元祖 ・ 天才シェフのプライベートイタリアン ~ ヒロソフィー銀座 Ⅴ

こんにちは 音譜


“特別な友人と行きたいレストラン ナイフとフォーク ・・・ ですが、今回はシェフのスペイン土産に魅かれ 恋の矢、一人銀座のヒロソフィーへ行って来ました


【ヒロソフィー銀座】  とは、あの天才シェフ 山田宏巳氏のプライベートイタリアンレストラン


山田シェフは、現在日本にいる天才シェフたちの中でも群を抜いた天才 ベル ・・・ 実際、天才と言われているシェフたちでさえも、 “山田シェフの食感性はハンパない” と口を揃えている位です ぴかぴか(新しい)


そしてその天才振りは一般にも証明 ビックリマーク ・・・ フジTVの あの 『料理の鉄人』 でも、2戦  2勝  と、他を全く寄せ付けない強さを示しています



それではスペイン土産と共に 、これぞ天才シェフのイタリアンをご紹介させていただきたいと思います


交詢ビル4Fにあるヒロソフィーエントランス ドア

ヒロソフィー1 (2)

ここは満席のご案内が仕舞われる日はありません


レセプション バラ

ヒロソフィー2 (2)

こちらの絵は東京芸大教授でもある世界的画家 宮迫正明氏の作品です アート


ダイニング ナイフとフォーク

ヒロソフィー3 (2)

ヒロソフィー4 (2)

ココは山田シェフのプライベートレストランであるため、シェフの目が行き届く範囲の限られた席数です

だから家具にも拘りがあり、椅子は全てカッシーナ キラキラ 机と椅子のデコメ絵文字キラキラ・・・ 座り心地抜群 ラブラブ!


私は当然、シェフの立ち位置付近のカウンター席をオーダー 携帯

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この日は山田シェフのリストランテヒロ20周年を記念し、あのフランク三浦とのコラボでプロデュースされた限定腕時計付きです 腕時計 の画像
 

目の前はボ ~~~ ンとオープンキッチン 目

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包み隠さず丸ごとオープンなところ  ・・・ 安心そのものですよね ニコニコ


ここで、ヒロソヒーオリジナルのフォカッチャの焼き上がり ベル ~~~

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たっぷりのオリーブオイルがリアルにフツフツいっています DASH!DASH!

玉ねぎの甘みが癖になりそう 玉ねぎ ~~ ローズマリーとグリーンオリーブの風味が堪りません ラブ ~~~

更にはゲランド塩が力強さを主張している絶品フォカッチャ コッペパン デコメ絵文字 ・・・ こんな作品見たことない おぉ! 


天才 山田宏巳シェフ !!

シェフ (2)

ヒロソフィーへ通うお仲間はみんな、この “HIRO×フランク三浦” の腕時計を持っています 腕時計 の画像 

そして今回は、スペインの長旅から帰ってきたばかりのシェフもお土産も楽しみ  ~~~


先ずは目の前にトウモロコシが とうもろこし デコメ絵文字 ・・・

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住田さんから “どうぞ” を差し出されて ニコニコ ・・・

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未来の巨匠頑張れ  ~~~

そして中は !? ・・・


ポレンタ

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こちらはトウモロコシの粉で作ったお団子です だんご デコメ絵文字

モッチモチお団子の中にプチプチトウモロコシが弾けて楽しい るんるん のデコメ絵文字 ~~~ ・・・ 完全に病み付きです 記号 の画像


ゴールドラッシュの冷静スープ

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こちら、トウモロコシよりもトウモロコシ とうもろこし デコメ絵文字 ・・・ この日もまた、行き成り食の不毛地帯へ介入です 叫び

トウモロコシの旨味を無駄なく、ギュ~~~ッと詰め込んだ超濃厚スープ コーンポタージュスープ デコメ絵文字 ・・・ スッゴイ満足度大

う ~~~ ん、初っ端から、メロメロ ショック! ~~~


スペイン産 サーモン筋子のカラスミとキャビアの冷静パスタ 

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早速スペン土産  ・・・ サーモン筋子のカラスミって初めてです 食べ物 デコメ絵文字

こちらのサーモン筋子のカラスミは、よく見掛けるボラの卵巣のカラスミなどに比べ、フレッシュ感があってとても滑らか 顔 ~~~

こちらを、キャビアと極細冷静パスタと共にいただけば パスタ デコメ絵文字、も ~~~ ココは龍宮城かしら おぉ! ・・・ コレは間違えなく、龍宮城食です  

そしてコノ絶妙な味や食感のバランス  ・・・ これぞ正に、元祖・天才シフと言われる 山田シェフの人並み外れた観ですね


知多半島産 平貝とイサキの入り酒

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江戸時代、台所では魚の臭みを消すため、梅と鰹の出汁と酒に浸けておいたのだそうです ビックリマーク ・・・ こちらはその現代版 !!

日本人魂をそそられま す 


和良川産 鮎のフリット

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こちらは鮎を三枚におろし、中へ塩漬けしたフグの白子を入れ、また元に戻して揚げたものです さんま デコメ絵文字

表面パリッパリの中は鮎の苦みと濃厚なフグ白子 鮪 のデコメ絵文字 ・・・ イヤイヤ、ココは龍宮城でなければ何処なのでしょう おぉ!


そして目の前で真剣に料理する天才 山田シェフ DASH! ・・・ この姿、とっても好きです ラブラブ

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これ↓

スペイン産 生アーモンドと毛蟹のパンナコッタ

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またスペン土産  ・・・ 生アーモンドです アーモンド デコメ絵文字

毛蟹をパンナコッタに絡め カニ デコメ絵文字、生アーモンドと共にいただけば、やはりココは龍宮城かしら おぉ! ・・・ コレも間違えなく、龍宮城食です  

そしてコノ想像も付かないコラボ  ・・・ この発想こそが、山田シェフが元祖・天才シェフと言われる所以ですね


釜石産 ウニのパスタ

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こちらはミョウバンを使わない海水に浸かったままのウニ ウニ デコメ絵文字 ・・・ 風味が一際豊かです 顔

ソムリエの藤井さん、 “シェフはいつも食材の注文は一番良いものを持って来て ・・・ そうでなければいらないから  と言うのですよ” と ・・・

その一番良いウニをたっぷりとパスタに絡めていただけば パスタ デコメ絵文字、も ~ 口の中はウニの風味で充満 ダッシュ★*.~・*☆ デコメ絵文字 ~~~ またまた龍宮城食だ  ~~~

コレ程風味豊かなウニは 顔、そしてコレ程幸せなパスタは しあわせ~、人生で早々何度も出会えるものではありません  ・・・ ココは最早この世の龍宮城

山田シェフに脱帽


焼尻島産 サフォーク 丹後産 玉ネギ

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こちらのサフォークは最高級のミルクラムです ひつじ デコメ絵文字 

(サフォークと聞いて感動し過ぎ、お写真を撮り忘れてしまいました ~  ・・・ このお写真は前回いただいた知多半島産 ミルクラムちゃんです シャッターチャンス デコメ絵文字)


四代目徳次郎 天然氷のかき氷 八女抹茶ソース、キャラメルソース、イチゴソースを掛けて 芋アイスを乗せて 錦胡麻をトッピン  

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真夏のかき氷 かき氷 いちごの絵文字

この氷、肉眼でも氷の結晶が分かる位 目、結合がしっかりとしている氷 雪の結晶のデコメ絵文字 ・・・ だから、室温でも解けないのです

そして八女抹茶 抹茶 とキャラメルソース とイチゴソース イチゴ が氷に浸み込んで  ・・・ も ~~~、どうしよ ラブ ~~~

錦胡麻のトッピングが全体を引き締め、和を感じさせてくれます

こちらは単なるかき氷ではなく、正に食べる氷のアートです アート ・・・ 実にお見事


ハーブティー 観葉植物 のデコメ絵文字

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ここでお客様もお帰りになった頃 月 デコメ絵文字 ・・・


シェフがチョコレートを湯せんに掛け、スペイン土産の生アーモンドをくぐらせています チョコレート デコメ絵文字

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これ↓

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ワ ~~~、人生初 生アーモンドチョコだ !!!! デコメ絵文字 ~~~

ここで分かったコト

通常のアーモンドチョコは、香ばしさはあるものの、後にアーモンドのコクが残らないお子様のおやつ お菓子だよ。アーモンドチョコ の画像

しかし生アーモンドチョコは、香ばしさはなものの、いつまでもアーモンドのコクが残り、チョコとの絡みがまったりとした大人のデザート アーモンド デコメ絵文字


こちらはスペインの一般スーパーで見つけた  水牛のバター バター の絵文字

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ブリオッシュに乗せて試食させていただいたのですが、余りのサッパリ感に驚き  ・・・ いくらでもいただけるバターです  ~~~


シェフ ~~~、いろいろどうも御馳走様でした ~~~



ヒロソフィーはいつ訪問しても、本当に、不毛地帯へ足を踏み入れている感大 ベル ・・・ だからココは、“特別な友人と行きたいレストラン ナイフとフォーク でしたが、今回は完全に、 “独り占めしたいレストラン ナイフとフォーク”  ビックリマーク


一人だとシェフも空間も全部一人占め  ・・・ ちょっと味を占めてしまったかも にひひ


そして私自身、元祖・天才 山田シェフに、食の引き出しを奥へ横へドンドン広げられている感大 ベル ・・・ シェフの料理観に益々魅せられている私です ラブラブ


次回はどんな料理で私を魅了してくださるのか 恋の矢 ・・・ とても楽しみです



'14 7月のAMY'Sスタイル

こんにちは 音譜


7月のAMY'Sスタイルをご紹介させていただきたいと思います



 ~7月のAMY'Sスタイル~ 



今月のテーマはエスニック風 麦わら帽子 デコメ絵文字

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これ↓

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お花にもスパイシーカラーがアレンジされています キラキラ゜*ミニ花絵文字*゜ の画像  キラキラ


オードブル
グリーングリーンナムル

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今回は3種類のナムル  ・・・ そして3種類のオイル使用

緑の食材 リボン デコメ絵文字 ・・・ 中でも青パパイヤには脂質分解酵素が多く含まれているため フルーツ の絵文字、この夏積極的に取り入れたい食材  

特に良質なオイルと共に摂取すれば、脂溶性ビタミンを効率良く吸収


メイン
鶏肉とココナッツミルクのアスニック丼

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卵をフワフワトロトロに仕上げたければ、卵はフライパンでいい加減に混ぜる 家事だよ。料理だよ。混ぜる の画像 ・・・ 流れている部分がなくなる程度でOK


デザート 
スパイシーステック 

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これ↓

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こちらは春巻きの皮の中にアパレイユとフルーツを入れたもの ビックリマーク

春巻きの皮は溶かしバターを塗れば、パリパリに仕上がる バター の絵文字

カスタードクリームは小麦粉ではなくコンスターチを加えれば、ライトに仕上がる

この場合、フルーツは水分のないものを使用

最後に黒胡椒を振り掛ければ、エスニック風仕上がる 麦わら帽子 デコメ絵文字

お紅茶はチャイ 紅茶 のデコメ絵文字 ・・・ エスニックにはコレ


ワイン

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これ↓

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こちらはチリワイン 白ワイン ・・・エスニック料理には辛口でもまろやかなものが料理を引き立てる no titleの画像 プリ画像 



如何でしょうか はてなマーク ・・・ 7月のエミーズスタイルを感じていただけましたでしょうか  !?

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ミシュラン三つ星レストラン ★★★ 柏屋 Ⅰ

 
こんにちは 音譜

先日、十三回目の京都・大阪ミシュラン へ行って来ました


京都・大阪ミシュランパートナーは、大学時代からの親友 ち ~ ちゃんです おとめ座


今まで京都・大阪ミシュランは京都への訪問が殆どでしたが、今回は大阪 新幹線 デコメ絵文字


ある大企業の食通な会長から “京都が嵐山吉兆ならば 、大阪は柏屋嘉粋庵 ” “柏屋は大阪料亭の王者  と伺い ・・・ 嵐山吉兆をNo.1  と謳っている私たちとしては、これは行かない訳にはいきません


・・・ という訳で今回の訪問は  『ミシュランガイド京都・大阪版2014  本 で、 三つ星料亭 星星星 に輝いている柏屋嘉粋庵です ビックリマーク


【柏屋 嘉粋庵】 とは、1977年、店主 松尾英明氏が大阪千里丘陵にオープンした木造屋造りの料亭です 割り箸


松尾英明氏は滋賀県大津の名店 “招福楼“ で研鑽を積み、一方大学では物理学を専攻していたことから、料理も分子ガストロノミーで科学 フラスコ の画像 ・・・柏屋オープン後、四季折々の日本料理の伝統を重んじながらも ビックリマーク 時代の流れを取り入れ ビックリマーク、正に重厚と斬新が共存する料理を提案し !!、最短でミシュラン三つ星を獲得 ベル

今、世界から注目を集めている日本料理人の一人です サーチ


千里山の一隅に趣深く佇む柏屋

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名神高速道路北側沿いの住宅街に佇む普通の一軒家 家 デコメ絵文字 ・・・ タクシードライバーでさえ迷うと言う、正に隠れ家的ロケーションですね  絵文字初期の画像 プリ画像


エントランスへ向かう門 門 デコメ絵文字

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エントランスへ登る階段 人間 デコメ絵文字

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お玄関へ一歩足を踏み入れると横には待合が タバコ凸絵文字の画像 プリ画像 ・・・

ち~ちゃん2 (2)

ホッと落ち着く瞬間です


今回私たちが準備していただいたお部屋 携帯 “沙羅”   

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12人仕様の掘りごたつ式のお部屋ですが、今回は私たちの二人仕様 にひひにひひ

広さの中にも、落ち着きが感じられるしつらえです 


お床

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シンプルな中にも、やはり落ち着きが感じられます  

ち~ちゃん

大学時代からの親友は、18歳の時から人生の良きも悪きも理解し合って来たかけがえのない友です  



それでは静かに時間が流れる中、柏屋 七夕の味覚と風情をご紹介させていただきたいと思います


お茶 お茶

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先ずは一服

この縦長フォルムが掌に馴染み、篠焼きの落ち着き感を益々アップしてくれます no titleの画像 プリ画像


先付

車海老 雲丹 アボガド 海老ゼリー 梶の木の葉を乗せて 

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古くから梶は神聖な木とされており 木 デコメ絵文字、七夕の節句ではこの梶の葉にお願い事を書き綴っていたのだそうです ☆七夕☆ デコメ絵文字 

これ↓

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こちらの車海老は生ではありませんが、限りなく生食感 キラキラ ・・・ 行き成り衝撃の味です 爆弾 デコメ絵文字

そして海老ゼリーは何処からどう食べても海老 海老 デコメ絵文字 海老 海老 デコメ絵文字 海老 海老 デコメ絵文字 ・・・ 二人で思わず “柏屋さんって海老がお得意なのかしら !?と顔を見合わせてしまいました 目

また雲丹 ウニ デコメ絵文字 とアボガド 果物だよ。アボカド の画像 がまろやか  ~~~ で、海老の風味が益々際立っています ぴかぴか(新しい)


先付の変

蛸 キャビア ゴーヤ  白キクラゲ
赤魚 長芋 岩茸 


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こちらの器は七夕の笹の葉を模ったもの 笹 デコメ絵文字 ・・・ 涼やかでよすね 風鈴 デコメ絵文字


煮物椀

シジミしんじょう キヌア入り葛豆腐 

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こちらの椀は天の川をイメージしたもの 天の川 デコメ絵文字 ・・・ 神秘的ですよね 宝石白

そしてこの葛豆腐 豆腐 デコメ絵文字、外郎のようなもっちり感 ようかん デコメ絵文字  とプリンのようなプルプル感 プリン デコメ絵文字 ・・・ も ~~~、この葛豆腐だけでこの日柏屋さんへ訪問した価値あり 、この日のNo.1決定 ・・・兎に角超絶品
また中に入れられているキヌアのプチプチ感が、また堪らない  ~~~

そしてシジミしんじょうは旬のシジミ風味がギューっと詰め込まれているシジミよりもシジミ感大 貝 デコメ絵文字 ・・・ 超満足

またこちらのお出汁、一口目はインパクトがあるにも関わらず、後に余韻を残さないキレのある味 ダイヤ デコメ絵文字 ・・・ 決して具材の邪魔をせず、椀全体の統一感をアップさせている no titleの画像 プリ画像 正に、完璧な煮物椀 味噌汁 デコメ絵文字


そしてこちらは間違えなく、 “死ぬまでに絶対食べておくモノリスト” の中へ入ります ベル


“吉兆 食事の心得”  より ・・・


~煮物椀を味わえば、料理人と、料理屋の水準が分かるというほど、重要な存在です~


こちらの七夕 煮物椀は、嵐山吉兆と同じ感動を与えてくれた一品  ・・・ つまり柏屋も、最高レベルの料亭 ベル ・・・ と言うことになります。


造里

鱧の五種造り

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とてもキュートなアレンジです かわいい


たたき寄せ

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落し

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一枚落し

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油返し

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油が風味をアップ no titleの画像 プリ画像

炙り

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焦げ具合が最高


こちらは総て同じ鱧から造られたものとは思えない おぉ! ・・・ 全部違う魚のよう 魚 デコメ絵文字


冷やし物

車海老と野菜の煮凍り 鮑 糸瓜 

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こちらの切子グラスも天の川をイメージしたもの 天の川 デコメ絵文字 ・・・ キラキラが美しいですよね ぴかぴか(新しい)

車海老と野菜の煮凍りは織り姫さま 海老 デコメ絵文字 ・・・ 十二単衣の文様を描いているのだそうです 新婦 デコメ絵文字

鮑はひこ星さま アワビ ・・・ 袴の文様を描いているのだそうです 紋付き袴男子 デコメ絵文字

オクラはお星さま 星、糸瓜は天の川 天の川 デコメ絵文字 ・・・ 淡白な糸瓜が何て深い味わいなのでしょう 感動泣き ~~~ ち~ちゃん、この日のNo.1です  

こちらは正に、完璧な七夕ワールド ☆七夕☆ デコメ絵文字


八寸

トウモロコシの天婦羅 枝豆とジャガイモの天婦羅 キス焼 吉田牧場のリコッタチーズ 赤ズイキとゴマの白和え 小茄子 さつま芋と椎茸 

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こちらもドレもコレも、完璧過ぎるワールド ベル デコメ絵文字

中でも、赤ズイキと白和えのコク深い濃厚さは忘れられない味です


焼き物

琵琶湖産 鮎の塩焼き 

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これ↓

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こちらは嵐山吉兆と同じプレゼン  “琵琶湖産 鮎の塩焼き さんま デコメ絵文字

・・・ となるとどうしても比較してしまう悪い癖です

嵐山吉兆は塩がやや多目で肝の苦さの際立っている

一方柏屋は塩味がやや控え目で全体的に淡白

・・・ これは料理法の違いなのか はてなマーク、琵琶湖産 鮎の中でも微妙な違いなのか はてなマーク ・・・

それにしても京都料亭No.1と大阪料亭No.1との比較なんて ・・・ 最高に面白い ~~~


箸休

トマトゼリー マイクロトマト キューリ ジュンサイ


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マイクロトマト、キューリ、ジュンサイのプチプチ感が楽しい ニコニコ ~~~


焚合わせ

鰻の白焼き 冬瓜 羽葱とミョウガを乗せて 

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一口食べたち~ちゃん 、 “ワ ~~~ ッ”  と顔を覆てしまった 叫び ~~~

鰻も冬瓜も口の中へ入れた瞬間、フワ ~~~ ッと溶けて口の中には何も残らず 煙 デコメ絵文字 、一瞬にして体中が鰻にまとわれているよう 見てね(^◇^)┛ うなぎだょ の画像 ・・・ 何というキレの良さ DASH!、速さ DASH!

私も透かさず、 “ワ~~~ッ”  と天を仰いでしまいました 叫び ~~~


お食事

鱧のにぎり 宮崎産 ヘベスを掛けて


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これ↓

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アレッ 、たったこれだけ  と一瞬思ったのですが ・・・ 食べて見てその訳も納得です

こちらは鱧とご飯が一体化していてバランスが丁度良い 合格 ・・・ そして不思議と、私たちのお腹具合も丁度良い 合格

またヘベスの爽やかさが充実感をアップ no titleの画像 プリ画像

そして赤出汁はしっかりとしたお味 味噌汁 デコメ絵文字 ・・・ シャキッとします


果物

アメリカンチェリーのジュース
桃 デラウエアー
 


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アメリカンチェリーのジュースは皮ごといただける健康ジュース 実写チェリー デコメ絵文字

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桃のコンフォートの爽やかな甘さ 桃 デコメ絵文字 とデラウエアーの甘酸っぱさ ぶどう デコメ絵文字 とが夏を醸し出してくれます 晴れ 

ん ~~~、フレッシュ キラキラ


お菓子

かさね 黒糖寒と白小豆寒 

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こちらは “かさね” と言われる柏屋定番の甘味 ようかん デコメ絵文字 ・・・ どちらも上品なお味です 無題 デコメ絵文字  


お薄 

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総てのお料理において 割り箸 ・・・“一つの食材でこまで拘れるのか サーチという “究極の拘り” を肌で感じました おぉ!

京都と大阪 ビックリマーク、吉兆と柏屋 ビックリマーク ・・・ 最早この二つは比較出来るものではなく 、決してブレることのない其々の拘りを持った名料亭二つです !!


ご主人曰 く “視点は常に客人へと向かい、妥協の無いもてなしに専心しております”


今回、柏屋では、お料理の美味しさだけではなく、 “まごごろ” も一緒にいただいたような気がします しあわせ~


私たちは “京都 嵐山吉兆” に続き、私たちの二つ目の居場所 !! を見つけました ・・・ それはココ “大阪 柏屋嘉粋庵” ビックリマーク


早速女将さんにお願いし、 “柏屋嘉粋庵四季の会” 行うこととさせていただきました ベル


今回は、 “柏屋嘉粋庵四季の会 ~ 初夏” ・・・ と言うことになります


そして早速、大阪の私たちの居場所へ、次回の予約も入れささていただきました


女将さん、どうぞよろしくお願いいたします


お帰りは、ご主人、女将さんに門の外までお見送りをしていたいただき、私たちの姿が見えなくなるまで、ず ~~~ っと、見守っていてくださいました


今度はどんな出会いや発見があるのかワクワク ドキドキ

“柏屋嘉粋庵四季の会 ” ・・・次回が今からとても楽しみです



柏屋を後にした私たちは、女将さんにおススメスイーツをご紹介いただき、歩いて10分程の所にあるメランジュへ向かいました  


メランジュ本店横にあるメランジュバウムクーヘン専門店 バームクーヘン デコメ絵文字  の人気No.1  “花蜜” と人気No.2 “ 山森”

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これ↓

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蜂蜜味の花蜜はしっとりまりやか !ハート☆、メープル味の山森はコク深い味わい ! ・・・ 私は山森派ですが、流石、バウムクーヘン専門店とだけあり、そんじょそこいらの代物とは訳が違います

次回はイートインで、いろいろいただきたいなっ ラブラブ!



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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