  ~~~


ホワイトアスパラの豆腐仕立て  

先ずはこのピヨちゃんと温泉卵が登場 

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似たような子がうちのお風呂にもいます


温泉卵を器に入れて  ・・・

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コレ、美味し過ぎ 顔

ホワイトアスパラのアレンジはどれも大好きですが、コレは最高です ぴかぴか(新しい)
 
思わず料理長にレシピを聞いてしまいました メモ


~ホワイトアスパラをピュレ状にし、出汁と牛乳を入れ、ゼラチンを入れます~

そしてポイントは温泉卵  ・・・ 温泉卵を入れるのと入れないのとでは、天と地程の差があります


お姉さまの畑で獲れたそら豆と黒米  

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上のそら豆を外すと 目 ・・・

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ア~~~、やってくれましたね  ~~~ ・・・ 料理長曰く、“たまにこういう人面そら豆が紛れ込んでいるんです

透かさず、料理長と仲良しのフロリレージュ 川手シェフを思い出しました ひらめき電球


以前フロリレージュで出された岐阜県産 富有柿  

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こちらもシェフが描いたモノではなく、悪魔でも人面柿だそうです

やはりこのお二人、ソックリキャラだということを改めて確信


北海道産 ウニとメヌケ  

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メヌケは料理長のお得意とするお魚

メヌケは深海魚であるため、海面へ上がって来ると目が抜けてしまい、それでメヌケと言うそうです うお座 ・・・ 何かそのまんま   

このメヌケを三日間寝かせ  ・・・

この日は深海に生息するメヌケと、浅瀬にいるウニとが小さなウニ殻の中で同居  

海は広くて深い 波 ・・・ でもこの中に、大きな海がギュ ~~~~~~~~~~~~ ッと縮小されているようです 合格


大目鱒 焼き湯葉 さつま芋 間引いた大根  

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  こちらは6Kgもある大目鱒だそうです うお座 

 燻してから焼いてあるため、とってもスモーキー 台風 ・・・ 噛めば噛む程、鱒の旨みが広がって来ます  


お姉さまの畑の野菜たち 昆布〆味で 

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こちらは傳のスペシャリテ ビックリマーク

お味は昆布〆のみ  ・・・ ドレッシングは一切使われていないため 、ノンオイルのヘルシーサラダです やさいサラダ

中でも蕪が抜群に美味しい だいこん

何でも、雨の翌日の蕪は最高に美味しいそうです 雨 ・・・ これは蕪が水分を吸い込んで水々して来るからなのでそうです あせる


お決まりの泥付き人参  

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・・・ んな訳はなく、こちらはお茶が塗されています お茶

全く、料理長、楽し過ぎますよ     


山の味 カツオと牛骨髄味で

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こちらは苦味の強い富士の山菜の盛り合わせ

お味はカツオと牛骨髄が使われているため、も ~~~  深 ~ い味が出ています

筍、ジュンサイ、わらび ・・・ この旬の苦味が体中の老廃物を吐き出してくれそうです ニコニコ


こちらは赤い蒟蒻 宝石赤

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赤い蒟蒻は初めていただきましたが、胡麻豆腐のような濃厚でねっとりとした食感 ビックリマーク

やはり抗酸化作用も合わさり、最強のデトックス食材ですね  ラブラブ!
 

銀鱈ごはん 

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   銀鱈だ うお座 ~~~
 

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一口食べた瞬間、takaccoさんも私も “コレ何 ~~~ !? こんな美味しいご飯食べたことがない ~~~ と同時に叫んでしまいました ビックリマーク

金沢のコシヒカリを使用しているそうですが、そんなの関係ない  ・・・ 兎に角美味しい !!

固めに炊かれたがお米が無条件に咀嚼回数を増やし アップ、銀鱈のオイリーな甘さがジワ ~~ ラブ ん ~~ いつまででも噛んでいた ~ い ドクロ、いつまででも食べていた ~ い 叫び

体中が美味しい  ~~~ と飛び撥ねているようです


速攻、私の “死ぬまでに絶対食べておくものリスト” ~ ご飯BEST3にランクインです ベル


しらすご飯  

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銀鱈ご飯を二杯お替りした後はこちらのしらすご飯 ごはん

こちらは塩味のさっぱりとしたお味です キラキラ


傳 特製お味噌汁

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 私が世の中で1番好きなお味噌汁が 、コレです ビックリマーク 
 
五感総てで、幸せをギューッと凝縮して感じられるお味 ラブ ・・・ この時こそ “日本人で良かった 感動泣き ~~~” と思える瞬間です ベル


私は料理長に “今度生まれ変わったら私の母になって、毎日このお味噌汁を作ってください” とプロポーズしてしまいました 恋の矢

料理長からは “はい、お味噌汁を作ること位しか出来ませんが ・・・” と返って来ました

本当にそうであって欲しいな  ~~~


ココナッツとパイナップルのムース 
 

再びピヨちゃんと温泉卵が登場    
 
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ココナッツミルクを器に入れて 牛乳 ・・・

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コレ真っ白ですが、お味はパイナップル

パイナップルの甘酸っぱさとココナッツミルクの濃厚なコクとのコラボです !! ・・・ でもどちらも南国の食材なので相性が良くて当然

とぉっっっても滑らかです


よもぎ大福
 
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  苦いプリン     
  
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黒い方は、サトウキビを焦がし、黒トリュフを入れたもの !

白っぽい方はバニラアイス !ハート☆

この二色が、プリンのカラメルとカスタードに見立ててあるそうです プリン


この日大活躍してくれたピヨちゃん   
 
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料理長曰く、 “今日ウチで一番働いてくれたのがこの子です ベル ・・・ はい、ごもっとも ビックリマーク 
 


この日も美味しいモノをたっくさんいただき、メチャメチャはしゃぎ ・・・ 傳での楽しいアルバムがまた一つ追加されてました


傳エントランスの前で、来世の私のお母さん 長谷川料理長とtakaccoさんと !!

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お母さ ~~~ ん

今日もどうもありがとうございます  
 
また帰って来ますね


帰り際、料理長からお土産をいただきました プレゼント

傳オルジナルプリン

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こちらは苦いプリンとは違い、とても滑らかで上質な素材を感じるノーマルなプリンです プリン



次回、二十九回目のベジフルミシュランは、 “神楽坂 石かわの会 割り箸” を予定しております。



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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