かに吉

こんにちは 音譜


先日料理評論家 山本益博さんに、かに吉へ連れて行っていただきました


【かに吉】 とは、山陰浜坂漁港の仲買人をしている店主 山田氏自ら、朝獲れ立ての新鮮なカニを仕入れ、その日の夜に出すという山陰屈指のカニ料亭です カニ デコメ絵文字



それでは53枚のお写真をサクサクとアップさせていただきます


かに吉 ビックリ デコメ絵文字

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JR鳥取駅から徒歩5分の所にあります

これ↓

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看板はごくカジュアルです


店内 ビックリ デコメ絵文字

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かに吉は “FOODIE TOP 100” にも選ばれています メダル デコメ絵文字


私たちが準備していただいたお部屋 テーブル デコメ絵文字

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この日は私たちのためにお店をCLOSEにしてくださっています クローズ デコメ絵文字


マット フォーク・スプーン デコメ絵文字

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先ずはこちらから 日本酒 デコメ絵文字

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極上カニみそ

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新鮮な蟹味噌の癖は癖になります 叫び


カニお造り

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これ↓

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これ↓

蟹を食べる私 (2)

蟹のお造りというより、生蟹そのまま  ・・・ 口の中がトロトロして喋られません


焼ガニ

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やはり焼き蟹にすると甘味がグ ~~~ ンとアップ アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字 ・・・ 定番であり、最高のプレゼンテーションです


続いてはこちら 日本酒 デコメ絵文字

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全員集合 ~~~

集合写真 (2)

実にノリノリメンバーです おしりフリフリ♪ デコメ絵文字おしりフリフリ♪ デコメ絵文字おしりフリフリ♪ デコメ絵文字


美穂子さん !、吉津さん !ハート☆

美穂子さん、吉津さん (2)

女子会 !! デコメ絵文字

これ↓

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身出しは総てご主人自ら スプーン デコメ絵文字

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何て楽チン 顔 ・・・ だから蟹を食べていても無口になることもなく、楽しいお喋り全開です パンダ爆笑 デコメ絵文字

コレはカニ専門店にはマストなサービスですね

これ↓

足部分 ビックリマーク デコメ絵文字

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今迄食べていた “カニ” は一体何だったの !? ・・・ 答えは “ガニ” だそうです ドクロ

これ↓

爪部分と味噌 ビックリマーク デコメ絵文字

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蟹味噌と絡めると、堪らないです  ~~~


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これ↓

身体部分 ビックリマーク デコメ絵文字

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足部分よりも爪部分よりも、断然甘いのは身体部分です


味噌酒 日本酒 デコメ絵文字

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カニすき

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サッと湯がいて 鍋 デコメ絵文字  ・・・

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これ↓

足部分 ビックリマーク デコメ絵文字

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これ↓

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蟹すきにすると、自然の蟹から和食の蟹へと味が変わります おぉ!


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これ↓

爪部分 ビックリマーク デコメ絵文字

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まるで花が咲いたよう バラ デコメ絵文字


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これ↓

和風出汁で オタマ~☆ デコメ絵文字

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和食ミシュランでも、これだけの味には出会えません


カニフライ 食べ物 デコメ絵文字

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こちらは益博さんのご提案 ビックリ デコメ絵文字 ・・・ 贅沢過ぎる蟹フライです キラキラ デコメ絵文字


カニ爪フレンチ風にアレンジ フォーク・スプーン デコメ絵文字

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こちらも益博さんのご提案 ビックリ デコメ絵文字 ・・・ フレンチミシュランでよく見かけるアレンジです フランス デコメ絵文字 

これ↓

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身だけがスポッと抜ける  ・・・ そして肉厚で身が締まっていてホクホクです ダブルハート デコメ絵文字


柚子の香りで みかん デコメ絵文字

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柚子と蟹のコラボは新しい


地元産 野菜 きのこ デコメ絵文字

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これ↓

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蟹だけでなく、お野菜たちも実に肉厚でご立派です


たますい

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玉子を垂らして 卵を割ったら…。 デコメ絵文字

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これ↓

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これ↓

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いやいやいや、玉炊だけに溜まりません  ~~~

お替わり自由はもっと溜まりません  ~~~


地元産 果物 梨 デコメ絵文字

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果物までが完ぺきなプレゼンテーションです


甘味 大福 デコメ絵文字

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ホッとします


こちらは部屋に置かれていた歴代 横綱の手形

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実はかに吉のご主人は元 お相撲さんなのです 相撲 デコメ絵文字

かに吉の蟹を食べた元横綱 貴乃花が、余りの感動に、こちらをプレゼントしたのだそうです プレゼント デコメ絵文字

しかしこれだけの横綱の手形が集まった色紙って、恐らくココだけかもしれません おぉ!


ご主人 相撲 デコメ絵文字

かに吉ご主人 (2)

も ~~~、満足度無限 ~~~、ご馳走様です 顔

今シーズンにもう一度伺います


益博さん !、ご主人 !ハート☆

益博さん、ご主人 (2)

最高の蟹のプレエンテーションでした  カニ デコメ絵文字カニ デコメ絵文字



コートドール

こんにちは キラキラ の画像


先日料理評論家 山本益博さんに、コートドールへ連れて行っていただきました


【コートドール】 とは、パリ16区の三ツ星レストラン “ランブロワジー” のシェフ ベルナールパコー氏の片腕として活躍した斉須政雄シェフが、10年以上のフランスでの修行の後、1986年2月、東京三田にオープンした老舗フレンチレストラン フォーク・スプーン デコメ絵文字


実は日本人フレンチシェフに “一番尊敬するシェフは コック デコメ絵文字と聞くと、断トツで “斉須政雄シェフ” と返って来ます ビックリ デコメ絵文字


益博さんも、日本で一番尊敬するフレンチシェフは “斉須政雄シェフ” と仰います ビックリ デコメ絵文字


また食通で知られる田中康夫氏も、日本一番素晴らしいレストランは “コートドール” と仰っています ビックリ デコメ絵文字



それではプロが揃って “一番 と絶賛する斉須シェフのプレゼンテーションをご紹介させていただきたいと思います


エントランス ドア

エントランス (2)

コートドールは三の橋交差点近くの三田ハウスの一角にあります マンション デコメ絵文字

実は今月から通い始めたお料理が徒歩数分の所にあり、この日はこの界隈を何往復もしてしまいました 歩く デコメ絵文字


レセプション バラ

レセプション (2)

実にオーソドックスです ダイヤ デコメ絵文字


ウエイティング 椅子 デコメ絵文字

ウエイティング (2)

こちらも、実にオーソドックスです ダイヤ デコメ絵文字


ワイン ワイン デコメ絵文字

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アントレ

赤ピーマンのムース

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こちらは余りにも有名な斉須シェフのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

~ 益博さんのコメントからアレンジ ~


“赤ピーマンのムースに添えられたトマトのクーリの熟して尚且つ爽やかな酸味が、ピーマンとの “コントラスト” と “ハーモニー” という二つの相反する作用をし、見事な味を生み出している ・・・ 赤ピーマンとトマトの妙なる二重奏と言えばよいだろうか。

白い皿に赤いトマトのクーリが敷かれ、二つのフットボール状の淡いピンクのピーマンのムースがフゥワリと盛られている。

素材の持ち味を素直に引き出し、それでいて軽快にして奥行きの深い味わい ・・・ クリームが引き立て役になっているとは言え、わずか二つの野菜から生み出されているコトの小さな奇跡。”



スープ

梅干しと青じそのスープ 糸ウリを浮かべて

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こちらもまた余りにも有名な斉須シェフのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

~ こちらも益博さんのコメントからアレンジ~


“梅干の尖った酸味が主役で、しその香り、トマトの果汁、アボカドの滑らかさが脇を固め、浮き身に糸ウリを添えた夏の冷たいスープ ・・・ 日本ならではの名品。

彼はコチラを 『十皿の料理』 (朝日出版社) のなかで、こんな風に述懐している。

「もともと酸っぱい味が好きで、しかも、フランスではその使い方を学んできたものですから、どうしたって酢の味には敏感になります。で、梅干に気がひかれたんです。あれは、フランスの酢と肩をならべるくらいの強さがあります。日本古来の食べものがフランスの酢の味わいとどっこいどっこいというのも面白いことですが、どちらもやわじゃありません。うかうかしていると振り落とされる。これを使えないか、夏のスープにどうかと頭に浮かびました」

夏の食事には、何と言っても食欲を掻き立てる “酸味” が大活躍する。

夏に限らず “酸味” は料理の鍵を握る。

酢がきりっと立った酢めしが、魚介の味を引き立てるにぎりずしの主役であるのと同じだ。

ある時期から、恐らく減塩が盛んに叫ばれていた時 “酸っぱい” と “塩っぱい” を混同し、塩分と一緒に酸味も敬遠されてしまったのだと思う。

近頃、爽快な酸味を感じさせる料理がめっきり減ってしまった ・・・ そんな中、梅しそのスープは、孤軍奮闘と言うか、そこはかとない味が闊歩する世の中に一矢報いる一皿といって良い。”



ポワソン

スズキのポワレ ブールブラン

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この夏スズキのポワレは幾度かいただきましたが 魚 デコメ絵文字、これ程オーソドクスなアレンジは初めて おぉ! ・・・ 故に新鮮です キラキラ

クラシックなブールブランソースが、肉厚でフワッフワなスズキをキッチリ引き立てます アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字

スズキって改めて、美味しい魚ですね 顔


ヴィヤンド

仔牛の胸腺肉のロースト ジロール茸添え

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まるでごった煮的なアレンジ ビーフシチュー デコメ絵文字 ・・・ 洋食屋さんっぽい おぉ!

しかし一口食べれば、一つ一つの食材にフレンチのエスプリがしっかりと効いており ぴかぴか(新しい) ・・・ これぞ斉須流

大好きなリードボーをこれ程までに堪能したのは初めてです 顔


ワイン ワイン デコメ絵文字

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デセール

さくらんぼのタルト

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こちらはコートドル一人気のデセールスペシャリテです ベル デコメ絵文字

“最近こんなに美味しいケーキを食べてない フルーツタルト デコメ絵文字” ・・・ 余所見をせず、味覚にストレートに響く王道スイーツです


プティフール

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ワタシ一人で “こちらのコーヒークリームのマカロンがとてもお気に入りです ~~~ マカロン デコメ絵文字と騒いでしまいました パタパタ の画像 ・・・ ズシッとくる甘さが溜まりません


斉須シェフが作る総ての料理は、最近流行の “泡 無題 デコメ絵文字 “繊細さ !!!! デコメ絵文字 というようなモノは一切なく 、実に簡潔に 、力強く 、堂々真っ向勝負で表現されています

一歩間違えれば、古臭い洋食屋のメニューとも取られるかもしれません おぉ!

しかしそこは、長い時間を掛けて様々な経験を積んだ斉須シェフの “余裕” です !! デコメ絵文字

斉須シェフの料理には、決してブレルことのない “時代を超えた美味しさ があります ビックリ デコメ絵文字

これこそが、益博さんの仰る “クラシック” なのだと思います ゴールドキラキラ デコメ絵文字


今回は益博さんからランブロワジー時代の斉須シェフのエピソードを盛り沢山でお伺いすることも出来、何だか90年代のフレンチの旅をしているような気分でした



帰り際、斉須シェフに厨房をご案内していただきました コンロ キッチン デコメ絵文字

斎須シェフ (2)

コック服もコック帽もなく、ごく普通のエプロン姿の斉須シェフ エプロン デコメ絵文字 ・・・ 全く気を衒わない自然体です 顔


そしてこちらの厨房には料理器具 オタマ~☆ デコメ絵文字 と掃除器具 モップ デコメ絵文字  が同居しています おぉ!

“良い店は厨房を見ればわかる 目と言われますが、ロブションも然り  ・・・ こちらの厨房の美しさはつとに知られるところであり、あの仏光寺 “桜田” の桜田五十鈴氏も “磨き抜かれた厨房が非常に印象的だった” 仰っています ビックリ デコメ絵文字


また斉須シェフは優秀な指導者としても知られており、コートドールでは優秀なシェフが数多く育っています コック デコメ絵文字

もしも私が男子で料理人であれば、絶対に斉須シェフの下で修業を希望します


日本人フレンチシェフが “一番尊敬するシェフ コック デコメ絵文字” 矢印(右) デコメ絵文字 “斉須政雄シェフ” と言う訳もよく分かります 顔



ミシュラン三つ星レストラン ★★★ レストラン カンテサンス

こんにちは キラキラ の画像


先日料理評論家 山本益博先生に、レストラン カンテサンスへ連れて行っていただきました


【レストラン カンテサンス】 とは、2006年、岸田周三シェフが白金台にオープンしたフレンチレストランで  “ミシュランガイド東京 2008” 発売以来、ロブションと並んで三ツ星を獲得し続け、都内で最も予約困難レストランだったのが、2013年、店舗面積を約1.6倍として御殿山へリニューアルするも尚、予約困難な日本を代表するレストラン フォーク・スプーン デコメ絵文字


岸田周三シェフは、1974年生まれ、子供の頃から料理を楽しみ、中学卒業時には早くもフランス料理人になろうと決め、三重県 志摩観光ホテル “ラ・メール” “カーエム” を経て渡仏

2003年、パリ16区 “アストランス” (現在、三ツ星) で、シェフのパスカル・バルボに師事し、2004年、スーシェフに就任 コック デコメ絵文字

2005年、スペインのサン セバスチャンで開かれた料理界でもっとも権威のあるガルシア・サントス主催の学会 “LoMejor de la Gastronomia” に招かれ、パスカル・バルボシェフと共にデモンストレーションを披露 ベル デコメ絵文字

2006年、帰国後、白金台に “レストラン カンテサンス” をオープン クラッカー

2007年、 “ミシュランガイド東京 2008” 発売以来、ロブションと並んで三ツ星を獲得し続ける 星星星

2013年、御殿山へ移転リニューアルした “新生カンテサンス” で新たなステージへと進化 矢印 デコメ絵文字


しかし新生カンテサンスの料理のコンセプトは以前と全く変わらず ・・・ 変わった所は明らかにグレードアップしているという点

それはシェフの修行先 パリ “アストランス” の流れを汲む 【プロデュイ (素材)】・ 【キュイソン (火の入れ方)】・【アセゾネ(味付け)】 の3つを徹底的に追求した料理 フォーク・スプーン デコメ絵文字、更には所々にユーモアや詩的なものを組み込むのが岸田流  ・・・ この新しい形の “キュイジーヌ・コンテンポレーヌ (現代的な料理)” の創造こそが、レストラン カンテサンスのスタイルなのです ぴかぴか(新しい)フォーク・スプーン デコメ絵文字ぴかぴか(新しい)


“カンテサンス” とは、フランス語で物事の “本質 神髄” という意味 ビックリ デコメ絵文字



それでは岸田周三シェフの “本質 神髄” をご紹介させていただきたいと思います


エントランス ドア

エントランス (2)

ソニー旧本社跡地 御殿山に新しく建立された “ガーデンシティ品川御殿山” の一角にあります ビル デコメ絵文字

この界隈は江戸時代、徳川家康が品川御殿を建てたことに由来するのだそうです


ウエイティング 椅子 デコメ絵文字

レセプション1 (2)

カンテサンスのイメージカラー ダークブラウンを基調とし、シンプルながらもラグジュアリーな空間です ゴールドキラキラ デコメ絵文字

レセプション2 (2)

ゆったりとした天井に、ドイツ人照明デザイナー インゴ・マウラー作 “ツェッツル(紙切れ)” がシンボル的存在ですね ビックリ デコメ絵文字 ・・・ 日本の七夕のよう ☆七夕☆ デコメ絵文字


今回私たちが準備していただいたお席は個室です  机と椅子のデコメ絵文字


プレゼンテーションプレート

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こちらは白金台時代から継続して使われている大理石のプレートです


メニュー

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こちらも白金台時代から継続している白紙のメニューで 、ゲストが想像力を掻き立てるための演出なのだそうです ビックリマーク デコメ絵文字


シャンパーニュ シャンパン 酒 のデコメ絵文字

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アミューズブーシュ

鴨のビスケット

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アントレ一品目

焼トウモロコシのスープ

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益博先生 “どんどん甘くなっていく” ・・・ はい、飲む程に甘く濃厚になっていく不思議な感覚

こちらはコーンの甘さと旨味が とうもろこし デコメ絵文字 飽和状態に達しているスープです アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字


パンとバター

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パンは“メゾンカイザー トゥルト食べ物だよ。パンだよ。フランスパン のデコメ絵文字バターはフランスNo.1 “グランフェルマージュ A.O.C.ドゥミ・セル バター デコメ絵文字

アントレ二品目

塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ

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こちらはカンテサンス1番のスペシャリテ ベル デコメ絵文字 ・・・ 毎朝京都か届く採れたて山羊チーズで作られています ヤギ デコメ絵文字

フレッシュで堪らなくクリーミーな山羊チーズムースに プリン デコメ絵文字、フルール・ド・セル & オリーブオイルという最高のマリアージュで 合格 ・・・ 正にバランスの “カンテサンス” = “本質 神髄” を覚えます 顔


アントレ三品目

ルッコラのクスクスと仔牛の乳腺

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こちらはリ・ド・ボーとクスクスで作られた目にも美しいタブレ

カレに模られたクスクス一粒一粒がとっっても滋味深く 、カレを崩したくない気持ちに反してどんどん崩れていく おぉ! ~~~

そして最後、セルバチコのマリネが爽やかに決まります 観葉植物 のデコメ絵文字


アントレ四品目

稚鮎とアーティチョーク

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これ↓

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鮎はこの時季一番好きな食材 ラブラブ ・・・ 前回のフロリレージュ同様、シンプルな鮎の塩焼きとは全くの別なプレゼンテーションです

こちらは和歌山県産 稚鮎 秋刀魚 デコメ絵文字

鮎の持つ旨み、肝の苦みが鮎本来のポテンシャルを遥かに超えている no titleの画像 プリ画像 ・・・ これは一体どういうことなのかしら ☆びっくりはてな☆ の画像

いやいや、これこそが、岸田ワールドの醍醐味なのでしょう !! デコメ絵文字

テーブルのお仲間も “今日の一番 だと絶賛です


アントレ五品目

ウニと温かいナスのサラダ

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こちらは北海道産 ウニ ウニ デコメ絵文字 と茄子 なす デコメ絵文字、ピーカンナッツを使ったサラダです サラダ デコメ絵文字

ピーカンナッツがアクセントとなり キラキラ、美味しさと楽しさに弾けそ ダッシュ★*.~・*☆ デコメ絵文字 ~~~~~


ワイン ワイン デコメ絵文字

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パン

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こちらは “メゾンカイザー ブール 食べ物だよ。パンだよ。ロールパン のデコメ絵文字


ポワソン

島根のノドグロ 赤ピーマンとクミン

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ズバリ、私の “今日の一番 です

こちらは島根県産 のどぐろ ブラックバスのデコメ絵文字

島根県出身 錦織圭くんののどぐろ好きが有名なように テニス デコメ絵文字 、私たち島根県人の食卓にのどぐろが乗るのは日常的です ごはん

しかしコレは おぉ! ・・・ ピンク光する肉厚な身はフワッフワでジュシーな油がトロ ~~~ オットット  ・・・ これがのどぐろ ☆びっくりはてな☆ の画像

私たちが今まで食べていたモノはのどぐろ ブラックバスのデコメ絵文字、そしてコレは “宝石化したのどぐろ ダイヤモンド デコメ絵文字・・・ つまり原石と、岸田シェフによってピッカピカに磨かれた宝石との違いです

岸田ワールドという龍宮城へ迷い込んだ島根県人のワタシ 竜宮城 デコメ絵文字 ・・・ コレは圭くんにも是非食べさせてあげたい ニコニコ


ヴィヤンドナイフ

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ヴィヤンド

ルーアン鴨の3時間ロースト

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そしていよいよ岸田シェフのテーマである “キュイソン (火の入れ方)” の見せ所です ベル デコメ絵文字

こちらは “1分焼いて5分冷ます” という行程を3時間も繰り返すという、恐ろしく手を掛けた作品です おぉ!

艶々しい美しいピンク色に仕上がった鴨の身はしっとりと柔らか かも デコメ絵文字 ~~~ ・・・ もう言葉はありません


デセール一品目

黒ビールのソルベ

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こちらはスコトランド産 黒ビール ビール デコメ絵文字 とチェリー 実写チェリー デコメ絵文字

正に、大人の味わいですね ゴールドキラキラ デコメ絵文字



デセール二品目

ピスタチオ・キャレ

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これ↓

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こちらはピスタチオのかき氷 かき氷 デコメ絵文字 ・・・ 何処からどう食べてもピスタチオです 節分の豆 デコメ絵文字

フィアンティーヌのサクサクがピッタリ


デセール三品目

リュバーブのタルトレット

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待ってました、カンテサンスのタルト タルト デコメ絵文字

春は苺 イチゴ、夏は葡萄 ぶどう デコメ絵文字、秋は栗 栗 デコメ絵文字、冬は林檎 森ガール:りんご デコメ絵文字 ・・・ 季節食材と共にいただくこのギュッと濃厚タルトは以前からの大ファンです ハート の画像

今回また、益々ファンになってしまいました ラブラブ!


デセール四品目

メレンゲのアイスクリーム

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こちらはカンテサンスデセールのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

こちをいただくとホッとした気分になり 、そしてまたすぐにでも来たいと思ってまう  ・・・ カンテサンスへの愛おしさが募るアイスクリームです 杏仁豆腐 デコメ絵文字


ハーブティー 観葉植物 のデコメ絵文字

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益博先生が “ハーブティーにしましょう” と仰り、即決定

ミントの香りが食後の幸福感をそそります しあわせ~


プティフール

黒白の芥子の実を塗したドモーリのホワイトチョコレート

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こちらはカンテサンスプティフールのスペシャリテ ベル デコメ絵文字

心なしか芥子の実の量か増えているように見えます 目



新生カンテサンスの料理のコンセプトは以前と全く変わらず  ・・・ 変わった所は明らかにグレードアップしているという点  は、全く持ってその通りですが 、ただそのアップ幅はハンパありません アゲァゲ↑↑ デコメ絵文字

そして岸田シェフの料理は一点の曇りも隙もない最早聖なる領域 ダイヤ デコメ絵文字 ・・・ レストラン カンテサンスという素晴らしい聖地で ベル デコメ絵文字 ・・・


聖地 カンテサンスへ連れて行っていただいた益博先生 、聖なる岸田シェフ コック デコメ絵文字

益博先生、岸田シェフ (2)

素晴らしい経験をどうもありがとうございます



今度はランチで、また伺います フォーク・スプーン デコメ絵文字



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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