'12 1月 一人青山えさき会

こんにちは 音譜


それでは前記事 1月 フロリレージュランチ会 に続いてディナーを ・・・ “1月 一人青山えさき会” をご紹介させていただきたいと思います



~1月 一人青山えさき会 ~



壁一面には、ご主人がタイで購入なさった稲穂のレリーフが飾られています ぴかぴか(新しい)

120123レリーフ 

こちらのレリーフは、最早青山えさきのトレードマークとなっています ビックリマーク


私のいつもの指定席は、カウンター席の壁沿い 携帯

120123私の指定席

こちらのお席は、一人でお食事をいただくのにはとても落ち着く空間です しあわせ~


本日のお品書き

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一、三種盛り合わせ
東京べか菜 丸葉小松菜 巻海老 帆立 いちごソースで

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べか菜と丸葉小松菜は、江戸時代から東京で栽培されている歴史ある野菜です

右下は、私のだ ~~ い好きな海老芋のフリット ラブラブ! ・・・ スイーツのような食感でもあり、最高にリッチなお芋です

左下の海老と帆立に掛けられているものはイチゴソーズ イチゴ ・・・ ホント、お菓子のような味わいです


二、山梨まごごろ農園の野菜達 じっくり焼いて
黒田人参 三浦大根 味噌ソースと共に

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黒田人参は人参の中でも抜群の栄養価  ・・・ お肌が乾燥する今の時期、積極的に摂り入れたい食材です

三浦大根は大根の中でも身が締まっているのが特徴 だいこん ・・・ 旬の恵みは有り難いです

左下は、柚子胡椒と藻塩 ゆず


三、捕れたばかりの魚 お造り

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こちらは愛媛県産 鯛 うお座 ・・・ 紅白のコントラストが美しく、お正月などのおめでたい時に好んで使われるそうです 正月


四、深山蕪のスープ仕立て

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こちらは山梨県産 埼玉深山蕪のスープ だいこん ・・・ 一口飲むと思わずため息が出てしまう程、ココロとカラダがホッとするスープです


六、鰆の焼き物 リンゴを焼いて ごぼうソースで

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一番上のスナップエンドウを取ると 枝豆 ・・・

福井県産 鰆が 目 ・・・

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更に鰆を取ると うお座 ・・・

長野県産 一本ネギが 目 ・・・
 
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こちらの一本ネギは真っ直ぐ一本になっており、その力強さから 、江戸時代には長野から徳川家へ献上されていたそうです ビックリマーク

そしてこれらに掛けられているごぼうソースは、癖がなくてさっぱりとしており、ドンドン食欲をアップしてくれます アップ


六、鯛とクレソンの炊き込みご飯 長芋味噌汁 

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こちらは大分県産 鯛と山梨県産 武川米を使用 ビックリマーク

武川米は、新潟県産 コシヒカリを超えるとまで言われている美味なお米です ごはん


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こちらは山梨県産 米麹を使用 ビックリマーク

体の中から浄化してくれそうなお味噌汁です お雑煮


六、甘いもん 日本の野草のハーブティー

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こちらはカスタードと餡子のココットに松の実をトッピング キラキラ ・・・ 松の実の食感がポイントです


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こちらは大葉や明日葉などの野草を使用したココロとカラダに優しいハーブティーです コーヒー 



今年も素晴らしいメニューの数々で “一人青山えさき会” はスタートしました クラッカー


そして今月もまた、青山えさきの美味しく優しいお料理で、ココロとカラダを100%キッチリ  リセット出来ました


実はこの日はえさき厨房工事のため、本来はオープン日ではなかったのですが  ・・・

しかし私はお誕生日に、どうしてもえさきのご飯が食べたくて  ・・・

無理矢理お店を開けていただきました


ミシュラン三つ星店が、たった一人のお客の我儘に付き合い、お店のスケジュールを大幅に変更してくれるなんて  ・・・

やはり青山えさきは、本物のミシュラン三つ星店です 星星星



フロリレージュのランチと青山えさきのディナー !! ・・・ この日は私の大好きな二つのお店で、充分に満たされた最高のお誕生日となりました ケーキ


そして私にとって月一の “My青山レストランデー” は、美味しいだけではなく、日々の雑念で歪んでしまったココロとカラダのベクトルを、正しい位置へコントロールしてくてる大切な日でもあります ベル


完璧、フロリレージュと青山えさき依存になっているプログラムですが  ・・・

川手シェフ、えさきのご主人、これからもどうぞよろしくお願いいたします




'12 1月 フロリレージュランチ会

こんにちは 音譜


前記事の My 青山レストラン Ⅰ で紹介させていただきましたフロリレージュと青山えさき !!


この日は月に一度、フロリレージュ 川手シェフのフレンチと青山えさき えさきのご主人の和食をいただく “My青山レストランデー” です


そしてこの日は私のバースデー ケーキ ・・・ 何よりも嬉しいお誕生日となりそうです ニコニコ



それでは先ずランチから ・・・ “1月 フロリレージュランチ会” ご紹介させていただきたいと思います



~1月 フロリレージュランチ会 ~




今月は個室を準備してくださいました ビックリマーク

120123個室 

フロリレージュへは毎月通っていても個室は初めて

メインダイニングの食器の音や話声からはピタッと遮断されており、シ ~~~ ンとした神聖な空気が漂っています


位置皿 

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アミューズブーシュ
温かいグリーンオリーブのスフレ キャビア添え  

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フロリレージュの定番す ビックリマーク


アントレ
フォアグラのポワレ 赤ワインソース 黒トリュフと特製目玉焼きと黒胡椒を添えて

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とても綺麗な目玉焼き かわいい

そして黒胡椒 ビックリマーク

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・・・ そんなことある訳がなく  ・・・ こちらの目玉焼きは、黄身部分が卵の黄身とチーズミモレットを合わせたもの チーズ、白身部分が卵の白身とマッシュポテトを合わせたもの じゃが

そして黒胡椒も ・・・ そんなことある訳がなく  ・・・ こちらは黒トリュフ ビックリマーク

フォアグラ、赤ワインソース、黒トリュフ、マッシュポテトとクラシカルな食材ばかりではフロリレージュらしくない  と、何か “らしさ” をと考えた結果が、この “目玉焼き” だそうです

しかしミシュランレストランで目玉焼きを出してくる所なんて、世界中探しても、ココ、フロリレージュだけだと思います おぉ!

だから、私はフロルレージュがだ ~~~ い好きで す ラブラブ

そしてそのお味の程は ・・・ マッシュポテトのしっとりフワフワ感とミモレットの濃厚な風味とで、味わいの幅がグ ~~ ンと広がっていきます 顔

こんなに美味しくてこんなに楽しいレストランなんて、ホント最高ですね~~


フォアグラもデカイ

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そしてこの焦げ具合が絶妙  ・・・ やはり川手シェフはフォアグラの魔術師です


メイン一品目
岩手県産 黒岩牧場のホロホロ鳥 大鰐温泉モヤシを添えて

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左上がホロホロ鳥の胸肉 、左下がホロホロ鳥のもも肉

こちらはホロホロ鳥を一度揚げてから炙り焼きをした高温短時間料理 メラメラ ・・・ そのために皮がパリッパリで薄焼き煎餅のように香ばしくて美味しい

そして身はプルンプルンに柔らかくて凄 ~ イ弾力

最近流行りの低温短時間料理も、スモーキーな仕上がりで好きですが、この一度揚げてから炙り焼きという高温短時間料理も、肉の旨みをギュッと凝縮した仕上げでインパクトがあります DASH!

今年も初っ端から、川手シェフに降参です


メイン二品目
岩手県産 黒岩牧場のホロホロ鳥を使ったボロネーゼ ドリア風

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こちらはホロホロ鳥とホロホロ鳥の出し汁でご飯を煮込み、ホワイトソースとパルミジャーノチーズを掛けたもの ビックリマーク

ご飯の間にある粒々はホロホロ鳥のミンチです  
 
takaccoさんも私も、近藤マネージャーに “コレ、グラタン皿で食べたいです と強く訴えてしまいました  ・・・ 美味し過ぎ 顔


デセール
フランス産 山羊チーズとムース キウイとキウイジェラート 炭煎餅を乗せて

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山羊チーズとムースは、一般的ミシュランレストランの組み合わせ 星

キウイとキウイジェラートは、一般的フレンシレストランの組み合わせ ナイフとフォーク

しかしこの2つを 、1つの  プレートに盛ってしまう組み合わせは、並のミシュランフレンチではありません

更には炭煎餅を乗せて味のバランスを調節 !

〆は文旦で後味すっきり !ハート☆

何種もの味が織り成す何ともお見事なデゼールハーモニーです 音譜音譜


バースデーボックス バラ

120123バースデーボックス 

この日はランチでしたし、バースデーサプライズは全く予想していませんでしたが  ・・・ 昨年のバースデーディナーのデーターから、この日のランチでも、私のお誕生日のセッティングをしてくださいました ケーキ

こちらのフラワーボックスは、フロリレージュのソムリエの方がアレンジしてくださったものです

“KUMIKOマカロン” 、スゴク美味しい マカロン ~~~


プティフール
山梨のほうずき アプリコットのキャラメリゼ  

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コレ、だ~い好きです ラブラブ!


ティー  
アールグレー

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ほうずきにはいつもアグレイアのアールグレー コーヒー ・・・ 何故か不思議と合うんです 



今年も素晴らしいメニューと演出の数々で “フロリレージュランチ会” はスタートしました クラッカー


そして今月もまた、フロリレージュの美味しく楽しい時空で、ココロとカラダを100%キッチリ  リセット出来ました



My 青山レストラン

こんにちは 音譜

My青山レストラン ・・・ フロリレージュと青山えさき
~私が青山で一番好きなシェフ~

 

私は東京滞在中は南青山の寮を定宿としていますが、その間に必ず足を運ぶレストランが あし、フロリレージュと青山えさきです


毎月、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドバイザー同期のtakaccoさんと、とても楽しみにしている “フロリレージュランチ会” ナイフとフォーク

そして毎月、一人で、じっくり丁寧に料理を味わう “一人青山えさき会” 割り箸


いつもいつも、想像を遥かに超えた料理を提供してくれる “フロリレージュ” “青山えさき” のお2人のシェフを、ご紹介させていただきたいと思います


“フロリレージュ” の川手寛康シェフです ベル

110926川手シェフ2 

【川手寛康シェフ】 は、1978年生まれ東京都出身 ビックリマーク

恵比寿の “QEDクラブ” 、西麻布 “オオハラエシイアイイー” などでフランス料理を学ぶ ナイフとフォーク

2002年、西麻布の “ル・ブルギニオン” でスーシェフ (No.2シェフ ) として活躍、その間にソムリエ資格を取得 ワイン

2006年、渡仏し、モンペリエの “ジャルダンデサンス” で修業

2007年、帰国後、白金台の “カンテサンス” でスーシェフとして活躍、 その間に  『ミシュランガイド東京2010』 にて、 “カンテサンス” は日本初の三ツ星に輝く キラキラキラキラキラキラ

2009年、シェフとして南青山に “フロリレージュ” をオープン クラッカー


オープンしたその年に、 『ミシュランガイド東京2010』  にて、一ツ星を獲得 星 ・・・ 以来、2010年、2011年と、3連続一ツ星を獲得


“青山えさき” のご主人 江新太郎氏です ベル

江崎ご主人と22

【江新太郎氏】 は、1962年生まれ東京都出身 ビックリマーク

大学卒業後、日本料理の道へ進む DASH!
  
赤坂の料亭 “山崎” など、東京と京都で日本料理を学ぶ 割り箸

1994年、青山に “青山えさき” をオープン クラッカー
  


2009年、 『ミシュランガイド東京2010』 にて、三ツ星を獲得 星星星 ・・・ 以来、2010年、2011年と、3連続三ツ星を獲得



これ程の輝かしい経歴をお持ちのお2人ですが ぴかぴか(新しい) ・・・ しかしお2人共、偉振った所などは全くなく、自然体でとても気さくなお人柄

そしてそれがそのまま、お店の雰囲気へも反映 ぴかぴか(新しい) ・・・ だからフロリレージュも青山えさきも、デイリー感覚で “MYレストラン” と言いたくなるのです ベル


川手シェフは、決して堅苦しいフレンチの枠には捕らわれず 、常に一人ひとりの好みと体調を考え、その状態に合わせた最高のフレンチを提供してくれます ナイフとフォーク ・・・ つまりそれ位、シェフとしての引き出しが豊富 合格 ということになるのでしょうね

そしていつもユーモアーたっぷりの演出で、私たちを楽しませてくれます にひひ ・・・ こればかりは、天性のものです

川手シェフご自身も ・・・

“お客様と同じ空気感を感じながら料理を作り、それをお楽しみ頂きたい” ・・・ と語っています


えさきのご主人も、決して堅苦しい日本料理のルールには捕らわれず 、常に最高の食材を最高の調理法で、その時期に最高の日本料理を提供してくれます 割り箸 ・・・ つまりそれ位、食材への知識が豊富 合格 ということになるのでしょうね

そしてその時期に最高の日本料理こそが、私たちの身体にとって、最高の薬でもあるのです  ・・・ 下手なヤブ医者より、ずっと信頼出来ます


えさきのご主人ご自身も ・・・

“生きることはおいしく食べること      

だから、

食べ物は安全でなくてはならない”
・・・ と語っています


私は川手シェフと江崎のご主人には、無条件に胃袋をお預けしています 顔


もしも川手シェフと江崎のご主人に、私の苦手な羊肉を出されれば  ・・・ 恐らく私は我慢しながらも羊肉を完食してしまうと思います


何しろフロリレージュと青山えさきはMy青山レストラン
~私が青山で一番好きなシェフ~ ですから ・・・



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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