ミシュラン二つ星レストラン ★★ 晴山

こんにちは 音譜


先日、四十八回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは、お料理教室エミーズのクラスメイトで、キッチンウエアーでは日本一の貝印の社長夫人 裕子さん 、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザーの同期 takaccoさん 、そしてやはりお料理教室エミーズのクラスメイトで、元レースクイーンの由美ちゃん  (由美ちゃんとは食いしん坊ミシュランでもご一緒です )


今回は裕子さんのご主人様のご紹介で、ミシュラン二つ星の “晴山” です ビックリマーク


 【晴山】 とは、三田の閑静な住宅街の一角で、山本晴彦氏が営む和食店です 割り箸


山本氏の拘りは、日本料理の要である “出汁 おしるこ ・・・ 夏と冬とで昆布のつけ置く時間を変え 、削り節は鮪と鰹の2種を使用し 、気候や湿度によって水の量、削り節の量、火入れの時間なども調節 メラメラ

晴山は正に、この “出汁” に拘り、香りと旨みのバランスを最高の温度で味わう日本料理店です ベル



それでは “出汁” に集中しながら サーチ、山本氏のお料理をご紹介させていただきたと思います


三田の閑静な住宅街の一角、殆どの人が見逃してしまいそうな小さなランプ ひらめき電球

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エントランスへ降りる階段  

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あし

エントランス ドア

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外からのオーラは全く感じられない閑静な佇まい   


カウンター後ろにある小さなお茶室 抹茶

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カウンター

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こちらのカウンターは鍵の手になっているため、横一列ではなく、コーナーでお席を準備していただきました 携帯 

先ずは美濃焼きのお湯のみで一服 お茶

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先付

平貝と長芋、うるい

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ん ~~~、プリプリサクサク ラブ ・・・ 平貝と長芋の食感ハーモニーが楽しい ニコニコ ~~~

お味は意外と薄味です  


椀物

鯛と新若芽

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サア、自慢の “季節椀” です ベル ~~~

一口いただき ・・・ 鰹がダイレクトに五感へ響きます 恋の矢

これ程鰹の風味を感じられる椀物は珍しく おぉ! ・・・ 山本氏が、どれだけ鰹に拘りを持って出汁作りに向かっているのか、その姿勢が伝わってきます 顔


私は和食のお懐石の中では椀物が一番好きです ラブラブ

そしていつもこの椀物で、そのお店のレベルを測ります サーチ (ちょっと偉そう )


嵐山吉兆の心得  に、

~煮物椀を味わえば、料理人と、料理屋の水準が分かるというほど、重要な存在です~

とあるように、椀物はそのお店の看板と言っても決して過言ではありません


つまり山本氏は高水準な料理人であり !、晴山は高水準な料理屋 !ハート☆ ・・・ と言うことですよね


ほうぼう、雲丹

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こちらは鯛ではなく、淡白なほうぼうを合わせることで うお座、雲丹の濃厚さが一層際立ちます ぴかぴか(新しい) ・・・ こういうバランスの良さで、料理人のセンスって問われるのでしょうね


焼物

穴子寿司

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大きな穴子がふっくら品良く キラキラ ・・・ お替わりをいただきたいです  ~~~


中皿

白子

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ポーションの大きな白子 白子ポン酢 ・・・ 嬉し過ぎます 叫び


揚物

筍、蕗の薹  

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こちらは食材から季節を感じる一品です

体が自然と好む食材 ラブラブ! ・・・ それが、体に優しい旬の食材なのでしょうね 顔


炊合

春蕪とフカヒレの餡掛

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こちらもポーションの大きなフカヒレ サメ デコメ絵文字 ・・・ やはり嬉し過ぎます 叫び


食事

あさりと筍

先ずはご紹介 ビックリマーク

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こちらも食材から季節を感じる一品です

あさり 貝 デコメ絵文字 と筍 筍 ・・・ ホント、春ですね かわいい ~~~

これ↓

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お替わりはオコゲをリクエスト にひひ 

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デザート

紅ほっぺとメローゴールド、パインゼリー  

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これ↓

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これ↓

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パインゼリーの下には紅ほっぺ イチゴ とメローゴールド グレープフルーツのデコメ絵文字 がいっぱい 合格 ・・・ ここでもたっぷりポーションです



山本氏のプレゼンテーションは、ポーションが大きく !、お味が優しく !ハート☆、出汁で五感をそそり !、そして食材から季節を伝えるものです ビックリマーク


外はまだまだ厳しい寒さが続いていますが、晴山では確かな春の訪れを感じ 桜、芯から癒されるお料理の数々を堪能しました しあわせ~



次回、四十九回目のベジフルミシュランは、神楽坂の “石かわ 割り箸” を予定しております。



ミシュラン二つ星レストラン ★ 虎白

こんにちは 音譜


先日、四十五回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは、お料理教室エミーズのクラスメイトで、キッチンウエアーでは日本一の貝印の社長夫人 裕子さん 、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザーの同期 takaccoさん 、そしてやはりお料理教室エミーズのクラスメイトで、元レースクイーンの由美ちゃん  (由美ちゃんとは食いしん坊ミシュランでもご一緒です )

更に今回は、食いしん坊ミシュランのもう一人のパートナー モデルとしてもご活躍 おとめ座、そしてアーティフィシャルフラワーの先生のえっちゃん も ・・・

・・・ つまり四十五回目のベジフルミシュランは、ベジフルミシュランと食いしん坊ミシュラン、初の合同ミシュランということになります


場所は神楽坂の虎白です 割り箸



【虎白】 とは、都内一の和食店 ミシュラン三つ星の 星星星 神楽坂 石かわのご主人が経営する一龍三虎堂の一店舗で、店長兼料理長は、一龍三虎堂の中でも実力派の小泉功二氏です ビックリマーク



それでは石かわの魂を受け継ぐ虎白の懐石をご紹介させていただきたいと思います


虎白の門構え

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石かわから少し飯田橋よりに、虎白はあります ベル  


虎白エントランス ドア

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あし

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白木と竹に覆われたとても清潔感のあるしつらえ  


入ってすぐに 目 ・・・

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行き成りインパクト大の掛け軸


私たちが準備していただいたお席 携帯

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初の合同ミシュラン !!

合同ミシュラン


石かわと同じお盆と箸 割り箸

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先付

松茸すり流し

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これ↓

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ワッ ビックリマーク 松茸がジャブジャブ浮いている おぉ! ~~~ 初っ端からイイのかな 叫び

食感は殆ど松茸 松茸



揚物

穴子俵揚げ 銀杏

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やはり二皿目の揚物は石川流ですね

そしてこちらの銀杏はまるで食べる宝石のように、とても美しいお味です キラキラ秋⌒★銀杏キラキラ


しのぎ

鯖寿司

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押し寿司に海苔は斬新  ・・・ でも鯖と海苔は相性ピッタリ


お造り



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プリップリな鯛を甘酢餡で おめで鯛 ・・・ 美味しくない訳がありません


焼物

のどぐろ 白胡麻豆腐

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オイリーなのどぐろを淡泊な白胡麻豆腐と合わせることで、コクが拡散されてとてもまろやかな風味に 顔 ・・・

のどぐろ+白胡麻豆腐=まろやかで良質なタンパク質  合格


蒸物

トリュフ茶碗蒸し

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ワッ ビックリマーク トリュフがいっぱい おぉ! ~~~ こんな贅沢イイのかな 叫び

食感は殆どトリュフ グランマニエ


えっちゃん ニコニコ

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えっちゃんがお酒をつぐと、何だか花器を持っているみたい みずがめ座


冷し物

毛蟹 菊三種

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目にも秋を感じる一品です 菊


煮物

鯨 焼茄子 蓮根 牛蒡 葱

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とても優しい旬の野菜たちです ナスごぼうレンコン


お食事

和牛とむかごの炊き込みご飯


先ずはご紹介

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むかごは山芋の葉の付け根に出来る小さな球芽で、山芋のホクホクな旨みが凝縮された秋の味覚 里芋

そのたっぷりなむかごに一面和牛 ~~~
 
やっぱりお肉

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これ↓

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柔らか ~ い和牛とホックホクなむかごのご飯 顔 ・・・ いや ~~~、これは何杯でも食べられます


当然お替りを ごはん ・・・

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あれっ ビックリマーク 器も替わっている  ・・・ こんなに美味しくて、その上難い演出ですね  ~~~


デザート

焼林檎 洋酒の氷

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大人の香りです リンゴ白ワイン



虎白は、流石ミシュラン三つ星の神楽坂 石かわの暖簾分け筆頭店とだけあり、石かわ同様、接客サービスは完璧で料理も実に素晴らしい


料理一つひとつの完成度が非常に高く アップ、何一つ非の打ち所がなく 、そして何から何までを丁寧に 宝石白 ・・・ これは小泉氏のお人柄と、人並外れた高いレベルがあるからこそ、出来る技なのだと思います ベル


私は虎白に、 “前石かわ” を感じました

小泉氏はこの先、神楽坂 石かわ流の上に、小泉流と言うご自身の感性の花を咲かせていくのだと思います ぴかぴか(新しい)


それにしても、神楽坂 石かわ率いる一龍三虎堂はスゴ過ぎる 叫び ・・・ 都内和食店何処を探しても、太刀打ち出来るモノは誰もいないでしょう
(一龍三虎堂だけで、ミシュランの星の数は一体幾つになるのかしら !?)


帰り際、小泉料理長と

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美酒美食に、みんな緩みっ放 しにひひ



次回、四十二回目のベジフルミシュランは、 話題の現代フレンチ “レフェルヴェソンス ナイフとフォーク” を予定しております。



ミシュラン二つ星レストラン ★★ 醍醐

こんにちは  音譜


先月のことになりますが、三十五回目のベジフルミシュランへ行って来ました


ベジフルミシュランパートナーは勿論、野菜ソムリエ・ベジフルビューティーアドザイザー同期のtakaccoさん


そして2012年最後を締めるベジフルミシュランに相応しく、今回はとても素敵な女性お二人をお招きいたしました


キッチンウエアでは日本一の貝印 社長夫人の遠藤 裕子さん ベル

スポーツキャスターで野菜ソムリエ、雑穀料理研究家の王 理恵さん ベル


しかし折角素敵な女性をお招きしたのですから、今まで通り、カウンターでカジュアルミシュランと言う訳にはいきません  ・・・


そこで今回のベジフルミシュランは、愛宕下にありますミシュラン二つ星料亭 星星 醍醐です ビックリマーク


愛宕山の麓に佇む数寄屋造りの店内
都会の喧騒を忘れさせる静かな空間が、私たちを非日常へと誘います

微かに漂うお香の香り
四季折々のお部屋のしつらえ
旬の食材を吟味した精進料理 割り箸

1950年の創業以来培われてきたおもてなしの心が、
私たちの五感総てを満足させてくれる醍醐 しあわせ~


醍醐への訪問は、ベジフルミシュラン二度目となります

 

それでは、精進料理に込められた長い歴史を感じながら 、神聖な気持で 感動泣き、醍醐の醍醐味である精進料理をご紹介させていただきたいと思います


醍醐外エントランス ドア

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醍醐中エントランス ドア

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私たちが準備していただいたお部屋 携帯

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お床

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遠藤 裕子さん ! 

王 理恵さん !ハート☆

そしてtakaccoさん ! と私 !ハート☆


話題は食 ごはん、健康 走る人、美容 キラキラ、ファッション ワンピース、野球  ・・・ 一体何処まで続くのでしょう 叫び

ホント、最高に楽しいメンバーです ぴかぴか(新しい)


食前梅酒 白ワイン

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このおしぼり入れ、おみくじの形をしています リボン ・・・ 流石、縁起を重んじる醍醐


前菜

聖護院蕪風呂吹き 柚子味噌

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これ↓ 

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最近は私たち、少々な演出では驚きませんが  ・・・ 正直、この蕪には目が釘附け 目

出端からやられました 爆弾

コレ かぶ、食べられます


小附

京菊薬しめじ菊花酢


御吸物

蓮根真丈椀

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カラダの中から、ホッとするお味です


お凌ぎ

手打ち蕎麦

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醍醐のお蕎麦はコシが強いのが特徴

この時点でお蕎麦が出てくる理由は、初めの頃にお腹を少々満腹にしておき、悪酔いを避けるための “お凌ぎ ということだそうです ビックリマーク


八寸

松茸寿司 苣唐昆布締 二十日大根 大徳寺麩 百合根 金時草 

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すみません  ・・・ 余りに話に夢中になり過ぎ、一つひとつのお味が分かりません

でも体が無条件に喜んでいるのは分かります


煮物

海老芋阿蘭陀揚げ

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私はお芋の中では海老芋が一番好きですが ラブラブ、その海老芋の阿蘭陀揚げに、野菜ときのこの具沢山な椀 お雑煮 ・・・ これは堪りません ラブ

しかもこんなにたっぷりいただけるなんて  ・・・ 贅沢と幸せの極みです ラブラブ


揚物

湯葉包揚げ

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湯葉に含まれている美容成 大豆イソフラボンはその大部分が脂溶性  ・・・ それを揚物で出して来るところなど、ニクい演出ですね  ~~~~

勿論、私たちは大喜び ラブラブ!


焼物

焼豆腐

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一瞬焼き餅 はてなマーク ・・・ 一口食べて焼き餅だ もち ・・・ でも最後はしっかりとお豆腐 ビックリマーク

何て楽しい演出 ニコニコ


強肴

早掘筍照り焼き

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4人声を揃えて “えっもう筍

これからドンドン伸びて行く筍の成長パワーを、謹んで頂戴いたしました 筍


箸洗

慈姑団子

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御飯 香の物

なめこ雑炊 山ごぼう 寒の目大根 梅肉

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こちらは醍醐の定番御飯 ベル ・・・ いついただいても素晴らしいプレゼンテーションです キラキラ


水の物



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理恵さん曰く、 “この柿、笑ってる ~~、私のイメージではディズニー映画で背景に出てくるキャラクターです”

確かに、夢の中で笑いながら追っかけられているような 叫び ・・・ 怖 ~ い、正しく人面柿ですね

でもお味はとても甘くてジューシー ウインク、皮まで全部いただける優しい柿です


甘味

お汁粉 

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醍醐のお料理は勿論、お肉とお魚は一切なし  ・・・ お野菜と雑穀だけであるにも拘わらず、醍醐マジックと豊富な話題とで、私たちの満腹ゲージは限りなく100%に 合格合格


恐るべし醍醐

恐るべし私たち4人


・・・ と言う訳で、心もお腹も、充分に満足なベジフルミシュランでした


そして今年からベジフルミシュランは、この恐るべし4人で訪問して行くこととなりました・・・ でも話が弾み過ぎてお味がちゃんと分かるかしら



私たちの楽しいお喋りとお食事をずっと見守ってくれていた庭園

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綺麗にライトアップされ ひらめき電球、夜でもしっかりとお庭を鑑賞することが出来ます ・・・ 流石、おもてなしの醍醐



こちらはtakaccoさんから皆へのお土産 UGGのサンダル サンダル

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これ↓

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ちょっと  ~~~ 可愛すぎる  ~~~

私たち4人のお揃いです にひひにひひにひひにひひ

takaccoさん、どうもありがとうございます~ 大切に使わせていただきますね



次回、三十六回目のベジフルミシュランは、 “神楽坂 石かわ 割り箸 ” を予定しております。



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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