ミシュラン三つ星レストラン ★★★ ハジメレストランガストロノミックオオサカ Ⅱ

こんにちは 音譜


前記事の ~究極のフレンチシェフ対決~ 西のハジメシェフ vs 東の岸田シェフ で1票を投じたレストランハジメへ、早速、ベジフルミシュランラートナーのtakaccoさんと行って来ました



それではミシュラン三つ星 レストランハジメのディナーをご紹介させていただきたいと思います


レストランハジメエントランス ドア

110207ハジメエントランス 

何処にでもあるような繁華街の一角にポツンと建っています

つい見過ごしてしまいそうな ・・・ 全くシンプルなエントランス 宝石白

110207ハジメ 

近付くとようやく ・・・ あっココがHajimeなんだ ~ と気付く位 目


メインダイニング ナイフとフォーク

110207ハジメメインダイニング2 
110207ハジメメインダイニング1 

横にも縦にもたっぷりの空間を持たせ、一切の無駄を省いたスペース 宝石白

そのせいか、壁側のカサブランカと絵画がとても引き立っています キラキラ

ここは私の理想とするインテリア3条件 【無機質 ・ ソリッド ・ シンプル】 をそのまま形にしたような空間 ビックリマーク

そしてここは大阪ではなく、銀座や青山でもなく ・・・ 正に “Hajimeワールド” そのものです ベル


着席した私たちに、ハジメシェフの想い、テーマとメニュー説明が書かれた  Le Menu nature dialogue  “自然と対話” が手渡されました 本


位置皿

110207位置更 

全部真っ白 ・・・ これぞ究極のエレガントです 宝石白




110207水 

こちらはイギリスのTY NANTです ビックリマーク

全く癖がなく、何処までも飲み易いミネラルウォーター みずがめ座 ・・・ 決してお料理の邪魔をすることなく、100%お料理だけを味わうには最適の水です


アミューズ一品目

 エスカルゴ、芽キャベツ、トマトを黒糖チュイルに巻いて

110207アミューズ1 

こちらは手で一口でいただきます

甘くサクサクの黒糖チュイル、プリプリのエスカルゴ、クリーミーな芽キャベツのピュレ、ジューシーなトマトが口の中で一気に溶け合う瞬間 合格 ・・・ も ~~~ メロメロです ラブラブ


アミューズ二品目

Oeuf (ウッフ)とクレーム アーモンドダイスとイベリコ豚を添えて

110207アミューズ2 

こちらはスプーンで下から掬って一緒にいただきます

ウッフ (温泉玉子) にクレームが混ざり合い、ウッフのトロける食感が更に濃厚に 合格 ・・・ あ ~~~ 幸せです しあわせ~


アミューズ三品目

リードボー 帆立貝の泡を乗せて

110207アミューズ3-1 

泡が弾けてリードボーが顔を出して来ます

110207アミューズ3-2 

柔らか ~ いリードボーをサラダ菜のピュレに絡めていただけば 合格 ・・・ ん ~~~ 言葉がありません


この日のパン 食パン

110207パン 

予め紹介があります ビックリマーク


バター

110207バター 

塩はフランス ゲランド産の天然塩 宝石白

バター (左) はフランス産エシレの発酵バター

バター (右) は北海道産の無縁バター

こられは世界の最高級品が揃えられています



アミューズのパン

110207パンビーズ 

こちらはピスタチオ入りビーズパン 宝石赤

とってもフワフワ ・・・ アミューズ三品目 水菜のクレームソースをキレ ~ に拭き取れます


mineral

110207ミネラル1 

ハジメシェフのスペシェリテ 105種類のお野菜たち ビックリマーク


Le Menu nature dialogue “自然と対話” より ・・・



自然へのHommage (敬意)、そしてMineral (ミネラル) への表現。

雨のひと雫が、山の上からひとつひとつ集まり、様々な地層を通り、力を抱え、川をつくり、海へと流れていきます。

大地の力を吸収するのはlegume (野菜)。
それぞれの野菜の必要な成分を吸収し、その残りのミネラルが海へと流れていきます。

海でミネラルと出会うのは貝類。
貝のミネラル成分は水に溶けやすい為、貝のエキスの身を使用します。

大地と海からのミネラルを合わせたこの一皿は、地球から人へのメッセージのような気がします。



こちらのプレートは食材の位置が一ミリズレていても、ハジメシェフからNGが出されるそうです  ・・・ それ程このmineralは、シェフにとっての想い入れが深く、正に渾身の作品なのですね 顔

mineralが運ばれてきた瞬間、takaccoさんと同時に “ケータイの待ち受けにしたい 携帯” と言ってしまった位ですから  ・・・


まるでパレットの上の絵の具のようなピュレ アート

110207ミネラル2 

黄色はパンプキン 恵比寿カボチャ1

緑は小松菜 宝石緑

赤はビーズ 宝石赤

白は蕪 だいこん

其々の味がしっかりしているため、どれを食べても元の食材がすぐに分かります


ポワソン

sawara

110207ポワソン

薄ピンク色の肉肌に光る玉虫色の油  ・・・ 何て美しいのでしょう 顔

食べてしまうのが勿体ない位美しい輝きです 感動泣き


Le Menu nature dialogue “自然と対話” より ・・・


対馬五島列島の5.5Kgの鰆。

その鰆の融解温度を狙います。

魚は皮目に美味しい脂を持っています、その脂を生かしながら、身のほうにもしとりと火が入るように温めていきます。

繊細な味には、三種の柑橘を使ったヴィネグレットと苦味と酸味がアクセントのレモンのピュレを合わせています。

ポイントとしてキンカンとフヌイユを添えて。



【融解温度 (融点)】 とは、固体に熱が加わって液体に変化する温度のことです ビックリマーク

そして脂肪融点とは脂肪が溶ける温度  ・・・ この脂肪が溶け始める温度が、肉や魚は最も口当たりがまろやかと言われています

この鰆も、口の中へ入れた瞬間、フワフワフワ ~~~ ッとぜ ~ んぶ溶けていきます おぉ! ・・・ それ位、まろやか かわいい


ポワソンのパン

110207パンあおさ 

こちらはアオサとクルミ入りバゲット 食パン

同じ海のものであるアオサと鰆が、よく合います


フォアグラ

foie gras au naturel

110207フォアグラ1 

中は 目 ・・・

110207フォアグラ2 


Le Menu nature dialogue “自然と対話”
より ・・・


フォアグラをテルティーヌという形で表現しています。

タルティーヌとは薄切りのパンにジャムなどを塗ったものですが、じゃがいもをパンとして考え薄くスライスして、焼いてあります。

イチジクのコンフィ、黒コショウ、煮詰めたヴィネグレット、エストランゴ、ディルなどで、サンドして。

手でそのまま食べてください。



パリパリポテト、滑らかなフォアグラ、ねっとりとしたイチジクを、サンドウィッチのように一緒に食べてしまうなんて  ・・・ 余りに贅沢過ぎます 感動泣き

五感へ浸み渡る至福の瞬間 ぴかぴか(新しい) ・・・ 神様時間を止めて


スープ

panais

110207スープ1 

パースニップを加えて ・・・

110207スープ2 

黒トリュフのアイスとパースニップのスープ

110207スープ3 

パースニップとは白人参のような香りの高い根菜です ビックリマーク


Le Menu nature dialogue “自然と対話” より ・・・


香りが特徴のパースニップをスープにしています。

熱いスープとトリュフのアイス、二つが出合う時に香りを放ちます。

温度差を楽しむスープとしています。

ノワゼットの香りを添えて。



温かいパースニップと冷たい黒トリュフ ・・・ 何と言う風味豊かなコラボなのでしょう 顔

今までに味わったことのない贅の域 ぴかぴか(新しい) ・・・ 確実に食への意識が変わります


メインダイニングに流れる時を見守るカサブランカ キラキラ

110207ダイニング花 

ここでハジメシェフから、お腹具合のお伺いがありました  ・・・ これは次に出されるお肉のポーションを決めるためです  ビックリマーク

私たちは勿論、 “まだまだイケます” と回答


ヴィヤンド

canard challandais

 110207ヴィヤンド1
 110207ヴィヤンド2 

これまた何て鮮やかなローズカラーなのでしょう 顔

全くため息が出てしまいます


Le Menu nature dialogue “自然と対話” より ・・・


フランス・ビュルゴー家の鴨。

皮目の脂を抜きながら焼いた後、時間をかけて赤外線の力で火を入れていきます。

火が丁度入ったぎりぎりの火通しは、口の中で、少し時間をかけて噛むことにより、奥行きのある味わいを感じることができるとと思います。

鴨の香りを引き立てるために、炭火を調理の一部で用います。

アクセントに干しぶどうのチャツネを合わせています。

グロゼイユの酸味と渋みと、わさびの香りと共に。


【ビュルゴー家の鴨】 とは、シャラン鴨の中でも最高級の鴨 ビックリマーク

このビュルゴー家の鴨も、旨みがギュッと凝縮されており、噛む度に旨みが口の中へシュ DASH! ワシュ DASH! と広がっていきます ぴかぴか(新しい)

また赤外線を長時間使用することで、中まで均等に温もりが伝わっていくため、時間が経っても温かさが逃げることはありません

時間を掛けてゆっくり鴨の弾力を楽しんでも  ・・・ 最後まで、温か かわいい


ヴィヤンドのパン

110207パンアーモンド 

こちらはアーモンドスライス入りプール 食パン

スモーキーな鴨と香ばしいアーモンドが、よく合います


フロマージュ

110207チーズ 

私のチョイスは  ・・・

110207チーズ盛り合わせ 

素敵なソムリエールの方が綺麗に盛り付けてくださいました リボン

名前は全く分かりませんが時計回りに 時計 ・・・

カマンベールチーズに生クリームを加えたような味わい チーズ

カマンベールチーズ チーズ

プロセスチーズのような癖のない味わい チーズ

コーヒー牛乳にような味わいのスモークチーズ チーズ


フロマージュのパン

110207パンセサミとシリアル 

上がセサミパン 食パン

下がシリアルパン 食パン

チーズのもっちりした食感に胡麻やシリアルのカリカ食感が、丁度いいアクセントとなります


お口直し

petillant 奏でるグレープフルーツ

110207お口直し 

グレープフルーツのグラスと、口の中でパチパチ弾けるシュクレペティエントとを一緒にいただくと  ・・・ 口の中は正に、グレープフルーツの香りが弾け捲っています  クラッカー
 
ここで口の中はリセット


デセール

croissant

110207デセール1-1 

こちらはクロワッサンのアイスクリームです ビックリマーク


110207デセール1-2 

そして土台のチュイルもクロワッサン型 (三日月型)  ・・・ 何処まで凝ったアレンジなのでしょう 顔


Le Menu nature dialogue “自然と対話” より ・・・


贅沢の極み。

フランスの二人の王妃、カトリーヌ・ドゥ・メディシスとマリーアントワネット。

アイスとクロワッサンに関する二人の王妃、時代を飛び越えての共演。

クロワッサンをアイスに。

これこそ、贅沢の極み。

カカオのムースとバターの香りと共に。


・・・ とは言ってもクロワッサンのアイスクリームなんて ・・・ 想像も出来ない発想です おぉ!

しかし何処からどう食べても、このアイスはクロワッサン !!

ハジメシェフのフレンチへの情熱が、ズッシリと伝わって来ます 恋の矢


プティフール

110207デセール2 

ビターチョコ 、ホワイトチョコ 、生キャラメル 、フレーズビスキュイ イチゴ、モカチュイル  ・・・ 人気のスイーツテイストが勢揃い !


110207デセール3 

こちらはホドクレーム プリン とフランボワーズのクレーム ラズベリー ・・・ 何て滑らか ラブ ~~~~~


ティー

110207ティー 

カモミールティーがタプタプ コーヒー ・・・ でもお替りOK  OK


お土産 プレゼント

110207ハジメお土産 

とても上品なハジメのオリジナルメレンゲです ビックリマーク


そしてこんな粋なメッセージカードまで 手紙 ・・・ 

120208メッセージ 

何だかとても嬉しいメッセージですよね ニコニコ

最後の最後まで、何から何までが、数ミリの非の打ちどころもない心配りです



私たちは全てのメニューを終えた時、一つのカリキュラムが終了したような  ・・・ 心地良い疲労感と充実感を覚えました 顔


そしてLe Menu nature dialogue “自然と対話” で学んだことは、 “自然は緻密な計算の上に成り立っている” ・・・ ということです ベル


確かに自然を取り巻く総ての条件 ・・・ 例えば光、音、熱、空気の状態など、非常に細かな数字として現わすことが出来ます メモ


つまりどれだけ自然に近付けるかは、どれだけ計算が出来るか !? ・・・ ということにもなりますよね ビックリマーク

流石、理学部出身のハジメシェフは緻密な計算を重ね メモ、自然の声を聞くことが出来るシェフだと思います ナイフとフォーク


勿論計算だけではなく 、背景には幅広く奥深い専門知識も必要です


何だか食って楽しい ラブラブ ~~~


そして私たちは食について、未知の世界をもっと追い求めて見たくなって サーチ ・・・ ベジフルミシュランスペシャルとし、不定期で “ハジメ会” を行うこととさせていただきました ベル


早速今回は、 “ハジメ会一回目”  ・・・ と言うことになります      


帰り際、レセプションへご挨拶に来てくださったハジメシェフです ビックリマーク  
 
120208ハジメシェフと2

シェフはあんなに緻密な計算をする人とは思えない程、物静かでとても柔らかな印象の方です かわいい


そしてお見送りは、私たちの姿が完全に見えなくなるまで、ず ~~~~ っと頭を下げていらっしゃいました  ・・・ 何だかGSの人みたい


ハジメシェフが作りだす総ての作品は、世界一の現代フレンチであり 、またハジメレストランガストロニミックオオサカは、間違えなく日本が全世界へ誇る最高峰の三ツ星フレンチレストン 星星星 であることを、この日私たちは再確認しました




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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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