ミシュラン二つ星レストラン ☆☆ キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロ

こんにちは


先日お料理教室 ナイフとフォーク エミーズのクラスメート、soniaさんとミシュラン会へ行って来ました。
今回はハイヤットリージェンシー東京にある、ミシュラン二つ星  レストラン、キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロです。


それにしても最近会う毎に綺麗になっていくsoniaさん かわいい ・・・

恋はこんなにも女子力をアップ アップ させるパワーを持っているものなのでしょうか  !?
そのエビデンスは一体何 はてなマーク

彼女はまるで焼きたてのマフィンのように、夢をいっぱいに膨らませ ドキドキ、周りをとても幸せなオーラ 虹 に包んでくれます。


今回のミシュラン会、キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロは、ミシュラン三つ星に四十年以上も輝き続けるフランス  の名店 『メゾン・トロワグロ』 のオーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロが監修する日本初の  フレンチレストランです。

キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロのエグゼクティブシェフ ナイフとフォーク 兼 支配人  はリオネル・ベカ氏。
リオネル・ベカ氏は、1976年フランスのバスティア生まれ 、南フランスの港町マルセイユ、プロヴァンスで育ち 、20歳のときに料理の世界に入ったそうです。
1997年メゾン・トロワグロが経営するロアンヌのブラッスリー 『ル・サントラル』 へ入社し、そこでミッシェル・トロワグロと出会います ビックリマーク
その後ランスのミシュラン一つ星レストラン 『ギィ・ラソゼ』、『ペトロシアン』 でセクションシェフとして厨房に立ち、料理の腕  を磨きます。
2002年再びロアンヌへ戻り、『メゾン・トロワグロ』 でセクションシェフを務め、一年後セカンドシェフに抜擢 合格 されます。
そして2006年9月にオープンしたフレンチレストラン、キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロのヘッドシェフに任命され来日 飛行機、2009年4月よりエグゼクティブシェフ 兼 支配人となります !!

リオネル・ベカ氏は、ミッシェル・トロワグロ自身の名前を冠したレストラン 、キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロにおいて、店名のキュイジーヌ “cuisine” に敢えて複数形を意味する [s] を付け、トロワグロの料理は一つではない  という革新的な料理哲学を表現しています ・・・ この [s] にはフランスの 『メゾン・トロワグロ』 とは一味  違う美食の世界を、国際的な美食都市、東京で繰り広げていこうという強い意志が込められています。


それでは、このリオネル・ベカ氏の斬新かつ大胆な美食の世界 “CHEMINS TRACES ・・・ 案内ある旅” をご紹介させていただきたいと思います



位置皿

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カクテル

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フレッシュなストロベリー  とトロピカルフルーツカクテルに、ライムの皮のスライスが浮いています。
とても美味しいトロワグロドリング  です。


グーテアミューズ

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左の丸い串刺しはドライトマ ト のキャラメリゼですが、ギャルソンから説明がなければ、何をいただいているのか分からないものばかり  ・・・


プレオードブル
海老のアボガドソース ミモザ風

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ここまで散らばっていると  食べるのが大変 


オードブル
帆立貝のパプリカと柚子胡椒風味 きゅうりと大根のクロカン

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やはり帆立の食感は好きです


ポワソン
鮟鱇のロティ リコリスとレモングラスの香り

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鮟鱇の食感も好きですが、こちらは特に身の締まった歯応えのある食感です


お口直し

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これはどう見ても、解剖実習の教科書  に出てくる画です ・・・ 失礼


ヴィヤンド
リー・ド・ヴォー アラビカソース レーズンとカルミン

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リー・ド・ヴォーは大好物ですが、こちらはまるで産科病棟の  給食に出て来るような、癖を抜いた鶏肉のような食感 ・・・ 個人的にはもう少々癖があってもいいかな


フロマージュ
リコッタチーズのカネロニ ハーブの香り

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ここでは通常サラダをオーダーするところ、soniaさんのオススメで今回はフロマージュ チーズ にしてみましたが、とても食べ易く、メインをリセットするには丁度良いバランス  です。


プレデセール

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お料理とデセールとを担当するシェフが別人  ということが確実に分かる瞬間です。
soniaさんも私も何故か、ここでちょっと安心してしまいました


デセール
キャラメルとプラリネのクルスティアン ジンジャーとヨーグルトのグラス

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私の大好きなプラリネ  ・・・ 濃厚でありながら、溶けてしまいそうな繊細な食感 ・・・ 大変上品なプラリネ  です。


プチフール

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まるでスイーツのお節料理  のような、目 目 を楽しませてくれるプチフールたちです。



小さな頃から異国の文化や芸術に興味を持っていたリオネル・ベカ氏は、ここ東京  を舞台とし、フランスや日本、自分のルーツ、生来の詩的で繊細な感性、芸術的な造詣を生かしながら、トロワグロではなく  ベカ氏自身のエスプリを存分にアピール  しているな~と、私は感じました。


そして私がもっと感じたことは、幾つの星付きレストランでお料理をいただくかということ同じ位、誰と、どんな環境でお料理をいただくかということは、とても大切 ベル ということです。

今回はベカ氏のキュイジーヌ以上に、soniaさんから伺ったパリ  東京ラブラブエピソード  の方が美味しくて楽しくて ラブラブ ・・・ soniaさんのハッピーオーラにどうもご馳走さま  と言いたくなります。

次回はパリのお土産話 ラブラブ  ラブラブ と共に、ミシュラン会をいたしましょうね  

C'etais bon



soniaさんとお別れした後、ハッピーオーラから放たれて現実に戻ったのか 、リオネル・ベカ氏のキュイジーヌのポーションが私には少なかったのか 、急にお腹が空いて来て  ・・・ 新装開店したばかりのハンバーガーカフェへ寄り、ライスバーガー  とサラダとアップルジュースをいただきました ・・・ やはり現実のお味でした



ミシュラン一つ星レストラン ☆ モナリザ

こんにちは 197


去年のことになりますが、AMY’Sのクラスメートsoniaさんと、モナリザ恵比寿本店 271 へ行ってきました。 


モナリザ のオーナー、河野透シェフはあのロブションの愛弟子であり、恵比寿タイユバンロブション 497 初代シェフとして4年を務めた後、13年前の1997年、同じ恵比寿にモナリザ本店をオープン 314


店内はクラシカルにまとめられていますが、モノトーンで落ち着いた雰囲気が、くつろぎの空間 228 を演出しています。

私たちが今回過ごしたテーブルは、メインダイニングと一枚ガラスで区切られ、二方向を大きな植え込み 255255 で囲われている屋根付きテラス席です。
メインダイニングでは味わうことの出来ないこのカフェスタイルダイニングが、楽しさとリラックス感を益々アップ アップ してくれます。

そしてこの日は生憎の雨 279 でしたが ・・・ しかし屋根に当たる雨音 341 が、メインダイニングに流れているであろうBGMとはまた違った、趣のある雰囲気 218 を醸し出してくれていました。
パリ帰りのsoniaさんも、“この感じフランス 498 にいるみたい ・・・” と大変お気に入りでした。
私もこの自然の雨音という偶然の演出に、いつになく興奮 269 気味でした。

そんな偶然が作り出してくれたいい雰囲気 420 の中、私たちのSP.ディナータイムはスタートしました。


 

パン皿  

110608モナリザ1 

   モナリザのお皿は総てシェフデザイン 487 のオリジナル。
綺麗なお色のお花たちがデーブルの上に沢山咲いて ・・・ まるでお伽の国 398 の食卓のようです 。
そして本物のお花はどこにもありません 228


シャンパン

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美しい深紅のクランベリーのシャンパン 272
付け合わせはサーモンの燻製とポテトチップス ・・・ おつまみにこの組み合わせはグー 218


乾杯110608モナリザ 

soniaさん、パリからおかえりなさ~い 179 カンパ~イ ベル


アミューズグーテ

黒トリュフのムース 

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ムースが何ともクリーミー 183 ~
トリュフの風味がお口の中に広がります 278

ん~~~、soniaさんと思わずハモって 341 しまいました。

そして二枚重ねにしたガラスのお皿の間に紅葉の葉 34 を並べるなど ・・・
女心を何処まで掻き回して 275 くれるのでしょう 198



オードブル一品目
シャモとフォアグラのゼリー寄せ

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フォアグラが濃厚で甘~い 183
私の五感が、まるでお伽の国へ誘われて 311 いるようです。



オードブル二品目
松茸のタルト

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松茸のシャキシャキ感とパイ生地のサクサク感が、私の心をワクワク 343 させてくれます。



オードブル三品目
海老と金柑の温製サラダ

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海老と金柑の意外な組み合わせ 198
しかし海老のプリプリ感と金柑の甘酸っぱさがこれ程マッチ 432 するとは ・・・

お料理って面白い 179



ポワソン
舌平目と百合根のボンヌファム

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こちらは舌平目を、薄い生地で覆い包んだポワソン271です。
ナイフ入れた時、中から一体どんなものが出てくるのか 198 玉手箱を開ける瞬間のようで、とてもワクワク343 します。

私が初めてタイユバンロブション 497 へ行った時にソムリエから、ロブションはいいものは中に隠す 222 という古典的なフレンチの技法を好んで取り入れていますと聞かされたことがあります。
流石河野シェフ 218 ・・・ ロブションのエスプリがここでもしっかり受け継がれています。

私はこのアンヴロップのように、いいものは中に隠すという古典的なフレンチが大好き 328 です。

そしてこのお皿には、ティファニーブルーに二連のパールが描かれ、上には 『MONA』、下には 『RISA』 と書かれていま す ・・・ ここでも女心をしっかり掴んで 217 離しません。



ヴィヤンド
リドヴォー 紫芋 トリュフのハーモニー

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柔らかく弾力のある仔牛 529 の胸腺肉が、甘~い紫芋のソースと絡み合って ・・・ まさにお伽の国の食卓へ誘われて 311 いるようなメイン 271 です。

リドボーの下に敷かれているマカロニと真っ赤な紫芋ソースを見て私は、これは仔牛の血管 74 かしらと思わず言ってしまいました 435 ・・・ お伽の国 398 が台無しですよね 181 ・・・ だから理系の女は嫌われる 61 のです 241 ・・・
しかしそんな無粋な失言にも、いつも笑顔で答えてくれるsoniaさん ・・・
本当にありがとうございます 228
あなたは清く正しく美しい、絵美先生の素晴らしい後輩 420 です。



チーズの替わりに
アルザスのアプリコットコンフチュールヨーグルト

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良質なフルーツとヨーグルトの甘酸っぱさが、メインの消化を順調に進めてくれています 179



プレデセール
フルーツスープ

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フルーツをそのまま食べるよりずっと、フルーツの自然な甘味が引き出されている、濃厚な風味のフルーツスープ 277



デセール
soniaさんのデセール盛り合わせ

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私のデセール盛り合わせ


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二人のデセールは異なる物語で提案され ・・・ soniaさんは音楽 341、私はダンス 516

私がsoniaさんのマロンクリームカップを物欲しそうな顔で覗き込む 317 と、
くみ~るさんはマロンがお好きだから交換しましょうねとさりげなくカップをチェンジ 248 してくれたsoniaさん ・・・
何てお優しいの 415
やはりあなたは清く正しく美しい、絵美先生の素晴らしい後輩 420 です。

soniaさんの優しさエッセンス 415 が加えられた、とてもステキなデセールストーリー 87 となりました。


soniaさんのアイス

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メープルと洋ナシです。

私のアイス


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   パプリカとセサミです。
パプリカはどこらどう食べてもパプリカ 277 です。



お食事が一段落したところで 179 ・・・
SoniaさんのVAIO 216 が開かれ、パリのお土産話タイムのスタートです。

話の中に登場してきた人懐っこいパリの男の子のエピソードには、ちょっと感激 241 です。

そして美しいセーヌ河 ・・・ やはりここは一人で行くところではありません 430 よね、soniaさん 363
今度は是非ともセーヌで、素敵な方とご一緒に心ときめいて 343 ください 。
私もそうしたい 259 ・・・

いつも今回で何度目198 と聞く位、パリへは度々いらしているパリっ子soniaさんですが、私行くたびにパリが好きになるのよ 266 とおっしゃるsoniaさん ・・・ パリ 499 はそれ程素敵な街なのでしょうね 233


私たちの会話に河野シェフも興味深々 85
シェフがフランスにいらした時の思い出話に、三人でついつい花が咲いて 339 しまいました 。

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こちらはsoniaさんからいただいたパリのお土産 25 です。

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このイズラエルのカレー粉は、世界中の名シェフたちが必ず使う、料理界の常識とも言えるアイテム 219 です。
いつもsoniaさんにリクエストして買って帰っていただいていますが、今我が家のキッチンでは、イズラエル以外のカレー粉は使っていません 62 ・・・ イズラエルを一度使えば、他社のものは物足りなくて 231 使えなくなります。
イズラエルのカレー粉はワンスプーン加えるだけで、カレー 374 の風味が段ちにアップ アップ してくる魔物的絶品 352 です。


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こちらのティーフォルテは、ピラミッド型 88 をしたとてもユニークなティーバッグです。
ティーフォルテは 『ベスト・グルメギフト・オブ・ザ・イヤー』& 『ベスト・デザイン・パッケージング』 をW受賞 2020 し、またフォーシーズンズホテル・ジョルジュサンク・パリなど、世界の名立たるホテル 103 でも使われている、目も楽しませてくれる香り高き紅茶 273 です。

Soniaさん、いつもいつもありがとうございます 228



絵心のある河野シェフは一枚の皿の上に絵を描き 487、物語を展開していきます ・・・ それは優しくて温かい、まるでメルヘンの世界 254 そのものです。
パティシエを置かないモナリザは、アミューズからデセールまで総てを河野シェフが担当し、一貫して、このメルヘンの世界 254 を広げてくれます。
シェフはフランス時代、和食のお店にいたことがある経験から、日本人 496 に合うフレンチを目指し ・・・ 産地もフランスには拘らず、北海道から沖縄まで日本各地 214 から食材を取り寄せているため、何れの皿も外れはなく、日本人が安心していただける料理 426 ばかりです。
そしてシェフの経験が最も反映されているところは、根底にしっかりロブション 506 の存在があることです。
総ての料理に、確かなロブションの息吹が感じられますが ・・・ ただ一つ 219 異なる点は、ガツン 217 と来るロブションのモダンなスペシャリテに対し、モナリザの料理は夢の中で味わっているような、クラシック 312 な柔らかいテイストです。

『大事なのは料理人の満足ではなく、お客様が満足する料理とサービス 197 』 と語る河野シェフ ・・・

ミシュラン一つ星 354 モナリザには、この先星の数を増やすために凝った技法や素材を用いたりせず、今のまま 222 のモナリザでいて欲しい ・・・
正統派のクラシック 312 な フレンチ、メルヘンの世界 254 ・・・ そんなモナリザへ、また訪問してみたい ・・・

河野シェフ、どうもありがとうございます 228 



ミシュラン二つ星レストラン ☆☆ ル・マンジュ・トゥー

こんにちは 197


先日AMY'Sの友人Soniaさんと、Soniaさん一押しのフレンチ、ル・マンジュ・トゥーへ行ってきました。

ル・マンジュ・トゥー は、ミシュラン東京で二つ星 354354 を獲得した、神楽坂のフレンチレストラン 271
オーナーはジビエの魔術師と言われている、谷昇シェフです。


エントランスを入ると、そこは行き成りオープンキッチン 282 
グランメゾンのお決まりレイアウトである、レセプションもワインカーブもウエイティングルームもありません。
キッチンの向こうから、『いらっしゃい』 と黒いTシャツを着た人が、声を掛けてくれました。
Soniaさんは思わず、『谷シェフ~』 ・・・ エッこの人が、ミシュラン二つ星シェフ 198 ・・・ ラーメン屋のおやっさんかと思った 199 ・・・ そうなんです 197 ラーメン屋さん 373 へ来たのかな 361 と錯覚してしまう位、中は全くもって日常的空間です。

脇にある階段を昇ってお二階へ ・・・ ようやくレストランっぽくなってきました。
そう広くはないスペースで、色遣いは少なく、シンプルでゆったり落ち着ける空間です。
照明もお食事をいただくのには丁度いい、目にもくつろげる灯り 321 です。

そしていよいよお食事へ・・・



位置皿 

ル・マンジュトゥー2 


アミューズグーテ

信州サーモンの体温調理のマリネ、カーボンソース 
ル・マンジュトゥー3

何と墨のソース 352 ・・・ 歯を気にしなければ、私好きかも 266


オードブル一品目

トウモロコシのスープと秋トリュフ

ル・マンジュトゥー4

トウモロコシとトリュフの相性はやはり最高  432
一面のトリュフに満面の笑み 278


オードブル二品目

鯉の赤ワイン煮、煮こごり、緑トマトのジャム、

北海道の自然のコクワ

ル・マンジュトゥー5

フレンチに鯉ってあり 198 ・・・ イヤイヤ、フレンチに鯉はありです 206
何でもフレンチにしてしまう ・・・ 谷シェフの息遣いが伝わってくる一品です 345


オードブル三品目

温製うさぎのテリーヌ、セルバチコのサラダ

ル・マンジュトゥー6

ん~~~濃厚 454
うさぎ 530 に淡白で軽やかな食感のポルチーニを合わせることで、ジビエの力強さが更に引き出されます 218


ポワソン

甘鯛の松茸揚げと黒キャベツ、ペルノー酒ソース

ル・マンジュトゥー7

カリカリに揚げたウロコで、私の膝のグルコサミンも満タンに  91


お口直し

秋鹿のコンソメ

ル・マンジュトゥー8

至ってシンプルなジビエのスープですが、お口直しに油の浮いたコンソメスープってありかな~
この後メインが入らない 430 ・・・


ヴィヤンド

秋鹿のロース

ル・マンジュトゥー9

秋鹿の肝臓と心臓付きで、私の肝・心もパワーアップ  91
ふくよかな野性味と共に感じるコク深い旨みが、ジビエの醍醐味です 533 


デセール一品目

洋ナシのソルベ

ル・マンジュトゥー10

一口食べてお餅がはいっている 198 と思った程、濃密な食感  274
味も実にしっかりとしているにも関わらず、鼻腔全体 417 に広がる風味と、後味のキレの良さに、もう言葉がありません 232 ・・・
文句なしに “デセールの殿堂入り” です 352


デセール二品目

モンブラン 

ル・マンジュトゥー11

いいものは中に隠すというのが本物フレンチ流 271
このマロンペーストの中にはクランベリーが隠されています ・・・ やはり細かいところにまで、本物フレンチが詰め込まれています 221


プチプール

ル・マンジュトゥー12



・・・ そして思い掛けず、こんなに沢山、お土産までいただきました 257

ル・マンジュトゥーお土産

キヨエのオリーブオイル は、AMY'Sの御用達でもあり、私も毎日、一番安心して使用しているものです。これは、南オーストラリア生まれのオリーブジュース100%オイルで、トランス脂肪酸は0です。
谷シェフもご使用だったとは、驚き 197 ・・・ でも納得です 228



谷シェフは、『レストランは生き物でもあるのです。ですから 「未来永劫」 などという言葉はけしてあてはまりません。まして、店が生きていられる時間は限られています。あたり前のことですが。しかしあたり前だからこそ、日々の仕事、生き方を大事にしたいと思います』 と言っています。

いつも料理のことだけを考え、体当たりで料理と向かい合っている ・・・ 私にはそう感じられました。

だから谷シェフの作品は、日本人向けのヤワなフレンチではなく、一歩も譲らない、フレンチを愛する人のための、王道フレンチです 271


流石、エコールAMY'S卒業生である食のプロ、Soniaさん一押し 219 のレストランです363

ル・マンジュトゥー1

 特別に厨房の中へ入れていただきました 235



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くみ~る

Author:くみ~る
  
☆アンチエイジング研究家☆

ベル 日本抗加齢医学会会員

アンチエイジングネットワーク
ベル 塩谷塾四期生

日本ファンクショナルダイエット協会認定
ベル シニアケトジェニックアドバイザー 

一般社団法人命の食事認定
ベル 命の食事アドバイザー 

一般社団法人オーソモレキュラー.jp認定
ベル オーソモレキュラー・ニュートリション・プロフェッショナル

予防医学普及振興会認定
ベル エイジングマネージメントアドバイザー

日本臨床栄養協会認定 
ベル サプリメントアドバイザー

日本野菜ソムリエ協会認定
ベル アスリートフードマイスター (渋谷1期)
ベル ベジフルビューティーアドバイザー (渋谷3期)
ベル パンアドバイザー (渋谷2期)
ベル ジュニア野菜ソムリエ

日本雑穀協会認定
ベル 雑穀エキスパート

ベル辻調理師専門学校 西洋料理技術講座修了


もの心ついたときから日本舞踊をしており、高校までは日本舞踊中心の生活を送っておりました。

大学卒業後、島根、東京の医療機関で勤務。

またアンチエイジング研究家として、先人たちが築き上げて来た食文化に敬意を払いつつ、公私の隔たりを越えた “メディカルアンチエイジング ~ 医食同源” を提案して行きたいと考えております ・・・ テーマは “美腸 ♡ 美血管”

自宅キッチンには “Antiaging Labo” をオープン ・・・ コンセプトは “身体に良いものも、美味しい !!”

辻調理師専門学校のコンピトゥム会員でもあります。


モットーは 『自然な流れ』 『あるがままの自分』、『無欲』 『無条件』 です ビックリマーク

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