~究極のフレンチシェフ対決~ 西のハジメシェフ vs 東の岸田シェフ

こんにちは 音譜


フレンチ好き、ミシュラン好きならば、絶対に押さえておかなければならない東西2人の天才シェフ !!


私も大好きなこの2人の ~究極のフレンチシェフ対決~ 【西のハジメシェフ】  【東の岸田シェフ】 を、私なりに楽しんでみました  (悪魔でも私なりにです )



フレンチ好き、ミシュラン好きの間では余りにも有名なお2人ですが  ・・・ そのシェフお2人をご紹介させていただきたいと思います


先ずは  【西のハジメシェフ】 です ビックリマーク


“ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン” の米田肇シェフ ナイフとフォーク

ハジメシェフと

“米田肇シェフ” は、1972年生まれ大阪府出身 ビックリマーク

大学卒業後、コンピューター関連の電子設計を経た後にフランス料理の道へ DASH!

フランスのロワール川流域の著名なジビエレストラン “ベルナールロバン” 、北海道の “ミッシェルブラストーヤ・ジャポン” などでフランス料理を学ぶ ナイフとフォーク

2008年、オーナーシェフとして大阪に “ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン”  をオープン クラッカー

111219ハジメ

2009年、 『ミシュランガイド大阪・京都2010』 にて、オープンしてから1年5ヶ月というミシュラン史上最短記録で三ツ星を獲得 星星星 ・・・ 以来、2010年、2011年、2012年と、4年連続三ツ星を獲得


次は 【東の岸田シェフ】 です ビックリマーク


“レストランカンテサンス” の岸田周三シェフ ナイフとフォーク

岸田シェフと

“岸田周三シェフ” は、1974年生まれ愛知県出身 ビックリマーク

志摩観光ホテル “ラ・メール” 、渋谷の “カーエム” でフランス料理を学んだ後に渡仏し、ブラッスリーからミシュラン一ツ星~三ツ星レストランで修業 ナイフとフォーク

2003年、パリ16区のミシュラン三ツ星レストラン “アストランス” で、シェフのパスカルバルボに師事 ナイフとフォーク

2004年、 “アストランス” のスーシェフ (No.2シェフ) に就任 アップ

2006年、シェフとして白金に “レストランカンテサンス” をオープンクラッカー 

111219カンテサンス

2007年、 『ミシュランガイド東京2008』 にて、三ツ星を獲得 星星星 ・・・ 以来、2008年、2009年、2010年、2011年と、5年連続三ツ星を獲得



さて、ここで気になる究極のフレンチシェフ対決両です !!


オードブル 


“ハジメシェフ” ・・・ スペシャリテは “ウッフ”“ミネラル”

特に “ミネラル” は、66種類 ~ 100種類以上もの温・冷野菜を盛り合わせたガルグイユ

ひとつ一つの野菜たちが、まるで緻密に計算された地図のように配置 ・・・ これは正に “野菜のアート アート 


“岸田シェフ” ・・・ スペシャリテは何と言っても、 “塩とオリーブ油が主役 山羊乳のヴァヴァロワ”

これは京都 加茂川産の朝搾り山羊乳ヴァヴァロア、フルールドセル、オリーブオイルのみの味気ない位シンプルな一品 キラキラ

手を掛けず、素材の力のみで堂々と挑んできた直球勝負 ・・・ しかしこの直球を打ち返せる人は、先ずいない


フォアグラ 


“ハジメシェフ” ・・・ フォアグラの本質を極限まで追求したフォアグラ サーチ

フォアグラ本来の味わいを表現するため、何と0.1℃単位での温度管理を行い、まるで人工的に作り上げられたような仕上がり ・・・ これぞ、フォアグラの完成作品 合格 


“岸田シェフ” ・・・ フォアグラの中でも人気の “ブータンノワールとフォアグラのソテー”

ブータンノワール (豚の血のソーセージ) とタルトフィーヌにフォアグラのソテーという超濃厚な一品 顔

ブータンノワールとフォアグラは、フォアグラの甘味と旨みが最大限に引き出されている絶妙な組み合わせ ・・・ 一度食べたら、二度と忘れられない 感動泣き


ヴィヤンド 


“ハジメシェフ” ・・・ 肉の本質をピークに持って来たヴィヤンドアップ

兎に角、艶めかしい程に美しいピンク色の肉肌

一切の無駄を削ぎ落としたギリギリ最低限の火入れにより、究極に洗練された肉質と肉薫をキープ メラメラ

何時間も掛け、多様なプロセスを経て仕上げられた高次元調理は、現時点で存在するヴィヤンドの中、間違えなく頂点に立つ逸品 ベル 


“岸田シェフ” ・・・ 肉の状態を観察しながら、200度以上のオーブンで1分焼き、5分休ませ、また1分焼き、5分休ませという繰り返しを、何と20回 ~ 30回も繰り返えすという気の遠くなるような作業 ・・・ これが、キュイソン (火入れ) の天才 岸田シェフと言われる由縁 メラメラ

しかしソースが  ・・・

これ程繊細かつ洗練された肉に合わせるには余りにも残念  ・・・

甘く辛く酸っぱく  ・・・ 濃い味で大味で  ・・・ まるで洋食屋さんのデミグラスソースのよう

食材と料理にはこれ程拘っているにも関わらず、何故ソースが疎かになるのか ・・・ ホント、余りにも残念  ・・・


デセール 


“ハジメシェフ” ・・・ ひとつ一つのパーツが、まるで取扱い注意のようなデリケートな構成 ・・・ これは正に “スイーツの貴重品 宝石白 


“岸田シェフ” ・・・ 外れは何一つなく、ドレもコレモが驚愕のスイーツ ・・・ メインまでの料理が吹っ飛んでしまう位、絶品デセール揃い ベル


食器とカトラリー


“ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン”  ・・・ 食器は “リモージュ ジャンルイコケー”“ベルナルドー” 、カトラリーは “クリストフル” を始めとした純銀製 ナイフとフォーク ・・・ ハジメシェフの美意識が行き届いた仕様  


“レストランカンテサンス” ・・・ 食器はカンテサンスのオリジナル、カトラリーは岸田シェフが世界中のものを試し、最後に残った一つ “キュティポール” ナイフとフォーク ・・・ トコトン使い易さに拘った仕様


ここで、問題のサービス  

“ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン”  と “レストランカンテサンス” のサービスはまるで対照的  !! 


“ハジメレストランガストロ ノミックオオサカ ジャポン”  は、料理同様、サービスにも無駄はなく、ソムリエは笑顔で、完ぺきな料理説明を終えるとスパッと消えて行く ・・・ まるで黒子のように  ・・・

テーブルの主役は料理 ビックリマーク そして空間の主役はゲスト ビックリマーク を基本とするサービスは、やはり心地良い 顔


一方 “レストランカンテサンス” は、サービスが非常に強調されており、ソムリエの小気味良い且つ、世話しない料理説明が延々と続く ・・・ まるでデパートの実演販売のように  ・・・

(例えミシュラン三つ星レストランであっても) ソムリエがゲストを洗脳してしまうようなレストラン主体のサービスは、決して心地良いとは言えない 叫び


結果 

【西のハジメシェフ】 に1票



しかしこの2人、たまたま東西に分かれていますが  ・・・ 日本が世界へ誇る若き天才シェフであることに、間違えはありません ベルベル


最高級な食材を使い、トコトコン無駄を省く究極なシンプルキュイジーヌ キラキラナイフとフォークキラキラ ・・・ これこそが、ヌーベルフレンチの醍醐味であることを、私はハジメシェフと岸田シェフ、お2人の料理から教わりました


“ハジメシェフ” “岸田シェフ” も一見、とても素朴で物静かなイメージですが ・・・ 実際にお話させていただくと、 “ハジメシェフ” は丁寧で繊細な人 鳥の羽根、一方 “岸田シェフ” は現代的で体育会系な人 、という異なった印象です ニコニコ


私は “ハジメシェフ” 、 “岸田シェフ” と同じ時代に生き、お2人のフレンチをいただけたことに、とても幸せを感じています しあわせ~ ・・・



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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