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ミシュラン三つ星レストラン ★★★ 菊乃井本店

こんにちは


今秋からスタートしました京都・大阪ミシュラン ベル

先日、その二回目へ行って来ました


京都・大阪ミシュランパートナーは、大学時代の親友 ち~ちゃんです おとめ座


先月発表になったばかりの “ミシュランガイド京都・大阪版2012”  本


結果、京都の三ツ星は 星星星 昨年の “ミシュランガイド京都・大阪版2011”   と何一つ変化なし

・・・ いやはや、京都の三ツ星は世界で最もレベルが高く、何とも層が厚いです !!

和食王国である “京都” の凄みを感じさせますね 顔 ~~~


今回はその “ミシュランガイド京都・大阪版2012” の中、三つ星料亭の筆頭に挙げられている京都 菊乃井本店です ビックリマーク


【菊乃井本店】   は、京都の街並みを千古の昔から眺める東山の山懐980坪に広がってあります ビックリマーク


豊臣秀吉の妻・北政所であるねねが茶の湯に用いたとされ、菊の花が咲くように湧き出たと言われる “菊水の井” ・・・ この井戸を代々守って来たのが、現在の “菊乃井” です

後にその井戸水を使って料理を作るようになり、屋号もそれに因んで “菊乃井” となったそうです

大正元年創業、現在の社長 村田吉弘氏で3代目となります


東山の真葛ヶ原は古より花を愛で、月を愛でる遊興の地でした

菊乃井では今も尚、風雅風流の習いを伝え、都の宴を饗しています 400

料亭という和の空間に漂う優雅の気配 ・・・ そして京都の季節に生かされてこその京料理が、菊乃井には受け継がれています 割り箸


春夏秋冬という季節の移ろいの中、自然は私たちにこの上ない恵みをもたらしてくれます ぴかぴか(新しい)

お料理の素材は総て自然からいただくもの ・・・ 菊乃井の一皿一皿には、その命が盛り込まれています しあわせ~


菊乃井本店の門構えです ドア

111107菊乃井エントランス1
111107菊乃井エントランス2

実にご立派な菊振りです 黄色い花



菊乃井女将 村田京子さんのごあいさつ  ~


“菊乃井のおもてなしは 「凛とした美しいサービス」 と 「気遣いすれどもおかまいせず」 を心掛けさせてもろうてます。

お客様が主役ですので、黒子のように姿があるけれども存在が気にならないサービスをする様に努めております。

敷居が高く思われがちな料亭ですけど、京都では昔から町衆の近くにあるものどしたので、お誕生日や特別な日など、どなた様でもお越しいただいております。

ちょっと非日常の時間や空間を楽しむといった感覚で気軽に来てくれはったらええと思います。 ”



今回私たちはこの女将の計らいで、掘り炬燵の個室を準備したいただきました

111107私たちの部屋

こちらのお部屋は、照明・温度・湿度などの環境総てが、心地良く設定されています


お床

111107私たちの部屋お床

主張し過ぎず、控え目な中にも、ブレない存在感があります


お庭

111107私たちの部屋庭1

庭から差し込んで来る光の具合が、丁度良く計算されています

111107私たちの部屋庭2

こちらの石は桟橋を表現しているそうです



それでは京都の秋を映し出した菊乃井お懐石をご紹介させていただきたいと思います


御盃

111107菊乃井本店1

食前のお盃には芭蕉の句が書かれています メモ


先付

柚子釜豆腐 柚子味噌 あられ柚子

111107菊乃井本店4

温かい柚子とお豆腐で先ずは一息 ゆず ・・・ 癒されますね  ~~~


八寸

111107菊乃井本店2 



包みを解くと



鮟肝 壬生菜 占地 唐墨 慈姑煎餅 鴨肝松風 昆布籠 紅葉烏賊 松葉素麺 粉噴き銀杏

111107菊乃井本店3

ドレモコレモ秋満載 もみじ ・・・ どれからいただこうかしら にひひ

ち~ちゃんは鮟肝の濃厚さがお気に入り ラブラブ

私は鴨肝にレーズンを埋め込み、ちょっと甘目に仕上げた鴨肝松風がお気に入りで ~ す ラブラブ


向付一

鯛 しらさ海老 あしらい一式

111107菊乃井本店5

こちらは明石の鯛 うお座 ・・・ メチャクチャプリップリ ウインク

そしてしらさ海老は超甘い 顔 ・・・ 口の中はいつまでもしらさ海老の甘さが充満しています 合格 ・・・ こんな甘い海老を食べたのは初めてかも 伊勢エビ ・・・


向付二

子鮪 黄味醤油 辛子

111107菊乃井本店6

こちらの鮪は超濃厚 キャ ・・・ 三日寝かせた黄味醤油でいただくと更に濃厚 ラブ


一皿目はフレッシュでプリップリな鯛、二皿目は熟成した濃厚な鮪 ・・・ 全く対照的な向付二つを 、敢えて皿を分けて出す所など、流石ミシュラン的演出ですね ベル ~~~


蓋物

111107菊乃井本店7



蓋を開けると



土瓶蒸し 鱧 松茸 三つ葉 酢橘

111107菊乃井本店9

ん ~~~ この香り まつたけ  ・・・ も ~ 笑うしかありませんね にひひ


このお部屋、ホント居心地イイです しあわせ~

111107菊乃井本店

京都の秋の味覚をすっかり満喫している 合格 ・・・ ち~ちゃんと私で ~ す 音譜


口直し

柚子山葵ソルベ

111107菊乃井本店10

一口いただくと柚子の香りがプ ~~~ ン 、そしてワザビが鼻からツ ~~~ ンと抜けて行きます キャ

ここでリセット  ・・・ さあ ビックリマーク またゼロから第二弾のスタートです クラッカー


焼物

かます杉焼き 酢橘 鴨山椒焼き 胡桃飴煮

111107菊乃井本店11 



お皿に取り分けて



111107菊乃井本店12 

こちらのかます、すご ~~~ い油が乗っています キラキラ ・・・ 正に今、旬真っ盛りですね もみじ

油でフワンフワンのかますと弾力のある鴨の食感コントラストが、私たちの食感を満たしてくれます 合格


酢物

柿なます胡麻和え 〆鯖 いちょう生姜 柿 大根 人参 三つ葉 柚子

111107菊乃井本店13 

菊乃井さんの器は総てオリジナリですが、こちらの器は何処からどう見ても、菊乃井仕様ですね


強肴

穴子 蕪 海老芋 金時人参 間引き菜 針生姜

111107菊乃井本店14 

こちらもぜ ~~~ んぶ美味しいのですが、特に海老芋は目から鱗です おぉ! ・・・ このパウダリーな食感とねっとり風味が忘れられません 合格 ・・・ この海老芋をいただけただけでも、京都に来た意味はあるかも 山芋 ・・・


御飯

イクラ御飯 三つ葉

香物

山牛蒡 白菜漬け

111107菊乃井本店17 

イクラ御飯の上に一粒だけ乗っている丸くて黒いものは利休納豆です

利休納豆はこの小さな1粒で 、ご飯三口はいただける程、旨みがギュ ~~~ ッと凝縮されている京の逸品です


止椀

白菜すり流し 黒胡椒

111107菊乃井本店15 



蓋を開けると



111107菊乃井本店16 

さっぱりした白菜の香りでホッとします


水物

代白柿 ブランデー

111107菊乃井本店18 

こちらの代白柿は皮が薄皮のように薄く、皮ごといただけます  ・・・ 何と言っても果物は皮部分に抗酸化物質が集中していますから、やはり皮ごといただくのが1番


甘味

山道

111107菊乃井本店19

こちらは裏漉した栗とかのこのコラボです くり

秋の山道を歩いていて、ふと出会った “秋” がイメージなのだそうです もみじ ・・・ なるほど、その通りの甘味です


御抹茶

111107菊乃井本店20



ミシュラン東京をベースとした私のわがままミシュラン ~和食店~ では、赤阪菊乃井が第1位ですが ベル ・・・

技と食材を駆使した料理を提供してくれるのが東京の赤阪菊乃井ならば  ・・・ 安らぎや丁寧さなど、しつらえも含めた和の心を教えてくれるのが京都の菊乃井本店だと思います


菊乃井本店エントランス ドア

111107菊乃井本店

菊乃井本店で、私たちはとっても充実したミシュランタイムを過ごしました しあわせ~



菊乃井を後にした私たちは、石畳を下ってねねの道を通り、ねねの終焉の地である圓徳院を訪ねました  (ねねと菊乃井本店とは深いご縁があるとされています リボン)


ねねの道

111107ねねの道

小雨が落ちる中でも、観光客の足は絶えません 雨 ・・・ 流石、秋の京都です


【圓徳院】 とは、豊臣秀吉の没後、その妻 北政所ねねは “高台院” の号を勅賜されたのを機に、高台寺建立を発願し、移築して移り住み、五十八歳から七十七歳で没する迄の十九年間を送った地です ビックリマーク


圓徳院の中でも、特に観光客の目を引くのが、 “北庭” です 目


こちらの “北庭” は国名勝指定 、当時の原型をそのままに留める桃山時代の代表的庭園の1つです

111107北庭1



突然にライトアップ ひらめき電球



111107北庭2

この池泉に架かる数個の橋は見事な巨石の集合体 !! ・・・ その厚さから来る迫力には度肝を抜かれます

このように巨岩大岩がふんだんに使うことこそが、桃山時代の豪華さ、豪胆さなのです ぴかぴか(新しい)


この石たち、よ ~ く見ると結構険しく、様々な表情をしています

111107北庭3

この石たちも戦国時代の歴史を見て来たのでしょうか


この庭を見ていると、まるで何処かにタイムトンネルの入り口でもあるかのように、ス ~~~ ~ッと戦国の世に引き込まれそうな気分になります  ・・・ 不思議な位無抵抗に 感動泣き ・・・

111107北庭4

ち ~ ちゃんはこの空間で庭の一点を見据えたままピクリともせず、暫くの間ただ時間だけが過ぎ 時計 ・・・ まるでねね様がのり移ったかのようでした


ねね様もきっとこの場所に座っていたのでしょうね ビックリマーク

111107北庭の私たち

そしてねね様はこの庭を眺め、いつもどんなことを想っていたのでしょうか はてなマーク


現在NHK大河ドラマで 、ねね役奮闘中の大竹しのぶさん、紫綬褒章おめでとうございます ベル



次回 ビックリマーク 三回目の京都・大阪ミシュランは、  “ミシュランガイド京都・大阪版2012” 三つ星レストラン  吉兆嵐山本店を予定しております。



~ ちょっとオマケです


帰りの新幹線を待つ間 新幹線、京都駅の西利で千枚漬けを購入 だいこん

111117柿1


柿の千枚漬け乗せを作りました

111117柿2


“柿の千枚漬け乗せ

111117柿3

・・・ とは言っても、“メロンの生ハム乗せ めろん を真似、柿の上に千枚漬けを乗せただけですが べーっだ! ・・・


でもこれが結構美味しいのです


菊の井本店の酢物でも使われているように、柿と蕪や大根は、旬のベストマッチ食材 !!

栄養学的にも、食材や味わいも、そして何よりも簡単で にひひ、最高の秋の一品です


皆さまも是非、お試しになってみては如何でしょうか !?




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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

杏林予防医学研究所アカデミー
ベル 上級講座修了

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

辻調理師専門学校
ベル 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

“凛としてしなやか” なヒトに憧れます ♡♡

“シンプル・無機質・ソリッド” なモノに憧れます 💛💛

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