ミシュラン三星レストラン ★★★ Hajime

こんにちは


今秋から、大学時代の親友 ち~ちゃんと京都・大阪ミシュランをスタートすることにしました ベル


ミシュランガイドは何も東京ばかりではありません

むしろ菊乃井や吉兆など、日本を代表する料亭は殆どが京都  ・・・ 東京は何れもその支店です


と来れば ・・・ ミシュラン大好きな私としては、京都のミシュランへ行かない訳にはいきません  

そこで、やはりミシュラン大好きなち~ちゃんと、京都・大阪のミシュラン巡りをすることとなった次第です ビックリマーク


大学時代の親友 ち~ちゃんは、とても無機質で大人で、全く生活感を感じさせない素敵な女性です  

人と人とのしがらみをしっかり受け止めながらも、いつも涼やかな顔で 、何事もなかったかのようにサラッとすり抜けていく  ・・・ まるで女優のように おとめ座 ・・・

本当に大人です  キラキラ

またち~ちゃんは大きな会社の社長夫人でありながら、自分自身の自立と、社会への貢献を求め、薬剤師として勤務  ・・・ 一社会人としての立場を確立しています 合格

そういうところにも、大人の女性オーラが溢れていて素敵です  


先ず記念すべき第一回目は、 “ミシュランガイド京都・大阪版2011” の三つ星レストラン  大阪のHajimeです。


現在日本で、ミシュラン三ツ星フレンチと言えば ナイフとフォーク ・・・ 東のカンテサンス  西の Hajime が、よく話題となっています !!


【Hajime 】 正式には、ハジメレストラン ガストロノミック オオサカ ジャポン ・・・ ここは “本当に素晴らしいレストランを造る” というテーマを掲げ、2008年5月、大阪・肥後橋にオーナーシェフ米田肇のもと誕生しました ビックリマーク


Hajimeレストランのコンセプトは “当り前”


米田シェフ曰く ・・・

“レストランとして大切なことは、大切な人を家に招く気持ちです。

わざわざ家に来て頂くのなら、玄関を掃除して、温かく迎え、食事を用意し、楽しく過ごしていただき、そして、温かく送り出したい。

さらに、家にきちんと帰れたかまで心配しませんか ? 本当は簡単なことなのです。


フレンチレストランと言うと高級なイメージがありますが、決してサービスに高級も下級もないと思います。

あるのは、心のこもった、温かく、心地よいおもてなし ・・・ それにつきます。


テクニックだけ、格好だけのサービスを、Hajimeでは全く望んでいません。

10の家族あれば、方法は違えお客様を迎える基本的な気持ち、準備はほとんど同じだと思うのです。


まず、相手をリスペクトしているのか、相手に楽しんで欲しいと思っているのか。

私たちはそういう当たり前のことを大切にしていきたいと思っています。”



また空間コンセプトは “フランス人が日本で見てきた茶室をイメージして造ったレストラン空間”  


米田シェフは、 “これは日本建築の数寄屋造りに代表される茶室のように、光の 『陰と陽』 が上手く表現され、無駄をそぎ落とした所にある気品、流れる上質で清潔感ある空気を感じ取ることが出来る空間” と語っています。

また、 “日本人のDNAに訴えかけることができる部分、更には日本から世界に発信出来る空間” とも語っています。


そしてこの空間を共に創り上げたのが、米田シェフの親友で戦友のインテリアデザイナー 牛尾美香氏です キラキラ


Hajimeは、誕生して僅か、1年半という異例のスピードで、2010、2011と2年連続   “ミシュランガイド京都・大阪版”で見事、三ツ星を 星星星 獲得しています ベル


“ミシュランガイド京都・大阪版” の三ツ星は7軒  ・・・ 京都の 『菊乃井本店』、 『吉兆 嵐山本店』、 『つる家』 など名立たる京の老舗ばかり

そのなかに唯一、大阪の新鋭フレンチHajimeの名はあります


この空前絶後の偉業が、どれ程のことを意味しているのか  ・・・


しかし米田シェフは、 “今現在、ミシュランの三つ星を頂いていますが、私としては現状に全く満足をしていません” とコメント


この日本人DNAが脈々と流れるシェフ 米田の熱き日本人SOULに、フレンチを通して出会えることを、私たちはとても楽しみにしていました 顔 ・・・



それではご紹介させていただきたいと思います  ・・・ “Hajime Dejeuner” ナイフとフォーク


Hajime エントランス ドア

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見逃してしまいそうな何気ないエントランスです えっ

実際私たちもタクシーで何度も前後しましたが、初めは全く気付きませんでした


レセプションバラ
 
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何てシンプル 顔 ・・・ 正に日本人のDNAに訴え掛ける光の 『陰と陽』 のイメージです


先ず米田シェフの想いと、メニューの説明が書かれた  Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” が手渡されました本


プレゼンテーションプレート 
 
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真っ白な円形プレートにワクワクします 


バゲット

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パンは吹田の名店 ル・シュクレクールの岩永氏の作品

正直、これ程お見事バゲットは初めてです

側はパリパリ中はしっとり、美しい気泡、たっぷりバターの風味 合格 ・・・ 正にバゲットのお手本のような作品です


バターとオリーブオイル

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オリーブオイルはギリシャ産のバージンオイル 宝石緑

塩はフランス ゲランド産の天然塩 宝石白

バター (左) はフランス産エシレの発酵バター

バター (右) は北海道産の無縁バター

こられは世界の最高級品が揃えられています


アミューズ一品目

石鯛をシナモンチュイルで巻いて

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甘くサクサクのシナモンチュイルと 、フレッシュな石鯛とが うお座、口の中で融け合う瞬間が堪りません キャ


アミューズ二品目

Oeuf (ウッフ)

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こちらのウッフはHajimeのスペシェリテ ベル

一般的なウッフ (ア・ラ・コック) とは違い、ペッシュ (桃) が入っています 桃

石本農園の昔ながらの黄身を使い、そこにフランス産のペッシュ、エピス風味のクレーム、ローストしたクラッシュアーモンド、シェリーヴィネガーが上から掛けられています 合格

石本農園のねっとりとどこまでも濃厚で懐かしい黄身の味わい  ・・・

これを下から救って一緒に食べると おぉ! ・・・ ちょっと何 !? この味、この食感 ・・・ 黄身本来のトロける味わいがストレート伝わって来て 、も~一口目でノックアウトです ショック!


アミューズ三品目

saint-jacques (サンジャック)

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こちらは北海道産の肉厚帆立にサフランの泡乗せ

そして土台には “タブレ” クスクスが使われています

ホタテとサフランがこんなに相性いいなんて おぉ! ・・・ またまたちょっと何 !? ・・・ だって帆立てもサフランもごく身近にある食材なんですの


同級生のち ~ ちゃんです おとめ座

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私は27才から93才迄、幅広い年齢層の友人を持っていますが、やはり同級生といる時が一番力が抜け、安心できます しあわせ~


オードブル一品目

mineral (ミネラル)

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こちらのミネラルもHajimeのスペシェリテ ベル

Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” より ・・・

自然へのHommage (敬意)、そしてMineral (ミネラル) への表現。

雨のひと雫が、山の上からひとつひとつ集まり、様々な地層を通り、力を抱え、川をつくり、海へと流れていきます。

大地の力を吸収するのはlegume (野菜)。それぞれの野菜の必要な成分を吸収し、その残りのミネラルが海へと流れていきます。

海でミネラルと出会うのは貝類。貝のミネラル成分は水に溶けやすい為、貝のエキスの身を使用します。

大地と海からのミネラルを合わせたこの一皿は、地球から人へのメッセージのような気がします。



オードブル二品目

foie gras au naturel (フォアグラ)

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上を外すと 目 ・・・





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こちらのフォアグラもHajimeのスペシェリテベル

Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” より ・・・

フォアグラ本来の味とは何か。

それを表現すべく、シンプルに焼塩のみで調理をしました。

風味、味を損なわせない為にゆっくりと0.1度単位で温度を管理しながら、丁寧に火を入れています。

まずは、フォアグラだけを食べてみてください。

香り高きフォアグラを感じたあとに、付け合わせのヴィネグレット、クロカンノワゼット、カボチャのピュレで、違う側面を味わうことができます。

マダガスカル産の独特の風味を持つ黒胡椒がアクセントになります。



プール

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こちらもル・シュクレクールの岩永氏の作品

全粒粉を使ったプールです


メイン

porc (ポーク)

メイン111004ハジメ 

Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” より ・・・

生産者がこだわりを持つ、完全無農薬の天草梅肉豚。

部位はロース肉を使用します。

焼き塩を用いて、うまみを引き出すぎりぎりの塩をし、細胞膜一つ一つがほどけるように約2時間ほど掛けて、ナノ単位の火通しをしています。

酸味を効かせたエシャロットと、豚と相性のよいリンゴのピューレを合わせています。



私はフレンチのメインの中ではポークが一番好きですが ブタ、その中でもこのポークは断トツです アップ

思わず米田シェフに、 “スモークしていない分厚いハムの中に、肉汁がギュ ~~~~ ッと閉じ込められているみたい 顔  と言ってしまいました ・・・ この表現、分かってくださいますか


アヴェンデセール

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Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” より ・・・

自然から ; 山の酸味を表現して / イタドリ (スカンポ) のソルベ



この日はち~ちゃんのお誕生日が近かったこともあり、米田シェフにお願いしてサプライズデセールを準備していただきました ケーキ 

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米田シェフ作 飴細工です

飴細工の中にある火って、ちょっと幻想的ですね ぴかぴか(新しい) ~~~

でもコレぜ ~~~ んぶ、食べられます にひひ


ち~ちゃんお誕生日おめでとう  クラッカー

私も来年、同い年になるからね  ニコニコ


お店からはお写真と  お花も バラ プレゼントしていただきました 感動泣き

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111004ち~ちゃんバースデーメッセージ 

米田シェフのメッセージ付です メモ

流れるようなスペルですね 流れ星 ~~~


グランデセール

poire (ポワール)

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ステキなフォルムぴかぴか(新しい)


蓋を開けると 目 ・・・





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Le Menu saveur et creation 2011 “味と創造” より ・・・

洋梨を少し温め、黒糖の生地に中にしまっています。

一瞬でしか味わえない “儚さ” を表現しています。

食感の楽しいcrumble (クランブル) を合わせて。



微妙な温度差が絡み合っている温かいポワールと 梨 キルシュのアイスクリームを カクテルグラス 一緒に口の中にれた瞬間 おぉ! ・・・ 体中のあらゆる細胞が一気に反応し DASH!、別な新たな細胞が生み出されているような感覚でした キラキラ ・・・ これが米田シェフの言う “儚さ” なのでしょうか 顔


プティフール一品目

ビターチョコ ホワイトチョコ キャラメル

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一つ一つの仕事が丁寧です


プティフール二品目

丁子のチョコレート ラム酒のバニラドリンク

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このラム酒のバニラドリンク、飲んでしまうのが勿体ない位濃厚で豊潤な味わいです ラブ ・・・ 何だか、メルヘンの国の飲み物みたい  ・・・


お茶

カモミールティー ハニーを添えて

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チョコとカモミールは合いますね  ~~~


お土産はHajimeマカロンです リボン

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サクサクで上品な味わいです  

帰りの新幹線の中でペロリいただいちゃました 新幹線 



Hajimeのカトラリーは、総てクリストフルのショートサイズをフルオーダーしているため ナイフとフォーク、日本人女性には最も使いやすいタイプ

またチャイナは料理が引き立つリモージュ焼きの白 宝石白


そしてHajimeのお料理の完成度の高さは天下一品


一切のム無駄をそぎ落とし、本物だけを表現 ビックリマーク ・・・ そこには総てが計算し尽くされた答えがあります ベル

恐ろしく緻密な計算式から弾き出された食材間の最高のバランス !! ・・・ それがHajimeのお料理の答えです ベル


流石、料理人には珍しく理学部卒業の米田シェフ  ・・・ 細胞レベルでの分析力、計算力は並のミシュランシェフではありません


他には類を見ない “知的なフレンチ” という印象です キラキラナイフとフォークキラキラ


ただこれ程隙のない料理となれば、少々引き気味にもなりがちですが 叫び ・・・ い ~ え  ・・・この完成度の高さの中には、米田シェフの熱き日本人SOULが脈々と息づいています ドキドキ


帰り際、米田シェフはコックドールにわざわざ新品の靴に履き替え あし、厨房からエントランスへご挨拶に来てくださいました ビックリマーク

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その謙虚で実直なお人柄が、手に取るように伝わって来ます 恋の矢 ・・・


私はこの “知的なフレンチ” と、米田シェフの熱き日本人SOULに会いに、近い内にまた、ココへ帰って来たいと思います 新幹線


ココ大阪の Hajime は、青山の フロリレージュ、白金の カンテサンス に続く “My French Restaurant ナイフとフォークです ベル



次回 ビックリマーク 二回目の京都・大阪ミシュランは、  “ミシュランガイド京都・大阪版2011” 三つ星レストラン  菊乃井本店を予定しております



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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