ラ・フィネス Ⅰ

こんにちは 音譜


先日、四十四回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは、お料理教室エミーズのクラスメイトで、キッチンウエアーでは日本一の貝印の社長夫人 裕子さん 、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザーの同期 takaccoさん 、そしてやはりお料理教室エミーズのクラスメイトで、元レースクイーンの由美ちゃん  (由美ちゃんとは食いしん坊ミシュランでもご一緒です )


場所は新橋のラ・フィネスです ナイフとフォーク



【ラ・フィネス】  とは、あの杉本敬三氏がフランスで12年修業を積んだ後、2012年3月、満を持して新橋にオープンしたフレンチレストラン ビックリマーク


ラ・フィネスのコンセプトは、 “AUTODIDACTE (オトディダクト)” ・・・日本語では独学者


杉本氏曰く ・・・


“誰か師事するシェフもなく、有名店のレシピを持つこともなく、ただ私が美味しいと思ったものを、自分が美味しいと思う状態に仕上げる。

その美味しいものを仕上げる基本がフランス料理なのです。”



なるほど  ・・・ 噂通りの一匹オオカミ的シェフですね


更に杉本氏は ・・・


“私にとってフランス料理は、まず熟成です。

日本は新鮮=おいしい。というイメージが強いですが、フランスでは時間が経過したものほど、おいしくなるものがたくさんありました・・・みなさんご存知のワインやチーズや生ハムが代表的な例です。

では、ガストロノミーにおける熟成は、お肉であったり、魚であったり、野菜であるわけです・・・これには、最高の素材をいい状態で手に入れるところから始まり、早く清潔に処理することにより酸化、菌の付着を軽減して、熟成に持っていくことができます。

そして、キュイッソンはお客様のオーダーまで生の状態で待ち、フライパンでしっかり焼きます・・・こうすることにより、素材は香りを高め、味が凝縮していきます。

最近では柔らかさを優先しがちですが、私の料理では香りと味をメインにもってきているため、噛めば噛むほどおいしい料理になります。”



新鮮より熟成を活かしてこそフレンチ ナイフとフォーク ・・・ いただく側にも気合が入りますね DASH!



それではラ・フィネスのディナーをご紹介させていただきたいと思います


ラ・フィネスエントランス ドア

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オッサン新橋に何故フレンチが  ・・・ と首を傾げたくなる程、ゴミゴミした街には似つかわしくない佇まいで、ラ・フィネスは立っています  


ウエイティング カクテルグラス

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まるでホテルのラウンジ  ・・・ それ程、ドリンク類も充実しているということなのでしょうね


メインダイニング ナイフとフォーク

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内装はキャップデザインの常川氏によるもの ビックリマーク


デザインコンセプトは “直線と曲線のマリアージュ” ・・・ “F” は直線からできる文字 !“S”  は曲線からできる文字 !ハート☆


天井の間接照明の凸凹は店内全体で連動性を持たせ、それを壁、床の絨毯まで連動することにより、不思議な一体感が生まれます 合格

一方、丸みを帯びた白い壁がフランスを思い出させるような優雅さを出してくれています

これは正に、直線と曲線との見事な調和 ぴかぴか(新しい)


テーブル数僅か6席という贅沢な空間で、伝統あるフレンチに ! 伝統ある日本のおもてなしが !ハート☆ 加わり、この2つの融合によって生み出されるレストラン  ・・・ これが、杉本敬三率いるラ・フィネスです ベル


先ずはウエイティングで杉本シェフ自らがお出迎え

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初めにアントレで出されるオマールのご紹介 伊勢エビ

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そして桃のカクテル カクテルグラス

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コレ、メチャメチャ美味し過ぎて天に昇ってしまいそ ショック! ~~~


オシャレなアミューズ リボン


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これ↓

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これ↓

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こちらは一つひとつがパーフェクトなアミューズ  ・・・ でもここで既に、この満足感ってことは、この先一体どんなことになるのでしょう おぉ! ~~~


今回私たちが準備していただいたお席 携帯

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こちらはコーナーの一番ゆったりと出来るテーブルです  


真面目に  ・・・

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ちょっとふざけて  ・・・

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ミックスソーダカクテル カクテルグラス

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一気飲みしてしまいそな位美味しい  ~~~


カトラリー

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こちらは持ち手が細くデザインされている女性仕様のカトラリー ナイフとフォーク ・・・ 握っていても手に抵抗がないため、お料理に集中出来ますね


アミューズブーシュ

本日のシェフのインスピレーションで  

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2品共、コンソメジュレが品良く おりぼん 且つインパクト大  ・・・ これがコンソメ使いのマジシャン  と言われる杉本マジックなのですね


そして食器は総て有田焼のカマチ陶舗のものを使用 ・・・
杉本シェフは、フランスに長くいたからこそ分かる日本の文化や職人技に感動し ドキドキ、このカマチ陶舗を選んだのだそうです


アントレ一品目

フランス、ランド産 鴨のフォアグラの冷静 オックステールのトリプルコンソメ風味
蜂蜜風味のリンゴのコンポートとパン・デビスのパウダー添え


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コレ、まるで和菓子の餡きり  ・・・ 私はいつも、フレッシュで濃厚なフォアグラに出合うとこう表現しますが、こちらは正に、和菓子の餡きりそのもの 顔 

またフォアグラとリンゴのマリアージュは リンゴ クラシックの基本  ・・・ これこそが、由緒正しいフォアグラのプレゼンテーションなのだと思います ぴかぴか(新しい)


アントレ・ショード二品目

ブルターニュ産活オマールのローストサラダ仕立て、丹波シメジのマリネとオマールの滑らかなクリームソース 

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こちらは先程ウエイティングでご紹介されたオマールですが 伊勢エビ、笑いが止まらない程プリップリ ラブ ・・・ 熟成のフレンチの中にある新鮮食感は、正に新鮮 キラキラ

そして日本の丹波シメジとのコラボも新鮮 キラキラ ・・・ 口の中に食感ハーモニーが広がります ラブラブ! 


パン

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こちらのパンも、杉本シェフの手作り 食パン ・・・ 何でも出来てしまう人なのですね  


バター

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こちらは有塩バターと !ハート☆、黒トリュフバター ! ・・・ どちらも私好み ラブラブ  


白ワインタイム


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工程がクラシカルですね 白ワイン


棚にはグラス最高峰と言われるリーデルのブラックタイがギッシリ 目

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これ↓

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リーデルのブラックタイは、日本国内でも数えるほどしか存在しないのだそうです

白ワインにはピッタリ


こちらはエルメスのグラス エルメス

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私はエルメスで柚子蜂蜜をいただきました ゆず


ポワソン

和歌山県串本の天然鮑のサプライズ仕立て、トリュフの香り 

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シェフ自らオ ~~~ プン クラッカー

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これ↓

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イヤイヤイヤ、何て肉厚な鮑サマ アワビ ~~~ 口の中に入れると、無条件に笑顔・無口になってしまいます にひひ ・・・ 言葉は不要  


赤ワインタイム

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こちらは更に、工程がクラシカルですね ワイン


ヴィヤンド

フランス、乳のみ仔牛のリドボーのロースト、トリュフの香り 

先ずはお好みのナイフをチョイス !

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私は右から2番目のモダンを選びました !ハート☆

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シェフ自らオ ~~~ プン クラッカー

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これ↓

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スゴイ ~~~ コレ 叫び、まるでトリュフのファルシって感じ !! ・・・ リドボーもこれだけのトリュフと一緒にいただけば、リドボーのネッチリ感とトリュフの風味とが絡み合い 合格、リッチ度も10倍アップ アップアップ

しかしやることがハンパないですね


お口直しのジンジャーカクテル カクテルグラス

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しかしココで、杉本シェフから “お腹具合は如何でしょうか” との質問が ・・・


裕子さんと由美ちゃんは “はい、満足です

takaccoさんと私は “まだまだイケます


そこでtakaccoさんと私のリクエストに応えてくださり、〆にサプライズを  ・・・

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シェフ自らオ ~~~ プン クラッカー

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これ↓
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エ ~~~ 目、鴨ラーメンだ ラーメン ~~~

本場のフレンチレストランで、鴨ラーメンをいただくことになろうとは おぉ! ・・・ 何だか夢のようで嬉し過ぎですよ ラブラブ! ~~~

それにしてもフレンチの後のラーメンってサイコ 顔 ~~~ ・・・ しかも高級シャラン鴨ラーメンだなんて、ホント夢のよう ぴかぴか(新しい)

杉本シェフ ~~~、私たちシェフに一生付いて行きたい~~~


しかし私たち、フルコースの最後にラーメンが入ってしまうなんて、やはり大食いペアなのですね


アヴァンデセール 

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グランデセール

ペッシュ・メルバの再構築

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ラ・フィネスはパティシエ不在  ・・・ こちらのデセールもパン同様、杉本シェフの作品 ケーキ01 ・・・ どこまでも器用な人なのですね  


アイスクリームに自らブランデーを振りかける杉本シェフ 汗

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これ↓

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カフェとプティフール 

フナンシェ

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ハーブティー

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最近のフレンチレストランの傾向は、ダイニングヘ顔を出すシェフと 、レセプションのみに顔を出すシェフと  に分かれます  !!


ダイニングヘ顔を出すシェフは 、ジョエルロブションの渡辺シェフ !、レフェルヴェソンスの生江シェフ !、エスキスのベガシェフ !、ランベリーの岸本シェフ !、レストランナリサワの成澤シェフ !、そしてラ・フネスの杉本シェフ ! など、

レセプションのみに顔を出すシェフは 、ハジメレストランの米田シェフ !ハート☆、カンテサンスの岸田シェフ !ハート☆、フロリレージュの川手シェフ !ハート☆ など、


私は断然ダイニングヘ顔を出す派です


ジャンボ機の機長が客席へ出てはならないのとは訳が違うのですし 飛行機 ~、シェフはどんどんダイニングヘ顔を出し 、リアルタイムでお客さまの顔色を見、声を聞き、サービスもすべきだと思います ビックリマーク

またお客の立場からも、リアルタイムでシェフを質問攻めにしたいですし 爆弾 ・・・


今回ラ・フネスでは、杉本シェフ自らが付きっ切りで、私たちの我儘なお腹へサーブしてくださいました・・・ 正に理想的 ベル

杉本シェフが傍にいてくださったお陰で、私たち、何だか楽しい旅をした気分です  ・・・ どうもありがとうございます



これは元祖天才シェフ 山田宏巳シェフの言葉です ビックリマーク


“日本には十年に一人、天才料理人が出て来る

40年前は、ホテルドミクニの三國シェフ
30年前は、クイーンアリスの石鍋シェフ
20年前は、レストランナリサワの成澤シェフ
10年前は、カンテサンスの岸田シェフ

そして今は、ラ・フィネスの杉本シェフ”



時代と共に食も変化しているのでしょうが、過去4人のシェフたち、今尚、時代も食も最先端を突っ走っているような気がします ・・・ だから皆、天才と言われているのでしょうね みんなが気になる美肌方法

山田シェフも然り


そして私たちはまた杉本シェフと楽しい旅をしたくて “天才シェフの会” を行うこととさせていただきました ベル


早速今回は、 “天才シェフの会一回目” ・・・ と言うことになります



こちらは香港帰りの裕子さんからtakaccoさん、由美ちゃん、私へいただいたお土産のお茶 コーヒー

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裕子さん、いつもどうもありがとうございます



次回、四十五回目のベジフルミシュランは、 “神楽坂 琥珀 割り箸 ” を予定しております。



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★ プロフィール ★

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了

もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。
大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。
またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております !!

モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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